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Queso Peña Blanca máxima protección de Slow Food International

Mundo Gastro

Quesería Artesana Los Corrales, donde se produce esta joya, nace en 1990 en la localidad de Almedíjar, en el Parque Natural de la Sierra de Espadán. El queso Peña Blanca está elaborado con leche cruda de oveja Guirra, una raza autóctona en peligro de extinción. El queso elaborado con leche de esta raza tiene un sabor más intenso y un regusto peculiar característico de esta raza de ovejas

Todo empieza con el cuidado de los animales que producen la leche con la que se elaborará el queso.

La leche procede de granjas cercanas que les permite tener una estrecha relación con los ganaderos, controlando de esta manera todo aquello puedan influir en el queso.

En la selección de las leches se presta especial atención a la alimentación de los animales, los cuales son alimentados en la cuadra durante el ordeño para posteriormente salir a pastar al monte el resto del día, aprovechando también los productos de la huerta.

Este sistema de alimentación se denomina semiextensivo y da como resultado multiplicidad de matices en el sabor de la leche, debido a la ingesta de gran variedad de pastos de manera natural. Durante el invierno los animales comen gran cantidad de hojas de olivo, lo que contribuye a aumentar y mejorar la calidad de la grasa contenida en la leche.

Debido al reducido número de cabezas de esta raza la producción anual de este queso se limita a unas 200 piezas cilíndricas de 2 kg.

La coagulación es enzimátiza, con cuajo animal y fermentos lácticos iniciadores.  Tras el formado se prensan las piezas durante 2 horas para que desueren.  Al día siguiente se sala la corteza y se orea en cámara durante 2-4 días, tras los cuales se llevan a la cava de maduración, con volteados semanales, durante al menos 60 días.  Finalmente, las piezas pasan otros 30 días en la cámara de acabado para afinar sus aromas, sabores y textura.

La corteza se presenta degradada y sudada, en tonos amarillentos y pardos.  La pasta  compacta, semiblanda, ciega y quebradiza, va del blanco central al marfil exterior.  El aroma central es potente a leche cruda con notas animales intensas, a bosque y hongos en la parte de la corteza.  En boca se desarrolla untuoso, con potencia de sabor, láctico, animal, con salinidad importante y tímida acidez.  El postgusto, largo, quiere apuntar picante para completar el cuadro

De sabor muy personal y persistente, destacando su acidez, aromas de hongos y una sensación grasa con recuerdos animales y de frutos secos, con un regusto intenso y potente, acabando en un picor que se intensifica progresivamente, pero  nada agresivo al paladar.

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