Kéfir, el probiótico de moda

Mundo Gastro

Su historia se remonta a la antigüedad, al “ayrag”, bebida que preparaban los campesinos de las montañas del Norte del Caúcaso, dejando remansar la leche de sus animales en odres.

Su nombre en turco significa nada menos que “bendición”. Según la leyenda sumeria, fueron los propios dioses quienes homenajearon a Noerish (Noé) con una planta de Kéfir para compensar el no poder donarle la inmortalidad.

Según se iba desarrollando la fermentación se iba añadiendo leche fresca para reemplazar al “ayrag” que se iba consumiendo. En cierto momento se observó que la corteza esponjosa y blanquecina de la pared interior de la piel era capaz, si se le añadía leche, de dar una bebida similar al ayrag original. Esta bebida fermentada se denominó Kéfir

Los musulmanes de la zona del Caúcaso creían que el Kéfir denominado por ellos granos del profeta Mahoma perdería todas sus virtudes si lo utilizaban gentes de otras religiones, de ahí su tardanza en llegar a nosotros.

El Kéfir es uno de los protagonistas de la revolución de los “superalimentos” que se ha producido en los últimos años.

Ya en sus relatos, Marco Polo lo mencionó, pero no fue hasta el siglo XIX, que se utilizó terapéuticamente contra la tuberculosis. La longevidad de los pueblos que tradicionalmente lo han consumido, lo popularizó en Europa desde principios de siglo.

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El kéfir y el yogur contienen el mismo número de bacterias, la diferencia radica en que, en el caso del Kéfir, hay que añadir a la leche un producto fermentado vivo, los nódulos o gránulos de Kéfir, que contienen caseína coagulada, levaduras y bacterias que producen caseína conteniendo un 1% de alcohol

Además, los nódulos de Kéfir se alimentan del azúcar de la leche, pero no se mezclan con ella al contrario que ocurre con el yogur.

Hay que esperar hasta mediados del siglo XIX para que empiece a circular también en este lado del mundo, en España lo empezamos a partir de los años 50 del siglo pasado.

Existen tres tipos de kéfir, de leche, de agua y de té, es la misma microflora pero cada una adaptada a un medio diferente y dando como resultado distintas bebidas, la primera una especie de yogur, la segunda se asemeja a una limonada con gas y la tercera a una bebida de hierbas.

 

El kéfir y el yogur contienen el mismo número de bacterias, lo que en principio significaría que ninguno de los dos productos es más saludable que el otro. La diferencia radica en lo que provocan esas bacterias en cada tipo de fermentación. En el yogur, hacen más espesa la leche y la agrían levemente. En el caso del kéfir, producen una fermentación lacto-alcohólica (sí, el kéfir contiene un 1% de alcohol) que espesa la leche, hace pequeños grumos y la agría mucho más debido a que las bacterias producen caseína.

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