Mortadela, tradición de Bolonia.

Mundo Gastro

El embutido más famoso de la tradición culinaria boloñesa. El nombre, según los eruditos, puede derivarse de la expresión latina farcinem murtatum o myrtatum, que hacía alusión al relleno de un cierto tipo de embutidos entre cuyos ingredientes figuraban las bayas de mirto; en efecto, antiguamente se utilizaba este producto para aromatizarlo, de donde habría derivado el nombre mortadela.

Sus raíces se remontan al siglo XVI y el nombre típico de Bologna se remonta a 1661, cuando el cardenal Farnese publicó un anuncio en la capital emiliana que codificaba la producción de esta carne y anticipaba, de alguna manera, la especificación actual. Muchos estudios constatan que la receta fue de Cristoforo di Messisburgo, el trinchante del cardenal Hipólito d’Este; que a la vez, escribió uno de los primeros tratados de gastronomía de la historia.

Desde la época del Renacimiento tardío y períodos posteriores, las huellas históricas y literarias relacionadas con este producto son cada vez mayores. Tras la difusión del comercio de productos alimenticios, la tradición de la típica mortadela se ha extendido desde la producción original a territorios vecinos.

La especificación para la mortadela de Bologna indica expresamente la receta tradicional de preparación que describe las propiedades organolépticas, físicas y químicas del producto.

El cumplimiento de la especificación está garantizada por el North East Quality Institute (INEQ), entidad autorizada por el Ministerio de Agricultura y Silvicultura, que también es el control oficial de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Prosciutto San Daniele y la IGP Speck Alto Adige.

La Mortadela Bologna IGP, de carne de cerdo pura, es un embutido cocido, de un color rosa cilíndrico u ovalado y aroma intenso, ligeramente picante. Para su elaboración se utilizan sólo los cortes nobles (carne y grasa de cerdo de alta calidad), picados apropiadamente con el fin de obtener una pasta fina.

El sabor es completo y bien equilibrado gracias a la presencia de pequeñas piezas de grasa del cuello del cerdo que traen dulzura a la mortadela. Una vez cortada, la superficie es lisa y de color rosa brillante uniforme. La Mortadela de Bologna despide un olor y aroma particular y su sabor es característico y delicado.

La mortadela tiene una forma cilíndrica, de consistencia compacta. La superficie de corte debe ser de color rosa uniforme con la presencia de cuadraditos blancos-perla de grasa que en total no deben ser inferiores al 15%  ni superiores al 28% de la superficie total. Es muy aromática y su sabor es delicado sin trazas de ahumado.

La zona típica de producción comprende, además del territorio de Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía, Véneto, la provincia de Trento, Toscana, las Marcas y Lazio.

Se producen en Italia cada año 1.800.000 toneladas y se exporta en todo el mundo con el nombre de “bologna” o mortadela. Existen también variaciones aderezadas con sal y pimienta en grano, con pistachos o aromatizadas al ajo o a la trufa.

Tanto en Italia como en otros países, existen variantes distintas a la mortadela clásica, la elaborada al estilo de Bolonia. Una de las populares en Italia es la mortadela de Prato elaborada en dicha localidad de La Toscana y que se diferencia fundamentalmente por contener ajo entre sus ingredientes.

Otra variedad italiana que también es muy valorada por los consumidores es la mortadela amatriciana elaborada en la zona de los Apeninos, que se caracteriza por su sabor ahumado, lo que hace que sea también muy apreciada en la alta cocina.

©2021 Gastro-Magazine, Mercado del Sabor y Gente de Marketing

Aviso legal |       Política de Cookies |

Destacados

Inicia Sesión con tu Usuario y Contraseña

¿Olvidó sus datos?

Ir a la barra de herramientas