La kombucha, la bebida de los foodies

Mundo Gastro

El kombucha es una variedad de té negro y verde fermentado, ligeramente efervescente y dulce, que se ha hecho popular por su original combinación de azúcar, té y bacterias.
El kombucha o té de kombucha, también conocido como hongos del té, es nuevo en nuestras mesas, pero no en las de Asia. Esta variedad de té se remonta a 2.000 años atrás y se consumía regularmente en la antigua China.
Es el resultado de una cadena de acciones y reacciones que se desarrollan durante el proceso de fermentación. Se produce fermentando té con una colonia simbiótica de bacterias o levadura. Las bacterias y levaduras en cuestión pueden variar.

El scoby, acrónimo de Symbiotic Culture Of Baceria and Yeast, una masa gelatinosa compuesta por bacterias y levaduras, es esencial en el proceso de elaboración de esta bebida. Los otros ingredientes son el agua, el té y el azúcar. Terminado el proceso de fermentación, la kombucha reduce al mínimo su contenido en azúcares y, por otro lado, adquiere ácidos, vitaminas, antioxidantes y probióticos.
Estos hongos y bacterias completan un proceso de fermentación compleja, empezando por desdoblar la sacarosa en glucosa y fructosa y transformándolos después en proporciones variables de alcohol etílico y ácido acético, que permanecen disueltos, y anhídrido carbónico que en parte queda también disuelto en el líquido.
Durante este proceso la colonia crece formando en la superficie del líquido un cuerpo de aspecto gelatinoso. Para mantener la colonia viva se debe añadir infusión recién preparada o trasladarla a un nuevo recipiente con infusión azucarada fresca, de este modo la colonia puede durar muchos años. También es posible reproducirla dividiéndola y separándola en varios recipientes.
La composición de la colonia puede variar según la forma de preparación y el tiempo de la fermentación. La acidez y el alcohol limitan el crecimiento de otros microorganismos que podrían contaminar la bebida.

Las primeras informaciones que tenemos acerca de la Kombucha nos la presenta como una bebida muy apreciada por sus efectos estimulantes y curativos datan ya de la dinastía Tsin, en el 221 a.C.

La tradición cuenta lo siguiente en el año 414 a.C. un monje tibetano amante de la naturaleza llamado ”Kombu” fue a la casa real del emperador Inkyo y le regaló el hongo de la Kombucha. El emperador probó la bebida según las indicaciones y disfrutó tanto que quedó prendado de inmediato. A partir de ese momento se convirtió en un gran “Kombuchista”. Recomendó la fabricación en todo su imperio.
El éxito se extendió rápidamente y así esta legendaria bebida obtuvo su nombre, “Kombucha” que traducido significa “té de Kombu”.

En el comienzo de siglo XX tres científicos de Suiza, Blumen, Porchet y Meyer, diferenciaron estos tres tipos de hongos concluyendo que no son hongos si no zoogleas. Pero solo el químico polaco Yuzef Bloshich fue el primero que describió los tres hongos como zoogleas de diferentes especies. En 1913 el micólogo alemán Lindau le puso el nombre Medusomices gisevi.

En los años noventa la kombucha se popularizó en la televisión española. En todo el mundo aparecieron asociaciones de personas que cultivaban la «madre» de la kombucha, con la que preparaban la bebida. Los medios televisivos atribuían a la bebida sorprendentes propiedades curativas, sin aportar pruebas. Sin embargo, ha sido a inicios del siglo XXI, cuando de la mano de la filosofía healthy la bebida ha entrado con mayor fuerza en Europa, especialmente significativo es el caso de España que ha contado con el apoyo involuntario de la Reina Dª Letizia.

El perfil nutricional de la Kombucha es como muy interesante. Esta bebida es especialmente rica en nutrientes antioxidantes, como la luteína, los betacarotenos, el licopeno, el selenio, la coenzima Q10. También contiene vitaminas A, C, E y del grupo B, que desarrollan un papel importante en el metabolismo celular.

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