La bresaola , cecina made in Italy

Mundo Gastro

La bresaola es para los italianos lo que para nosotros la cecina de León, una delicia de carne de ternera curada presentada como un embutido.

La Bresaola della Valtellina  tiene su origen en el valle de Valtellina al norte de Italia, en las comarcas cercanas de los Alpe en  la región de Lombardía, contando con la garantía IGP (Indicación Geográfica Protegida).

La bresaola es un fiambre consistente en finas lonchas de carne de ternera curada durante dos o tres meses, desde su etapa cruda, en la que es oscura, hasta que toma un color púrpura.

Su origen es muy antiguo, fue fruto de la necesidad de preservar la carne tras la maceración, salado y secado. Se elabora con carne de ternera, siendo más apreciada la parte elaborada con la denominada “punta de cadera”, que tras ser aderezada, se cura durante dos o tres meses, resultando un embutido de sabor suave, algo amargo pero con una textura ideal, cuenta con el beneficio del clima en el que se elabora, con el aire fresco que desciende desde el  corazón de los Alpes italianos.

Para su producción sólo se pueden utilizar 5 cortes de del muslo de la ternera, siendo el Punat D’Anca  (punta de la cadera) el más preciado. Se puede considerar la hermana gemela de la Cecina de León IGP con la cual comparte el proceso de producción puramente artesanal.

Después de espolvorearla con sal, pimienta y aromas naturales, se deja secar inicialmente en depósitos de acero inoxidable. Las piezas se masajean a mano periódicamente para facilitar la absorción de las especias y un secado gradual e uniforme. Posteriormente de lavarla y embutirla, la Bresaola se trasfiere en celdas especiales, con temperatura y humedad controladas, en donde permanece durante dos o cuatro meses.

La bresaola se distingue de otros embutidos por su delicado sabor poco salado. La carne es blanda y poco fibrosa, de un color rojo granate intenso y uniforme aunque se puedan detectar delgadas venas de grasa blancas.

La bresaola es un alimento muy nutritivo, pocas grasas y muchas proteínas. Resulta ideal tanto consumida en crudo, aliñada con aceite de oliva, pimienta y un poco de parmesano, en ensaladas, con rúcula, con pasta…, como cocinada, incluida en la pizza resulta exquisita.

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