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Perdiz roja, exquisitez del campo

Mundo Gastro

La perdiz roja no es simplemente una de las presas más apreciadas entre los cazadores, sino que también es una pieza muy apreciada entre los amantes de la gastronomía, estamos en temporada de caza y uno de los principales platos de la cocina tradicional es la perdiz.

La perdiz es uno de los bocados más exquisitos del patrimonio gastronómico universal, de acuerdo con una leyenda griega, la primera perdiz apareció cuando Dédalo arrojó a su sobrino Pérdix desde un monte, en un arrebato de ira. Debemos la receta más antigua de perdiz al griego Ateneo, que las preparaba de la siguiente manera “Después de limpiar el ave y vaciados sus intestinos, se rellena con unas lonchas de tocino, se envuelve en una hoja de parra y se deja cocer sobre el rescoldo”

Desde el griego son innumerables las referencia gastronómicas a este manjar, nos aparece en las obras de Don Enrique de Villena,  en el Liber Razielis, donde nos describe la manera de trincharlas y prepararlas, adobadas con zumo de limón, naranjas o granada.

También en El Quijote aparecen las perdices, donde doctor de Tirteafuera se las prohíbe al bueno de Sancho citando en latín a Hipócrates: “Omnis saturatio mala, perdicis autem pessima” ,toda saturación es mala y la de perdiz pésima.

Esta es un ave de tamaño medio y cada pieza suele pesar entre 450 y 550 gramos, es originaria del Mediterráneo occidental.

Actualmente existen tres tipos de perdices comercializadas: las de granja cinegética directa, que es sacrificada, pelada y envasada para su consumo; la perdiz de granja
cinegética, con un periodo de cinco meses o más en el cazadero, y por último, la perdiz silvestre.
Las diferencias entre ellas son bastante claras. El sabor en cualquier tipo de carne lo marca la alimentación, que en granjas cinegéticas se realiza principalmente con grano y vegetales.

Esta ave se alimenta de semillas y hierbas y su hábitat son los campos de cereal en montes, esto consigue que su carne sea tersa y nutritiva.

La perdiz tiene un sabor fuerte y aromático valorado por los amantes de los sabores singulares que quieren apreciar los sabores de la carne de campo. Aunque las perdices se prestan a diversas preparaciones, una de las formas más asociada a este ave es la perdiz escabechada o perdiz en escabeche, de este modo se mantiene la perdiz en buen estado durante más tiempo.

Las redes están colocadas muy cerca de la costa. Es una zona de paso para los atunes pero no todos pasarán

Las mejores piezas deben tener la carne pálida, gruesa y blanda, y necesita mucha cocción por lo que la mejor forma de cocinarla es a fuego lento para que esta quede jugosa.

Esta exquisitez de la gastronomía contiene gran variedad de propiedades, pero destaca sobre todo por ser una carne con escasa grasa y rica en proteínas. Además, contiene vitaminas del grupo B, y entre sus minerales predominan el hierro, el potasio y el fósforo

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