Mafalda Impastato Afinadora de Quesos

En primera persona

Hoy en Gastro-magazine entrevistamos a Mafalda Impastato, afinadora de quesos y nos adentramos en este maravilloso mundo, conoceremos su trabajo y las peculiaridades de un oficio que poco a poco va adquiriendo la importancia que se merece, esperamos con ello acercaros más a al queso y a sus profesionales, a un producto que esta científicamente demostrado  te hace más feliz

¿Cuáles fueron sus inicios en el mundo del queso?

Yo estudié veterinaria y al terminar comencé a trabajar como responsable de una granja de cabras que tenía adosada una quesería artesanal. Esta quesería la regentaba Esperanza, una mujer emigrada a Suiza donde aprendió el oficio. Como yo era muy joven, me “adoptó” desde el punto de vista quesero y allí comencé a interesarme por la elaboración y la maduración de quesos.

¿Qué es afinar quesos? ¿Nos podrías definir en qué consiste este proceso? ¿Es sinónimo de maduración?

Personalmente, el afinado lo siento como el arte de la creación de quesos únicos. Es una simbiosis entre el afinador y la pieza, una conversación entre los sentidos del ser humano y los microorganismos que le rodean.

En mi opinión, consiste en la sublimación de la sensibilidad: por medio de tus sentidos captas qué sucede a tu alrededor y tratas de actuar o de dejarte llevar, para que la pieza de queso exprese lo que tu persigues o, por el contrario que hable libremente .

Desde mi humilde punto de vista la maduración es uno de los procesos del afinado, porque es sinónimo de cambio, de evolución pero no creación.

¿Se puede afinar cualquier queso?

Siempre que al queso le acompañen bacterias saludables que ayuden a que los componentes primarios produzcan, con componente secundarios comestibles, no hay ninguna restricción. Se puede dejar expresar a cualquier queso, otro tema es que el resultado sea de nuestro gusto.

¿Qué o quién decide qué quesos deben o van a ser afinados? ¿Difiere el criterio si se trata de un queso artesanal, de uno industrial?

Depende del objetivo de la producción. Si el quesero realiza un queso para satisfacer una demanda de queso que ha de ser siempre igual en cuanto a características organolépticas, serán los consumidores los que nos digan qué les gusta más un queso más fresco o más maduro. Por mucho que el afinador piense que el queso ganaría más matices con el tiempo, si hay que venderlos, el consumidor manda, seas artesano o una gran quesería.

Si por el contrario, cuando realizas o afinas un queso se hace para satisfacción personal, para un concurso, para buscar un nuevo matiz de cata, para probar un entorno de maduración, etc… es el afinador es que manda.

¿Hasta qué punto resulta determinante la intervención de un maestro afinador en el producto final?

La elaboración de quesos es un proceso complejo donde cada eslabón es muy importante para conseguir un producto excepcional: la raza y tipo de animal, su alimentación, el ganadero y su entorno, el transporte y conservación de la leche, la quesería en sí, el clima, las bacterias, los cuajos, la forma de los quesos, la humedad, la luz, la temperatura….son todo variables que lejos de bloquear al afinador le retan a modular para trabajar una pieza. Por ejemplo: Cambiar la alimentación al ganado  del pasto silvestre al pienso, podría dar una una leche de sabor mucho más plano, que el afinador podría acometer forrando los quesos con romero o tomillo. No se pueden hacer milagros pero sí ajustes.

¿Existen tipos de leche o de quesos que permiten al afinador mayor versatilidad y expresividad?

En cuanto a tipos de leche, personalmente creo que las leches más grasas, independientemente del tipo de animal, ofrecen al afinador más posibilidades ya que absorben mejor los aromas más sutiles.

En cuanto a tipos de queso, para mi sin duda, cuanto más joven o fresco sea el queso más margen tienes para darle tu sello personal.

En su caso particular, ¿tiene quesos o tipos de leche favoritos?

Como comentaba anteriormente las leches de alto porcentaje en grasa me encantan independientemente si son de cabra , vaca u oveja , pero también me gusta trabajar mucho los quesos tipo parmesano de maduración más larga que es leche de vaca pero con menor cantidad de grasa.

¿Está delimitada la frontera entre productor y afinador, o se aprende con la práctica y la tradición, pieza a pieza, qué si se puede o no hacer?

Como todo en la vida la experiencia es la madre de la ciencia, pero si hay algo que no se puede negar es que muchísimos quesos geniales son fruto de los errores de los queseros o de los afinadores , por lo tanto soy muy partidaria de experimentar.

Las fronteras entre productos y afinador, existirán según sea el ciclo de vida del queso: hay maestros afinadores que son además ganaderos y queseros también, otros son queseros y otros que son solo afinadores.

¿Lo habitual es que el afinador sea el mismo productor, o que no coincidan una y otra figura?

En las quesería pequeñas es lo habitual que coincidan, cuando la producción es mayor se reparte el trabajo y la responsabilidad

¿Donde nace el proceso de afinar el queso?

Nace de la mano del queso, es una técnica ancestral muy ligada a su producción y conservación, las cuevas ofrecieron las primeras cavas naturales de afinado.

En la Edad Media, en los monasterios se realizaron las primeras cavas específicas de queso para su conservación ya que las técnicas de fermentación del vino, cerveza y pan , pertenecían a su día a día. Muchísimos quesos que seguimos consumiendo hoy en día son fruto de la necesidad de conservar la leche ya que no siempre había producción.

En mi opinión las primeras maduraciones y no afinados, venían de la necesidad de almacenar.

El término afinado, desde mi punto de vista, viene de Francia por su concepto de affinage que trata de expresar un refinamiento o modulación, por ello se suele utilizar no solo como fase final en la realización de un queso, sino también en la comercialización de ostras, en la elaboración de textiles o productos de vidrio.

Poncelet ha creado el Centro Afinador ¿supone una evolución de algo ya existente?

Cuando en París a finales del siglo XIX se pusieron de moda las tiendas de queso gracias al abastecimiento por medio de los ferrocarriles, se comenzaron a poner cavas en sus sótanos para ayudar sobre todo a la evolución de los Brie y Camembert. Esta idea de tener una pequeña cava en el punto de venta, es muy corriente en los vinos y se aplicó también a los quesos, con gran éxito.

La decisión de Poncelet , es un proceso natural cuando se trata de aproximar un producto complejo de conservación al mercado. En realidad los quesos nunca paran de evolucionar y tener un lugar donde poder “modularlos” es una decisión estratégica para poder ofrecer quesos únicos de alta calidad.

¿Qué cualidades debe poseer un maestro afinador?

Personalmente le veo como una persona extremadamente sensible, muy paciente, abierta de mente, observadora, curiosa.

¿Existe el título de maestro afinador? ¿Hay algún centro profesional, universidad, escuela?

Sinceramente desconozco que haya un centro reglado especializado, la formación que se suele ofrecer está más ligada a producción, sobre todo industrial aunque cada vez se ofrecen más cursos para queseros artesanales. Personalmente he sido pionera en recuperar la tradición de enseñar  a particulares a hacer quesos en su casa.

Y usted, ¿dónde aprendió y cómo se despertó esa vocación por el mundo del queso?

Como comentaba al principio fue en mis inicios como veterinario de cabras lecheras donde entré en contacto con la producción a pequeña escala.

¿Qué aspectos o tareas de su trabajo son las que le apasionan?

La realización y maduración de quesos es una actividad que me encanta, pero lo que más es la parte de la enseñanza a las personas a que se animen a hacerlos en su casa , que aprendan cómo se hace aunque sea básicamente para que sean capaces de apreciarlo de verdad. Después de hacer el primer queso nunca más se mira con los mismos ojos.

Un queso español y otro extranjero que se llevaría a una isla desierta.

Creo que por deformación profesional me llevaría una cabra canaria (por lo de la isla) y un cuajo francés y haría allí queso …

¿Cuáles son para usted los factores que determinan la calidad de un queso?

Me encanta saber lo que hay detrás de la pieza, su historia para poderlo apreciar en su contexto. Hacer un queso, cualquiera, requiere un trabajo que hay que poner en valor para apreciarlo, por eso es muy importante saber el contexto.

Si no puedo saber nada de la historia , me fijo en lo que dictan los sentidos, si hay diálogo, si hay expresión  hay calidad, si no hay estímulo sensorial, para mi no hay calidad.

¿A qué le da más importancia a la hora de comprar un queso, a una zona en concreta o a la calidad del propio queso sea de donde sea?

Siento predilección por los quesos con una historia detrás, me da igual de dónde sea . Valoro muchísimo el trabajo que ha habido hasta llegar hasta mi.

¿Cómo ve el futuro del queso en los próximos años?, ¿hacia dónde evolucionan las tendencias del gusto?

El queso estará siempre con nosotros , mientras haya leche habrá queso…es inevitable…La tendencia es según mi propia experiencia , es que hay cada vez más interés en el producto. Hay tangos tipos de queso que es difícil que no te guste ninguno. Los alimentos con historia, los que son verdaderos, tienen un hueco cada vez mayor en nuestros gustos, y los quesos son un buen referente como lo ha sido el pan o la cerveza, tan de moda últimamente.

Y, ya para finalizar, ¿cuál sería su sueño como maestro afinador?

Llevar el queso y su entorno a los colegios , a las escuelas de cocina, a la empresas , a la calle,… ser capaz de explicar lo que hay detrás de este alimento tan antiguo, tan común y tan desconocido y que se le de el valor social y económico que se merece.

Poder enseñar que es una corteza lavada, una pasta dura, qué hace el moho en la superficie del queso, que las personas viesen los quesos con otros ojos y comprendiesen  con solo mirarlos, el trabajo que hay detrás de ellos.

CUESTIONARIO BREVE

El último libro que ha leído.

El tango de la guardia Vieja. A. Pérez-Reverte

Un libro que le ha marcado especialmente.

Cuore . Edmundo D’ Amicis

Una película que recuerda por lo que le ha marcado.

El planeta de los simios.

¿Qué tipo de música escucha habitualmente?

Me gusta todo tipo de música, según lo que esté haciendo me inclino más por la clásica o el pop . Desde Mozart a Rosalía o el Barrio.

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

Si fuera a toda mi vida entera encajaría las 4 estaciones de Vivaldi.

¿Sería difícil regalarle a usted queso y quedar bien?

Perfectamente , si es capaz de hablarme y contarme una historia, seguro que me cautiva y me emociona

De los quesos que ha creado, ¿De cuál se siente especialmente orgulloso? ¿Por qué?

De un queso que hice usando solo una rama de higuera y leche , fue un proceso muy largo pero el resultado me sorprendió. Me hizo vibrar ser capaz de terminarlo, me sentí como un quesero primitivo. Volver a los orígenes.

Un lugar de España que le fascina:

Vaya por delante que España es maravillosa y no hay lugar que no guarde toneladas de encanto y de historia, pero siendo egoísta en la costa de Murcia me relajo y disfruto muchísimo del mar y la playa.

Una ciudad para “irse de tapas”:

Cualquier capital tiene una riqueza en bares con una gastronomía exente, pero creo que San Sebastián podría ser la reina

Un quesos que hay que probar:

Los quesos Sicilianos madurados de pasta hilada como el Cacio cavallo

¿Qué le recomendaría a alguien que quiere empezar en el mundo del queso?

Si quiere comenzar a producir que busque diferenciarse , el queso permite muchas variantes y eso ayuda a poder tener un sello personal. Insistir en transmitir al que lo vaya a consumir la historia de esa pieza. La presentación de la pieza es casi tan importante como la elaboración, el mensaje ha de ser sincero y auténtico; pero diferente.

PODÉIS SABER MAS Y CONTACTAR CON MAFALDA A TRAVÉS DE SU WEB https://listantfromager.com/

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