Harissa picante Magrebi
Mundo Gastro
Es especialmente tradicional en la península de Cabo Bon y la isla de Yerba, donde se elaboran la mayoría de marcas industriales como Le Phare du Cap Bon, La Flamme du Cap Bon o El Manara de Djerba.
La harissa es el condimento nacional de Túnez, el sabor que impregna toda su gastronomía.
La palabra “harissa” proviene del verbo árabe harasa, que significa machacar o aplastar. Los pimientos rojos, parecidos a los choriceros, se secan al aire libre o se ahúman para ser remojados después. Se trituran en una pasta espesa que se mezcla con ajo y sal, y dependiendo de cada receta, comino, cilantro o alcaravea, zumo de limón y aceite para una mejor conservación.
Los pimientos llegaron a Túnez de la mano de los españoles que gobernaron el país entre 1535 y 1574. A su paso dejaron las semillas de los primeros ajíes traídos de América y la costumbre de usarlos en adobos y aliños
La harissa se utiliza como ingrediente principalmente en estofados de carne, de cabra o de cordero, aunque también en pescados con verduras o como condimentos en el cous cous.
Tambien es usada por igual en platos de tradición árabe y judía y en todo tipo de elaboraciones. Como ingrediente en sopas como la lablabi de garbanzos, como condimento en los aliños de ensaladas como la méchouia (de hortalizas asadas), la maghouma (pimientos y tomates cocidos), la kefteji (verduras fritas y aliñadas) o la kémia, una especie de buffet de distintas ensaladas servidas a modo de tapas con patatas, limones encurtidos o nabos aderezados con aceite y harissa.
En los hogares tunecinos se suele elaborar de manera casera, con una textura más granulosa e incluyendo variaciones familiares en cuanto a ingredientes o picante.
En la actualidad uso también está extendido a Marruecos, Argelia o Israel.
