Panettone, sabor a Navidad

Mundo Gastro

El panettone es un bollo hecho con una masa elaborada tradicionalmente con harina de fuerza, masa madre, huevos, mantequilla y azúcar, de tipo brioche, a la que se añaden pasas, citricos confitados como la naranja, la cidra o el limón, y con forma de cúpula.

Tradicional de la Navidad en milanesa de donde es originario.

Tenemos las primeras referencias de la existencia del mismo en el año 1470; también es muy popular en América del Sur, especialmente en Perú, donde además de consumirlo en las celebraciones de fin de año, también es un plato tradicional durante sus fiestas.

Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una Indicación Geográfica y una Denominación de Origen Protegida para este producto. Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los últimos años en vista de la creciente competencia en diversas partes del mundo, donde el panettone está muy presente en las fiestas navideñas y de año nuevo.

Existen infinidad de leyendas que hablan de su origen y se cree que se remonta a finales del siglo XV, en la corte de Ludovico el Moro, donde era costumbre celebrar la Nochebuena con un pan enriquecido que se distinguiese del resto.

Dicen que los antiguos romanos fueron los primeros en endulzar un pan con levadura con miel. Encontramos los primeras evidencia gráficas de su presencia en una pintura del siglo XVI de Brueghel el Viejo y en un libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de Papas y Emperadores en los tiempos de Carlos V. El primer registro del Panettone como dulce navideño tradicional milanés es un artículo del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama pane di tono (pan grande).

Existen dos historias entorno al origen del Panettone.

La primera de ellas sitúa el nacimiento de este postre hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró́ de la hija de un pastelero de Milán.

Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el “pan de Toni”, quien así se llamaba el ayudante, y de donde viene el nombre de Panettone.

Otra leyenda, probablemente la más conocida, cuenta que el Panettone nació́ en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en el día de Nochebuena. Se cuenta que el Duque celebraba la Navidad con una gran cena, llena de platos dignos de la riqueza de la corte renacentista milanesa. Sin embargo el postre preparado para la conclusión de tan lujoso banquete, se había quemado.

Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque.

El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quien lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. Ludovico entonces decidió́ llamarlo «Pane de toni», que con los siglos se convertiría en Panettone.

Su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, y luego a nivel mundial, durante la Navidad. En el año 1919 el empresario Milanés Angelo Motta y luego en el 1933 Gino Alemagna, lanzaron en toda Italia y el mundo el Panettone.

De aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con uvas, pasas, piñones, almendras, chocolate y frutas confitadas. En el siglo XVIII tenemos las primeras referencias escritas del panettone, en un artículo escrito por el cocinero Pietro Verri como dulce navideño tradicional de Milán.

En los años 1950 un migrante italiano que llegó a Brasil fundó la empresa Bauducco, la cual produce actualmente más de 200 000 toneladas al año, con seis fábricas en diversos países y exportando a más de 50 de ellos.

Italia es el país donde más se consume este producto y Perú es el segundo mayor consumidor mundial, con una tasa de hasta cuatro “panetones” por familia.​

Al país andino llegó de la mano de Motta, aunque fue en la década de los años 1960 cuando la empresa peruana D’Onofrio, fundada por inmigrantes provenientes de Caserta, Italia, lo populariza en el país con su propia marca.

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