Pescado de Estero, tesoros entre la sal

Mundo Gastro

Los esteros son una especie de lagos pequeños que se construyen en torno a las salinas. Su función es alimentar de agua a los espacios donde se cultiva la sal. En ellos, gracias a un sistema de compuertas, entra el pescado y el marisco que luego no puede salir. Suelen tener poca profundidad y su tamaño es variable. Suelen tener poca profundidad y su tamaño es variable. Los datos que se tienen en la actualidad indican que ya existía constancia de la existencia de esteros en época romana, donde ya era habitual también la producción de sal. Su uso se ha mantenido luego hasta la actualidad.

La operación de despesques se hacía antiguamente al terminar las labores de extracción de sal de las salinas. Se sacaba el pescado que había quedado atrapado en las piscinas en torno a las salinas. A veces el pescado y el marisco se “siembra”, es decir se meten en los esteros alevines para que crezcan en él.

La cría de peces en estero supone desde hace años en torno al 40-50 % de la producción acuícola de Andalucía y tiene un valor económico que ronda los 20 millones de euros.  Son, la gran mayoría, pequeñas empresas situadas en San Fernando, Puerto Real, Chiclana o El Puerto de Santa María y también en la zona de Sanlúcar y Trebujena o Barbate

Bajo este nombre se agrupan un grupo de pescados y mariscos que se crían de forma natural en estos espacios. En los pescados estarían doradas, róbalos, lisas, anguilas y lenguados. También entran en ocasiones corvinas, sargos y pez rey. En cuanto a los mariscos hablamos de camarones, quisquillas, langostinos y ostiones. También contamos entre estos con almejas, coquinas, berberechos, muergos y cangrejo, que se crían en las zonas de fango en torno a las salinas. El pescado de estero, que se alimenta de forma natural de lo que encuentra en su entorno (fundamentalmente plancnton, algas y pequeños crustáceos) no debe confundirse con el pescado de piscifactoría alimentado con pienso.

Bajo esta denominación de pescados de estero se creó una marca de calidad que los diferencia de otros productos, avalada por un exigente reglamento que reconoce que doradas, lubinas (robalos), lenguados, corvinas y múgiles

En definitiva, Pescado de Estero se caracteriza por su gran calidad y por su excelente sabor, cualidades que le confieren el haberse criado en un espacio natural único donde completa su alimentación con lo que el propio medio le proporciona.

Es evidente que en el contexto actual en el que nos encontramos, donde existe un aumento de la población a nivel mundial y una demanda creciente por productos pesqueros como base de una alimentación sana y equilibrada, conjuntamente con la existencia de una estabilización en los niveles de capturas para la pesca extractiva desde hace varios años, la acuicultura y sus productos se presentan como el complemento ideal a la actividad pesquera extractiva.

A diferencia de las piscifactorías, su impacto ambiental es nulo; al contrario, beneficia el entorno. Los esteros son, al cien por cien, explotaciones integradas en Espacios Naturales Protegidos, son balsas y canales de agua en los que no se ha usado ningún material artificial, la entrada de agua se realiza aprovechando las mareas, y el paso de una balsa a otra se realiza por gravedad.

Pero el factor más determinante para que la calidad de los pescados de estero sea mucho mayor es la concentración salina de las mismas. Los elevados niveles de sal de estas antiguas salinas repercuten muy positivamente en el sabor de la carne, que resulta más grasa, sabrosa, mantecosa y jugosa que la de sus hermanos de piscifactoría, incluso de las especies salvajes.

La forma tradicional de coger el pescado de estero es el despesque, también llamado despesca. Consiste en introducir una red que ocupa al menos todo lo ancho del estero donde se introduce. Por los extremos se va arrastrando la red hasta que el pescado queda acorralado en un extremo del recinto. Los pescados pequeños son devueltos al estero o se depositan en otro para que siga creciendo En los esteros que se mantienen durante todo el año lo que se hace es lanzar una red más pequeña con la que se captura alguna pieza.

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