Fonio, el super cereal con mejor sabor del mundo

Mundo Gastro

El fonio es uno de los granos antiguos que se están convirtiendo en tendencia, los granos antiguos incluyen cepas originales de trigo como la escaña, la espelta o el farro, y otros, sin gluten, como el mijo, el amaranto, o la quinoa.

A medio camino entre la sémola de trigo y la quinoa, el fonio se cultiva en el continente africano desde hace unos 5.000 años.

El mijo fonio (digitaria exilis), es un tipo de grano fino, casi como arena, que se cultiva en las sabanas del Sahel y constituye parte  fundamental en la alimentación de Malí, Sudán, Senegal, Etiopía, Burkina Faso, Chad y otros países africanos.

Existen dos especies de fonio: el Digitaria exilis, nombre científico del  fonio blanco y Digitaria iburua, nombre científico del  fonio negro, aunque la más utilizada es el blanco.

Durante el Imperio maliense constituía un manjar de fiesta, y para el pueblo dogón es un alimento sagrado. El fonio era tan apreciado que hay rastros suyos en las tumbas egipcias, entre los alimentos que se colocaban para acompañar a los difuntos en el más allá. Los dogones, un grupo étnico de Malí, consideran por su parte que el universo se formó a partir de un grano de fonio.

Según la Academia Nacional de Ciencias, Ingeniería y Medicina de EEUU, en algún momento fue el alimento principal de la dieta africana, y era un alimento tan importante que se reservaba para los jefes de las tribus y se daba como dote en las bodas y bautizos de los ciudadanos.

Otro punto a favor de este alimento es la rapidez en su maduración, se le considera el cereal de maduración más rápida del mundo, ya que produce grano solo seis u ocho semanas después de su siembra. Aunque algunas variedades tardan más en madurar, unos 165-180 días.

Cada año, los agricultores de África Occidental dedican aproximadamente 300.000 hectáreas al cultivo de fonio, que alimenta a entre tres y cuatro millones de personas

Los africanos toman el fonio en todo tipo de guisos, y también lo emplean para hacer pan y cerveza. Es rico en fibra, magnesio y zinc, y además no contiene gluten. Aunque sus granos son diminutos, se le considera el cereal con mejor sabor del mundo.

Entre sus propiedades nutricionales hay que destacar que es muy rico en proteínas y en aminoácidos, aporta gran cantidad de hierro, calcio magnesio, zinc, manganeso. No contiene gluten, por lo que puede ser consumido por personas celíacas.

Su proteína es rica en los aminoácidos azufrados metionina y cistina y también en otros aminoácidos como la fenilalanina. Sin embargo, al igual que otros cereales, son pobres en lisina lo que hace que la proteína del fonio no tenga un alto valor biológico pero al combinarlo con legumbres que son ricas en lisina y pobres en metionina, se complementan dando lugar a una proteína de alta calidad nutricional. El fonio contiene más vitaminas y minerales que otros cereales como el arroz destacando su aporte de vitaminas B1, B2 y minerales como calcio, fósforo, hierro, magnesio, manganeso y zinc. El fonio es un cereal muy bajo en grasa.

Pierre Thiam, chef norteamericano originario de Senegal, lo han recuperado, él ha conectado con las cooperativas impulsadas por mujeres de Senegal que lo procesan, lo muelen en el mortero para descascarillarlo, lo lavan y lo secan al sol. Thiam, recientemente ha fundado Yolele Foods, que importa el grano, cultivado y procesado por estas cooperativas, a los Estados Unidos, y uno de sus planes es abrir una fábrica a gran escala en Dakar.

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