La cocina criolla de Luisiana.

Mundo Gastro

La cocina criolla de Luisiana es un estilo de cocina originario de Luisiana que mezcla influencias francesas, españolas, caribeñas, africanas, estadounidenses y rasgos distintivos de la cocina italiana.

Los cajunes son una etnia que desciende de los inmigrantes franceses que fueron expulsados de Acadia en Canada, cuando ésta se unió a la corona británica. Finalmente se asentaron en el estado de Luisiana en el sur de los Estados Unidos su cultura gastronómica se fusiono popularmente con la cocina de los inmigrantes españoles y africanos que llegaron al sur de los Estados Unidos en los siglos XVII y XVIII.

es un estilo de cocina originario de Luisiana que mezcla influencias francesas, españolas, caribeñas, africanas, estadounidenses y rasgos distintivos de la cocina italiana.

Los cajunes son una etnia que desciende de los inmigrantes franceses que fueron expulsados de Acadia en Canada, cuando ésta se unió a la corona británica. Finalmente se asentaron en el estado de Luisiana en el sur de los Estados Unidos su cultura gastronómica se fusiono popularmente con la cocina de los inmigrantes españoles y africanos que llegaron al sur de los Estados Unidos en los siglos XVII y XVIII.

La cocina Cajun se ha popularizado debido a su gran sabor y combinación de influencias de la gastronomía francesa, española y africana. A esto se suma la gran calidad de los pescados y los mariscos del golfo de México y los productos agrícolas del sur de Estados Unidos como el maíz, tomate y pimientos picantes
La cocina criolla es parecida a la gastronomía cajún por los ingredientes, pero con la importante distinción de que la cocina cajún surgió de la tradición francesa más rústica y provinciana adaptada por los acadianos a los ingredientes de la región, mientras que la cocina de los criollos de Luisiana tendieron más hacia estilos europeos clásicos adaptados a los alimentos locales. Hablando en general, la influencia francesa en la cocina cajún procede de diversas cocinas francesas de regiones agricultoras, mientras la cocina criolla evolucionó en las casas de aristócratas adinerados, o de quienes imitaban su modo de vida.
Aunque en la actualidad la cocina criolla está estrechamente identificada con la cultura de Nueva Orleans, gran parte de ella procede de las plantaciones de los estados a los que eran tan afines los criollos de antes de la Guerra Civil.

La influencia española, especialmente canaria, sobre la cocina criolla está presente en el uso de pimientos, en el amplio uso de zumo de cítricos en las marinadas, en la gran importancia del arroz y en la introducción de las judías.
La influencia española se nota en un gran uso del tomate, ingrediente que no había sido frecuente en la época francesa anterior. La pasta y las salsas de tomate llegaron durante la época en la que Nueva Orleans fue destino de la inmigración italiana y griega (aproximadamente entre 1815 y 1925). Muchos italianos se hicieron tenderos, panaderos, fabricantes de queso y horticultores, e influyeron así sobre la cocina criolla de Nueva Orleans y alrededores.
Las influencias africanas e indias, que fueron importantes, se debieron a que muchos de los sirvientes eran afroamericanos o asiáticos, como muchos de los cocineros de restaurantes y cafeterías.

Los primeros libros de cocina criolla franceses y españoles, datan de la época anterior a la compra de la Luisiana. El primer libro de cocina criolla en inglés fue “La Cuisine Creole: A Collection of Culinary Recipes, From Leading Chefs and Noted Creole Housewives, Who Have Made New Orleans Famous For Its Cuisine” escrito por Lafcadio Hearn y publicado en 1885.

En esta época, la cocina criolla ya era un estilo regional identificable y reconocido fuera de Luisiana: por ejemplo, un menú de 1882 de un hotel de Florida actualmente en la Biblioteca Pública de Nueva York incluía Chicken Saute, á la Creole.

En los años 80 del siglo pasado, la gastronomía cajún retomó fuerza, estimulada por el cocinero Paul Prudhomme.

Con este repunte de la cocina sureña, empezó a surgir una nueva cocina criolla. Este movimiento caracterizado por el renovado énfasis en los ingredientes frescos y las recetas más ligeras, y en parte por la influencia de otras tradiciones culinarias, incluyendo la cajún, la del sur y suroeste de Estados Unidos, y en menor medida por la del sureste asiático.

Esta cocina definida entre notas europeas, mediterráneas y muy católicas, y el ingrediente adicional, el jazz. La mejor forma de comprender y conocer sobre la gastronomía de Nueva Orleans es yendo con toda paciencia y sin sentirnos intimidados por la idea de querer descubrir las diferencias entre la cocina criolla y la cajun. A Nueva Orleans se debe ir con hambre y mucha sed, porque además de ser la ciudad donde se inventó el brunch, también es cuna de grandes cocteles como el Sazerac, el Ramos Gin Fizz,

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