Merkén, aliño Mapuche

Mundo Gastro

Se conoce como merkén a una mezcla de especias de uso ancestral en Chile Es el aliño propio del pueblo Mapuche, primigenios habitantes de la zona central y sur del pais, Curiosamente, no se ha popularizado hasta hace unos 15 años, cuando ha salido de los mercados tradicionales y cocinas de pueblo, para hacerse un hueco en la cultura “gourmet”

Desde principios del siglo XXI ha llamado la atención de cocineros profesionales y se ha comenzado a internacionalizar dentro del mercado gourmet profesional, convirtiéndose en una especia de moda de la alta cocina chilena usado para aliñar toda clase de platos tradicionales y exóticos. ​ A nivel de difusión internacional, fue uno de los productos más solicitados del Pabellón de Chile en la Expo Milán 2015​

Su nombre procede de la expresión en mapudungun medkeñ chadi (“sal molida”), pues en un principio era un aliño hecho a partir de sal triturada mezclada con ají.

Este sencillo condimento es originario de la cocina los mapuches de la región de la Araucanía, y se compone de sólo tres ingredientes, una guindilla conocida como “cacho de cabra” (Capsicum annuum var. Lungum) seca y ahumada, cilantro y sal.

El proceso tradicional de su preparación es lento, puesto que implica cosechar los ajíes verdes y luego dejarlos madurar hasta tomar una tonalidad rojiza intensa, más tarde se secan naturalmente al sol y luego son ahumadas sobre fuego de madera. Luego, éstos se guardan colgados a la espera de su molienda. El ají se muele completo incluyendo sus semillas.

En la preparación del Merken los ingredientes no se muelen juntos, ni siquiera con el cilantro en grano, las guindilla se convierten en copos o en polvo por un lado y después se mezcla con el cilantro tostado y molido, y con la sal.

Hay dos tipos de merkén, el denominado merkén natural, que sólo se compone de ají y sal, y merkén especial que es el que incorpora las semillas de cilantro, siendo el más popular es el que incorpora cilantro.

La proporción en la combinación los tres ingredientes es las siguiente, 70% de guindilla cacho de cabra, 20% de sal y 10% de semillas de cilantro. Siendo lo más difícil encontrar esta variedad de guindilla.

Es habitual utilizarlo para condimentar lentejas, cacahuetes, aceitunas, quesos, una variación chilena de la michelada y entre otras cosas, se usa como condimento en cualquier plato como la sal y la pimienta. En la coctelería, existe una variación chilena de la michelada que se prepara con merkén en lugar de otras salsas o picantes.

Es un picante rico, con un ligero parecido al chipotle mexicano, que admite su uso en caldos, cocidos, platos de cuchara, carnes… Pero que también se puede usar para preparar una mantequilla picante, aderezar un puré de patatas o ser la base de una salsa, simplemente añadiendo aceite de oliva hasta que haga pasta.

El proceso tradicional de su preparación es lento, puesto que implica cosechar los ajíes verdes y luego dejarlos madurar hasta tomar una tonalidad rojiza intensa, más tarde se secan naturalmente al sol y luego son ahumadas sobre fuego de madera. Luego, éstos se guardan colgados a la espera de su molienda. El ají se muele completo incluyendo sus semillas.

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