Julio Velandrino alma de la Taulla

En primera persona

Hoy en Gastro-magazine recuperamos la entrevista que realizamos a Julio Velandrino y publicamos en nuestra antigua revista descargable, alma de la Taulla y exconcursante de Top Chef programa que difundió Antena 3,  esperamos con ello acercaros más a este genio de la cocina

Su infancia estuvo muy ligada a las cocinas porque su padre lleva 40 años en la profesión ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba dedicarse al mundo de la gastronomía?

Mis padres tenían un restaurante yo me crié en el y me enamoré de la profesión desde chico (era la única forma de poder ver a mis padres) ya que más que una profesión es una forma de vida y ellos estában todo el día allí. Yo me divertía mucho en la cocina descubriendo sabores y productos nuevos desde muy pequeño

 Sabemos de su paso por Escuela de Hostelería de Jaén y de sus estancias con Dani García, Quique Dacosta y Rodrigo de la Calle. ¿Cómo se formó gastronómicamente? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

Sigo formándome y aprendiendo, en este oficio con humildad y trabajo todos los días se aprenden cosas nuevas, el hecho de haber trabajado con grandes chef y en grandes resaurantes a hecho que tuviera la suerte de tener una buena formación

Desde que empezó en las cocinas ¿cómo ha evolucionado su cocina?

Sigue evolucionando basándome cada día más en los productos que me ofrece mi tierra, tanto la huerta como el mediterranéo

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas?

Como en cualquier cocina de autor en cada elaboración se percibe mi personalidad en la que doy el protagonismo cada vez más al product jugando con matices, umamis y colores según la temporalida y estaciónes del producto

¿Puede decirme 3-4 palabras que definan su cocina?

Sabor, diversión y respeto

¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

Sí, sin duda

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

Toda información es buena siempre que esté contrastada y que el comensal la entienda

Por otra parte, ¿piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una “burbuja de cocina creativa”?

No tiene porqué nunca existirá una buena evolución sin partir de la tradición, crear es no copiar ( Ferrán Adriá )

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

En la mía si

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación de la de los últimos años?

La cocina siempre será cocina en todos sus conceptos

La gastronomía ¿debería formar parte de la enseñanza en las escuelas? Los jóvenes actuales ¿Tienen formación gastronómica o son incultos en este sentido?

En mi opinión personal considero que sería necesaría, tanto que la gastronomía es cultura

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?

No, comer rico, sano que te sorprendan, que no te engañen sobre todo cuando hablamos de calidad-precio

¿Cómo es el proceso creativo de sus platos?

Supervivencia y error

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

Todo lo que sea que valoren cada día más mi profesión y a mis compañeros me parece estupendo ya que es una profesión pasional a la vez que muy esclava.

¿De qué sirven las Estrellas Michelin o los Soles Repsol?

Todos los premios son bienvenidos

¿Es un artista o un artesano?

Yo artesano

Desde su punto de vista ¿Qué relación debe existir entre la cocina tradicional y la de vanguardia? ¿Qué aprenden una de la otra?

Como comenté anteriormente no existe buena vanguardia sin partir de la buena tradición

¿Cómo se imagina a usted mismo en este mundo dentro de cinco o diez años?

Casi sin pelo, muchas canas y cocinando que es mi pasión

Por qué decide presentarse al casting de Top Chef?

Por ligar más ( risas )

¿Qué ha supuesto profesionalmente el paso por Top Chef?

Una de las experiencias más divertidas y bonitas de mi vida

Dijo que “en “Top Chef” no lo gana el mejor cocinero.

Cocinar es un estado de ánimo. Si eres feliz, si estás contento, ilusionado, físicamente preparado, etc., se nota en los platos. Las creaciones son el reflejo del alma del cocinero y yo pasé el peor trago de mi vida allí dentro”

¿Que ha supuesto para usted el paso por este programa?

Gracias al programa aprendí a valorar más mi trabajo y disfrutar más de el, a la misma vez crecí cómo cocinero y persona

El pasado 13 de octubre de 2016 abrió en Murcia su restaurante “La taúlla” un antiguo molino de pimentón, aún conserva maquinaria original, así como carteles y otros elementos de la época, casi parece un museo ¿Qué proyectos de futuro tiene además de este?

En estos momentos todo mi esfuerzo pasión y creatividad están puestos en la Taúlla, en la cual pretendo dar a conocer a nivel mundial la gastronomía murciana y mi cocina ( La Taúlla es mi casa )

CUESTIONARIO BREVE

 El último libro que ha leído.

Anarkía, Jordi Roca

Un libro que le ha marcado especialmente.

La Cocina al desnudo,Santi Santamaría

Una película que recuerda.

Un viaje de 10 metros

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

Manu Chao

Su último viaje.

Ibiza, con mi chica este verano antes de arrancar la Taúlla

¿Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien?

No, para nada

Un plato que no sea suyo y que le impresionó.

El Liquen untuoso de hongos con brotes de algas, Rodrigo de la Calle

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente.

El ultimo

Un plato que recuerda de su infancia.

Besugo a la espalda de mi padre

 Un restaurante para invitar a su familia a comer y que no sea el suyo.

Restaurante Ramón, El Vinagrero, Hotel Villa Ceutí… tengo muchos

Un lugar de España que le fascina.

El Cabo de Gata (Almería ) Ciudadella ( Menorca )

Una ciudad para “irse de tapas”.

Jaén

Un vino que hay que probar.

Cualquier palo cortao bien elaborado

Un cóctel.

Boody Mary

Una especia imprescindible.

El pimentón

Algo que no puede faltar en su cocina.

Aceite de oliva virgen extra, caldos, cítricos, sal, vegetales, pescado de lonja y arroz

¿Qué le recomendaría a alguien que quiere llegar a ser cocinero es y está empezando ahora?

Que estudie derecho

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