Manuel Corbacho y Gloria B. Plaza almas de Equilibrio Tapas y Come y calla Catering

En primera persona

Hoy en Gastromagazine queremos acercaros a dos gigantes de la cocina, pero gigantes no por sus estrellas Michelin ni por sus establecimientos, gigantes por su concepto de la cocina, por el amor a su tierra que llevan por bandera allí donde van, gigantes por sus iniciativas y por proponer a su ciudad un concepto gastronómico, el suyo, cuando nadie se atrevía a hacerlo.

Y podemos decir todo esto sin que el orgullo de amigos nos afecte, ya que en su caso la verdad supera a la amistad.

Con todos ustedes Gloria B. Plaza Y Manuel Corbacho

¿Cuándo se dieron cuenta de que quería dedicarse al mundo de la gastronomía?

G:  En mi caso a los 18 años, lo comuniqué en casa y no me tomaron muy en serio.

M: A los 10 años cuando vi cocinar a mi abuela

¿Cómo se formaron gastronómicamente?

G: Mi familia siempre estuvo ligada a la gastronomía, no porque se dedicarán a la hostelería, pero si había muchas inquietudes, se cocinaba y cocina mucho. Muchos libros de cocina y guías de gastronomía, ferias gastronómicas, recuerdo haber ido al salón de gourmet desde enana con mis padres. En esa época no había calificativos por lo que sentía mi padre por la gastronomía, ahora se podría decir que era ¿Un Foodie? , no se, no estoy segura jajajaa.

Con 18 años empecé a estudiar definitivamente un ciclo de grado medio de cocina en el Instituto San Fernando de Badajoz, con el gran Maestro Ernesto Osoro y a partir de ahí, no he parado de cocinar.

M: En el Ciclo Formativo de Grado Medio de Cocina en el Instituto San Fernando, con el gran Ernesto Osoro. Y en cursos posteriores monográficos.

Desde que empezaron ¿cómo ha evolucionado su cocina?

G y M: Pues nos hemos ido amoldando a las nuevas técnicas y demás, pero sin perder el norte, nuestra cocina nos gusta llamarla “cocina tradicional renovada”.

Dirigen un Gastrobar y un Catering, suponemos que hay importantes diferencias entre uno y otro a nivel gastronómico, ¿Podría resumirnos estas?

G y M: Nivel gastronómico y calidad la misma, lo que cambia es la cadena de producción y técnicas de cocinado.

Como profesionales de la gastronomía ¿cuáles son sus aportaciones, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas?

G: No estoy segura si en realidad he aportado algo o no. Lo que si estoy segura es que hace 12 años revolucionamos las tapas en Badajoz, abrimos Tierra de Sol, un bar de tapas elaboradas. En la ciudad las tapas que habían eran de embutidos y ahumados, así que decidimos darle una vuelta a todo eso. Uno de mis matices a la hora de cocinar es mezclar dulce y salado, todo en su justa medida claro.

M: Cada uno le da su toque personal, pero en nuestro caso, como dice Gloria, en Badajoz fuimos los primeros en hacer cocina en miniatura (tapas elaboradas), siempre manteniendo los sabores tradicionales y el buen trato al producto.

¿Cómo es el proceso creativo de sus platos?

G y M: ¿Inspiración? ¿Chispazo en la cabeza? ¿Corazonada? ¿Las musas? Primero lo estructuramos en la cabeza, lo comentamos con nuestr@ soci@, amig@, marido y esposa (osea entre los dos), debatimos y ejecutamos, probamos, damos a probar y según lo claro que lo tengamos, hacemos caso a los conejillos de Indias que tenemos o no

¿Qué piensan del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

G: Me parece genial, gracias a ellos la profesión está más dignificada, hace unos años decías que eras cociner@ y la sociedad te miraba mal, por la antigua leyenda del que no valía para nada se metía en una cocina a pelar patatas o fregar platos, a día de hoy dices a que te dedicas y la gente no tiene ese concepto de persona no válida para estar en la sociedad, al contrario, formamos parte de la sociedad!!! Se han dado cuenta gracias a ellos que sabemos leer, escribir, hacer números y que tenemos que tener una amplia cultura para poder seguir desarrollandonos.

M: genial, que el mundo de la cocina sea tan mediático. Ha sido una ventana abierta muy importante para se conozca lo que se cuece en los fogones y no haya tanto secretismo

¿Pueden decirme 3-4 palabras que definan su cocina?

G: Cocina Tradicional Renovada

M: Sabor, Tradición, Recuerdos

¿Piensan que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

G: Es una de las mejores, pero no la única, a las pruebas nos remitimos que a día de hoy hay una gran influencia de varias gastronomias como la asiática, Mejicana, peruana

M: Sin duda sin desmerecer a ninguna

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

G: Al final se ha vuelto necesario, pero personalmente no me gusta poner nombre y apellidos a la cocina, la base es la base, lo que cambian son los métodos de cocinado o ingredientes.

M: No lo entiendo, para mi la cocina es cocina, cada uno que le ponga el apellido que quiera

Por otra parte, ¿piensan que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?

G: Creo que, si existe una burbuja de cocina creativa, pero no todos podemos ser Ferran Adriá, los genios aparecen cada cierto tiempo y somos afortunados de vivir en esta era con este genio. Pero no me gusta que se pierda el norte, vuelvo a repetir que la base es la base, es imprescindible. Hay que saber hacer un buen plato de cuchara primero y luego la creatividad.

M: Ninguno vamos a inventar la palabra “CREAR” cada uno crea su cocina y cree en ella

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

G: Si, hoy en día existe el culto al cuerpo, nos preocupamos por nuestra salud, y actualmente creo que se cocina con mucha menos grasa que hace unos años.

M: Creo que siempre se ha combinado bien y los cocineros siempre hemos intentado hacer una cocina saludable

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación de la de los últimos años?

G: Bajo mi punto de vista creo que se está reinventando la cocina de antaño, la tradicional, bien elaborada, buen producto y bien puesta en el plato.

M: Para mi la cocina está volviendo a lo tradicional, sabores y olores del recuerdo, o nunca hemos dicho alguno ” me recuerda a la sopa de mi abuela”

La gastronomía ¿debería formar parte de la enseñanza en las escuelas? Los jóvenes actuales ¿tienen formación gastronómica o son incultos en este sentido?

G: Ojalá y formara parte de la enseñanza, no para alistar a futuros “foodies”, sino para tener más cultura, saber de nuestra historia. Al ejecutar una receta utilizas las matemáticas, el lenguaje, la comprensión en la lectura, psicomotricidad, etc

Hay jóvenes que tienen inquietud por la gastronomía gracias a los programas de cocina de la televisión, pero son los menos, con cierta edad, creo que la gastronomía no es importante, los chavales están a otras cosas, como hemos hecho cualquiera de nosotros.

M: Sería necesaria y con eso lo digo todo

¿Se atreven a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?

G: ¡NO!! ¡La bola de cristal la tengo siempre empañada!! Creo que volveremos a lo tradicional, moderno a la par que tradicional, creo que no está reñido

M: Como he dicho anteriormente, no va a haber cambios, volvemos a lo tradicional, dándoles toques actuales

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?

G: Es un gran reconocimiento al esfuerzo que supone esta profesión, a parte de una gran publicidad. Por otro lado, no significa que los que no tenemos ningun reconocimiento de este tipo no nos esforcemos ni hagamos las cosas bien. Finalmente, el reconocimiento a tu trabajo te lo dan los clientes que son los que se desplazan a tu “casa” a probar tus elaboraciones y gastarse su dinero en ellas.

M: Creo que es un buen escaparate, pero los más importante son los clientes antes que los galardones. Tener tu restaurante lleno es el mejor premio, sin desmerecer por supuesto los galardones.

¿Qué proyectos de futuro tienen empresarialmente en el mundo de la gastronomía?

G: Por ahora no tengo ningún proyecto en mente, hemos abierto EQUILIBRIO TAPAS en noviembre de 2018 y estamos empezando a rodar y a compaginar los dos negocios. Nos gusta estar en el negocio, vivirlo al máximo.

M: Mi ilusión es abrir un gastrobar EQUILIBRIO TAPAS en Madrid y dar a conocer la gastronomía de Extremadura

¿Se consideran artistas o artesanos?

G: Artesano sin duda. No soy artista para nada

M: Artesano o transformador de materia prima

Desde su punto de vista ¿qué relación debe existir entre la cocina tradicional y la más de vanguardia? ¿qué aprenden una de la otra?

G: Deben ir de la mano y a su vez la tradicional tener preferencia sobre la vanguardia. Sin tradición no hay vanguardia, bajo mi punto de vista.

M: Lo que tienen q tener en común es que no se pierdan los sabores y olores tradicionales

¿Cómo se imaginan en este mundo dentro de cinco años o diez años?

G: Juntos como siempre, con más años, pero juntos. En el tema profesional espero que como estamos ahora mismo, hemos encontrado el “EQUILIBRIO” de ahí el nombre del nuevo bar.

M: Igual que ahora, luchando por nuestras ilusiones o en Madrid, quien sabe

CUESTIONARIO BREVE

El último libro que ha leído.

G: El Cuento de la Criada

M: El Carnaval sin Apellidos de Jaun Carlos Aragón

Un libro que le ha marcado especialmente.

G: Plenilunio de Antonio Muñoz Molina

M: El Práctico

Una película que recuerda

G: Como Agua para Chocolate

M: Los Cazafantasmas

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

G: Uf es complicado, de pequeña Mocedades, Ana Belén y Víctor Manuel, adolescente Extremoduro Guns and Roses, “joven” Maná, Pedro Guerra, Ismael Serrano, AC/DC, “viejoven” osea actualmente Carnaval de Cadiz y Badajoz, Bruno Mars, Pablo López, una mezcla explosiva.

M: Vivir mi Vida de Marc Anthony

Su último viaje

G y M: Madrid

¿Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien?

G: no para nada, si la compañía es buena, todo es bueno.

M: no, soy muy básico, no soy muy “tiquismiquis”

Un plato que no sea suyo y que le impresionó

G: Pato Laqueado de Duddell’s (Londres)

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente

G y M: Actualmente Brownie Ibérico, nos está dando muchas alegrías.

Un plato que recuerda de su infancia

G: Garbanzos de mi madre

M: Tortilla de patatas sin cebolla de mi abuela

Un restaurante para invitar a su familia a comer y que no sea el suyo

G: Badajoz: Galaxia

Madrid: Arima

Cádiz: La Curiosidad de Mauro

Londres: Pizarro

M: Badajoz: Galaxia

Madrid: Arima

Ciudad Real: Latitud

Cadiz: La Curiosidad de Mauro

Un lugar de España que le fascina

G y M: ¡CADIZ!!!!

Una ciudad para “irse de tapas”

G: ¡CADIZ!!!

M: Madrid, Valladolid

Un vino que hay que probar

G: Madre del Agua de Viña Puebla

M: Macabeo Fermentado en Barrica de Viña Puebla

Un cóctel

G y M:  Barceló con cola zero sin limón, somos básicos

Una especia imprescindible

G: Comino

M: Pimentón D.O. La Vera

Algo que no puede faltar en su cocina

G: La música y el aceite de oliva virgen extra

M: Ganas e ilusión

¿Qué le recomendaría a alguien que quiere llegar a ser cocinero es y está empezando ahora?

G: Humildad, amor a la profesión y que elija el camino de piedras, el camino recto o fácil, al final pasa factura, me da pena ver compañeros que destrozan sus vidas y familias por ir a lo “fácil”

M: Que no pierda el norte y que quiera a la profesión

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