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Mama Cabra, quesos con estilo de vida

Mundo Gastro

Mamá Cabra nació en 2010 de la ilusión de Carmen Quintanilla y Dani Cabello, veterinaria y economista respectivamente, como proyecto de campo con una filosofía firme y clara gestionar un territorio de manera integral, combinando el mismo con una quesería, basado en los principios de la agro-ecología y en el máximo respeto al medio y a los animales.

En Francia conocieron el mundo del queso artesano, aprendieron a elaborar quesos de distintos tipos, siguiendo tradiciones artesanas y elaborados principalmente con leche cruda. Más tarde en el País Vasco se adentraron en el mundo del pastoreo así como en más técnicas queseras

En 2015 comienza el desarrollo de la quesería Mamá Cabra. Es una quesería diferente, y situada en un pueblo, Bodonal de la Sierra, un paraíso de encinares que, como tantos otros pueblos extremeños, víctima de la despoblación rural.

En una finca de setenta hectáreas y con 80 cabras de raza malagueña que pastorean libremente por la finca y se alimentan con leguminosas y cereales que cultivan ellos mismos como parte de la filosofía de este proyecto, también de hierbas aromáticas naturales y, en épocas de montanera, incorporan la bellota a su dieta. En la actualidad pastorean 120 cabras y 20 vacas de carne, una cifra ajustada a la carga ganadera que exige la norma ecológica. Tanto la finca como la quesería están certificadas como ecológicas por la Junta de Extremadura. Su compromiso con el medio ambiente es total y más del 90% de la energía que utilizan en la quesería proviene de energías renovables.

De esta manera trabajan  con la intención de que el cuidado de la ganadería aporte al queso una serie de matices propios del lugar en el que pacen, en medio de la biodiversidad del monte mediterráneo. Sus quesos son estacionales, puesto que se adaptan a los ritmos y procesos naturales de obtención de la leche, de manera que no están disponibles durante todo el año, respetando así́ los periodos naturales de su ganadería, Los quesos, que varían en función de la estación del año, maduran en una cava de piedra subterránea sobre baldas de madera.

Mama Cabra como proyecto quesero resulta ser un lugar divertido y muy creativo, las elaboraciones son pequeñas y se hacen con muchísimo mimo aportando al producto el valor añadido de la creación artesana, del cuidado del proceso y de la unicidad del producto, ya que podemos decir que cada queso es diferente aunque sean del mismo tipo.

Uno de las características esenciales de Mama Cabra es que no quieren manejar más animales, ni transformar más leche, en realidad y en sus propias palabras no quieren crecer, les encanta ser pequeños y la libertad que esto les da.

Son artesanos, son creativos y creadores y son una apuesta por el retorno a la tradición del mundo rural.

Podemos encontrar entre sus elaboraciones:

  • El Queso Madurado Joven, elaborado con leche cruda, pasta prensada y con maduración de dos a tres meses.
  • El Quesazo Mamá Cabra, que es un queso de gran tamaño, de entre 7 y 8 kg de pasta prensada semicocida elaborado con leche cruda y con una maduración de 6 meses y que cuenta con el 1º premio del X campeonato de los mejores quesos de España en el 33 Salón Gourmet.
  • El Ahumadito de la Sierra, es un queso madurado joven ahumado en frío en un armario de madera natural de pino. El humo se hace con brasa de sus propias encinas y con rama verde de sus olivos ecológicos.
  • Las Bolitas Lácticas, afinadas en aceite de oliva virgen extra, son unos quesitos esféricos de coagulación láctica, elaborados con leche pasteurizada, muy cremosos y de sabor intenso, tienen dos fases de afinado, una primera en nuestra cava subterránea, y una segunda al ser sumergidos en aceite de oliva virgen extra.
  • La Quesaita Láctica Afinada, que es un queso de acidificación láctica con corteza natural enmohecida, es de leche pasteurizada, y se afina en nuestra cava durante unos 15 días, este queso, estilo francés, tiene tres texturas, la corteza exterior con camemberti y roqueforti, una segunda capa de zona de proteólisis muy cremosa, y un interior firme, fundente y de granulosidad muy fina.
  • El Queso Azul de Cabra, que es un queso de leche cruda, de coagulación mixta, con inclusiones de penicillium roqueforti, es un queso con una maduración mínima de 2 meses.
  • El Queso Sierra del Sur, originario de nuestra comarca, ya sólo se elabora en un puñado de casas para autoconsumo, es un queso de leche cruda, corteza lavada, sabor intenso a queso sudado, masa tierna con ojos y olor característico muy intenso es también conocido como “queso pestoso”
  • Y por último, la Crema de Quesazo, que es una crema muy untuosa, afrutada y elegante.

En definitiva, un proyecto y un producto que no podemos dejar de visitar, conocer y probar, pasarse por Bodonal de la Sierra y conocerlos de primera mano nos va a proporcionar una experiencia no solo gastronómica sino también humana.

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