Poke, esencia del Pacífico

Mundo Gastro

Los Poke Bowls son una de las principales tendencias en gastronomía.

El origen del Poke viene de la necesidad de los pescadores hawaianos de comer una comida rápida y fácil de preparar con ingredientes que encontraban en el mar.

El poke tradicional consiste en pescado destripado, desollado y deshuesado (de hecho, poke quiere decir ‘trocear’ en su idioma original). Se corta siguiendo la espina en filetes, y se sirve con condimentos tradicionales como la sal marina, las algas y el limu (delgadas hojuelas de vidrio basáltico que a veces se forma cuando la lava pahoehoe entra al mar). Durante el siglo XIX, verduras procedentes de fuera de las islas, estos vegetales pronto se introdujeron en las recetas de poke y hoy en día, no se concibe el poke sin ellas. Verduras recién introducidas como los tomates y las cebollas fueron añadidas, siendo ahora la cebolla Maui un ingrediente muy común.

Según la historiadora gastronómica Rachel Laudan, la forma actual del poke se hizo popular en la década de 1970. Emplea pescado sin piel ni espinas cortado en filetes.

En la década de los 80 el poke cruzó de las islas del Pacífico a California, donde se hizo muy popular y se fusionó con nuevos sabores de moda. Así, con el paso de los años, ha absorbido parte de los ingredientes típicos de la cocina japonesa, toques nikkei, influencias latinas, productos de la gastronomía hindú y aromas mexicanos.

El poke moderno suele consistir en ahi (atún de aleta amarilla) en dados, u otro corte fino, marinado con sal marina hawaiana, una pequeña cantidad de shoyu (salsa de soja), inamona (nuez de kukui asada y machacada), un poco de aceite de sésamo, alga limukohu y guindilla hawaiana picada. Otras variantes pueden incluir tako (pulpo) curado, otros tipos de atún crudo, salmón crudo y otros tipos de sashimi, cebolla Maui en rodajas o dados, furikake, salsa picante (como la sambal olek), tomate picado, tobiko (hueva de raya), ogo u otros tipos de alga, y ajo.

Como explica Martha Cheng en The Poke Cookbook, mucho antes del contacto con Occidente, los nativos hawaianos comían maka, pescado crudo, amasado con los dedos (lomi) o cortado transversalmente en pedazos. Añadían sal para preservar el pescado, limu crujiente (delgadas hojuelas de vidrio basáltico que a veces se forma cuando la lava pahoehoe entra al mar) para darle textura e inamona, un condimento utilizado ampliamente en la cocina tradicional del archipiélago hecho de nuez de kukui tostada y sal marina.

Con el tiempo, el plato se fue acomplejando, fuertemente influido por la cocina japonesa. Según la historiadora gastronómica Rachel Laudan, la forma actual del poke se hizo popular en la década de 1970, coincidiendo con la llegada masiva de japoneses a las islas para trabajar en las plantaciones de azúcar, que fueron los que empezaron a añadir salsa de soja y arroz al pescado crudo que ya tomaban los polinesios de la zona.

Esta receta ha evolucionado y ha recibido una fuerte influencia de la gastronomía japonesa, donde se puede hallar una preparación muy similar en el kaisen donburi. Y es que el poke puede llevar una base de arroz o quinoa sobre la que se coloca el pescado. El resto de ingredientes que lo acompañan pueden ser algas, frutas como la piña o el mango, verduras y una salsa que lo riegue todo, siendo las elaboradas con soja las más comunes. Así, gracias a la inspiración que recibe de otras cocinas encontramos elaboraciones que también incluyen el típico edamame de Japón o la salsa picante sriracha de Tailandia.

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