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Secreto Ibérico, un secreto muy bien guardado

Mundo Gastro

El secreto ibérico es una pieza que está en la parte interna del lomo junto a la maza de la paleta, entre el tocino, en lo que sería la axila del cerdo. Es una carne que acumula grasa infiltrada en la masa muscular, creando un veteado blanco que le proporciona una textura y un sabor excepcional.

Aunque todavía hay cierto desconocimiento acerca del secreto en ciertas zonas de España donde el consumo del cerdo ibérico es poco habitual, el secreto ibérico cada vez va ganando más adeptos, contribuye a su desconocimiento lo escaso del producto, ya que de un cerdo grande apenas salen un par de piezas de reducido tamaño. El hecho de tal cambio en la apreciación de esta parte del cerdo se debe a que prestigiosos cocineros hayan reparado en ella y aseguren que el secreto es una de las mejores carnes del cerdo ibérico.

Especialmente característico por su perfecto veteado transversal, el cual le ofrece un sabor muy jugoso y un aspecto brillante una vez preparado, el secreto ibérico posee una elevada cantidad de grasa infiltrada en magro, por lo que resulta una carne muy agradecida a la plancha o a la brasa, siendo uno de los cortes más demandados.

Además de ser una parte del cerdo muy rica en ácidos grasos insaturados con aproximadamente un 70 % y en ácido oleico con un porcentaje entre el 55 y el 60 %, recientemente se ha comprobado científicamente que su consumo moderado es beneficioso para el sistema cardiovascular, ayudando a reducir los niveles de LDL, colesterol malo, en la sangre.

En el mar, la lamprea parásita a grandes peces e incluso mamíferos marinos, a los que se fija con la boca, taladrando la piel para succionar su sangre, para ello tienen una boca circular en forma de ventosa para fijarse a las presas de las que se alimentan.

El sacrificio del auténtico cerdo ibérico de bellota se hace de modo estacional, entre los meses de enero y febrero, por ello se comercializa congelado el resto del año. En este sentido, para que la carne mantenga sus propiedades intactas en el proceso de descongelación sin afectar negativamente a su sabor, es aconsejable mantener un día la carne en el frigorífico para que el proceso sea lo más lento posible.

Asimismo, para que el secreto ofrezca toda su ternura, los cortes han de hacerse perpendicularmente a la fibra muscular de la pieza.

A la hora de salar el secreto ibérico, se puede hacer antes o durante la cocción, puesto que la grasa intramuscular hace que la pieza nunca quede deshidratada o seca tras ser cocinada.

En la actualidad es una de las partes del cerdo más valoradas, y por lo tanto más caras. Más aun La mejor manera de cocinar el secreto ibérico es asándolo, a la parrilla o en barbacoa, simplemente añadiéndole sal gorda. Es una carne que, al tener bastante grasa veteada e infiltrada en la pieza, resulta muy sabrosa y jugosa, por lo que requiere pocos añadidos.

No obstante, el secreto ibérico en restauración se puede preparar de muchas maneras diferentes. Un plato de gran aceptación es el secreto ibérico a la cerveza, en el cual se añade a la carne a la parrilla cerveza rubia, tahini, limón, mostaza y miel.

El arroz con secreto o el secreto ibérico en salsa son otros típicos platos que se pueden degustar en algunos restaurantes o bien se pueden preparar fácilmente en casa. Lo cierto es que es un tipo de carne de cerdo que se puede aderezar con multitud de guarniciones, dando siempre un excelente resultado.

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