Christian Escribá, Maestro Pastelero y Tartista

En primera persona

Hoy en Gastro-magazine recuperamos la entrevista que realizamos Christian Escribá, Maestro Pastelero y Tartista y publicamos en nuestra antigua revista descargable, definido por el mismísimo Ferrán Adriá como creativo transversal y global, que utiliza el mundo dulce como lenguaje para expresarse, donde la reinvención de un proyecto es continuo donde tienen cabida murales comestibles, pasteles explosivos, anillos de caramelo, pasteles de boda imposibles e incluso pasteles voladores.

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba dedicarse al mundo de la pastelería?
Cuando terminé el 1º de BUP.

¿Qué importancia tuvo la tradición familiar?
Supongo que mucha ya que en aquella época no tenía muy claro lo que quería hacer.

¿Cómo se formó gastronómicamente?
Primero hice varios años de pastelería por diferentes obradores nacionales e internacionales y finalmente un año de cocina en Paris en 2 restaurantes.

¿Dónde aprendió?
En la pastelería Mora de Barcelona , en las pastelerías Tholoniat y Dalloyau de Paris , en la pastelería Oberlaa de Viena y en los restaurantes Le Homard a la Creme y L’Auberge Perraudin de Paris.

¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?
Supongo que como todos a base de trabajo, sacrificio y pasión.

Desde que empezó ¿cómo ha evolucionado su forma de crear y concebir la pastelería?
Actualmente busco más el crear emociones y momentos felices en las personas que experimentan con nuestro trabajo.

Ha dicho que actualmente la pastelería se trata de un conocimiento pluridisciplinar, ¿Qué quiere decir con esto?
Antes en Escribà trabajaban casi en su totalidad pasteleros/as y dependientas/es , hoy en día formamos un equipo donde hay además especialistas en formación , marqueting , recursos humanos , pintores y dibujantes , modeladores , escultores , comunicación …. Somos un equipo de casi 100 personas y de disciplinas y conocimientos específicos.

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otros pasteleros?
Creo que Escribà ha contribuido de manera creativa y divulgativa a explicar las posibilidades que tenemos los pasteleros de crear pequeños o no tan pequeños momentos de felicidad en las personas.

Defínase con tres palabras.
Ni idea, esto mejor que lo hagan los demás.

¿Y ahora 3-4 palabras que definan su forma de entender la pastelería?
Sorprender, emocionar y crear momentos únicos e inolvidables.

¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

Esto es muy relativo, de todos modos si no somos los mejores no estamos lejos de serlo y esto ha sido en los últimos 30 años. No está nada mal la evolución que se ha creado y sin ayudas de administraciones como en otros países del mundo

Por otra parte, ¿piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?

Tanto en pastelería como en cocina lo más importante es que lo que el cliente se lleve a la boca sea de la máxima calidad y esté elaborado respetando al máximo esa calidad y saber sacarle todo el provecho tanto a nivel gustativo como nutricional, pero luego está claro que si además logras ser creativo y original como digo muchas veces eso ya es ser cinturón negro 4º dan (como en Karate)

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

Está claro que cada vez estamos todos más informados, formados y mentalizados en que debe ser así, tanto profesionales como clientes

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación de la de los últimos años?

Como cliente de restaurantes le diría que sí pero esta pregunta es mejor que se la conteste un cocinero

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura repostería?

No tengo ni idea. Recuerdo que cuando era pequeño me decían que el futuro llegaba en el 2000, que los coches volarían, que iríamos vestidos en trajes de papel de aluminio y que la comida sería en pastillas como los astronautas que iban a la luna. Resulta que estamos en el 2016 y ni los coches vuelan , estamos apostando por la bici y el monopatín , vamos vestidos con modas cambiantes cada día e intentamos comer cada vez más como comían nuestros abuelos , es decir poco , equilibrado , orgánico y de proximidad , ahora bien si me pregunta por mi pastelería , le diré que…………..tampoco , jajajajajajajajaj !!!!!!!!!! , se me ocurren una media de 15 ideas cada día y mi problema es a cual le doy prioridad

Una manía en la cocina

Que haya de todo

Su ingrediente fetiche

¿Por la mañana? ¿Por la tarde? ¿Por la noche? ¿En verano? ¿En invierno? Tengo otros fetiches pero en ingredientes me gusta la variedad

Un buen postre es lo que revaloriza finalmente cualquier comida…

 

¿Qué diferencia o qué une a un repostero de un chef actual?

Una de las diferencias entre un cocinero de postres y un pastelero de tienda es que el 2º no sabe a qué distancia y durante cuánto tiempo va a viajar su pastel o postre y esto determina mucho la conceptualización del producto

Una de las cosas que nos une sería que llegados al momento del postre el comensal acostumbra a tener el estómago satisfecho y esto hace que tengamos la obligación de crear algo más que bueno, sorprendente y muy atractivo a la vista

Es suya la frase “Un pastel no sólo tiene que estar bueno, tiene que emocionarte” ¿cómo se la explicaría nuestros lectores?

Soy de una manera que tengo la necesidad de hacer feliz a las personas, antepongo esto a muchas otras cosas y la pastelería es mi modo natural de expresar esta necesidad. La pastelería personalizada es mi correa de transmisión. Después de muchos años dedicados a esta misión me considero un especialista en emociones.

 ¿Crees que los reposteros están igualmente reconocidos en el panorama gastronómico mundial?

Creo que cada uno tiene el reconocimiento que debe tener. No es una cosa que me preocupe demasiado, de todos modos ahora que lo pienso esto sería como hacerle la misma pregunta a un jugador de futbol profesional de hace 30 años comparándolo con las estrellas mediáticas del momento (es para tener una pequeña depresión como mínimo, jajajajajajajaaj )

 

¿Cómo es el proceso creativo de sus postres?

Esto da para otra entrevista pero por resumir te diría que intento ver en cualquier momento i cualquier cosa , objeto , superficie , cuadro , fotografía , bicho …….en clave pastelera y constantemente oír música , todo tipo de música .

¿Cómo se concilia: creatividad, precisión en las medidas, arte efímero… en el mundo de la repostería?

Ni p..a idea !!!!! A menudo me lío yo mismo

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?

Supongo que para tener más reconocimiento profesional, para facturar más (que no significa ganar más), para alimentar tu ego, para tener más detractores, para sentirte más competitivo…. no sé, los pasteleros no tenemos este tipo de problemas. Tal vez sería curioso ver en qué posición me pondrían a mi jajajajajaj !!!

¿Qué proyectos de futuro tiene empresarialmente en el mundo de la gastronomía?

De momento y de forma inmediata acabar el libro que estamos haciendo con editorial Planeta y que se llama “La cocina de Peter Pan “hecho junto a Patricia Schmidt mi mujer, la mejor pastelera de Brasil y una de las más geniales Cake Designers del mundo. Un libro que a medida iba avanzando nos iba sorprendiendo a todos porque inicialmente era un libro de pastelería pensado para niños y nos está saliendo un libro realmente para todos los públicos incluso para profesionales. Será un libro muy creativo.

Además estamos muy volcados en la Escribà Academy y su nuevo formato, creo que tenemos mucho que compartir y tengo ganas entre otras cosas explicar ahora que estamos a punto de celebrar el 110 aniversario de Escribà como puedes hacer que tu empresa, nazca bien crezca y se mantenga

¿Es un artista o un artesano?

Creo que soy un “TARTISTA “

¿Cómo se imagina a usted mismo en este mundo dentro de cinco años o diez años?

Espero que vivo, gozando de buena salud, feliz y con las mismas ganas de aprender que he tenido siempre

CUESTIONARIO BREVE

El último libro que ha leído.
El de mi gran amigo Ferrán Adrià “T’ho Explico a la Cuina”

Un libro que le ha marcado especialmente.
El de mi padre “Felices Pascuas “

Una película que recuerda
“Descubriendo nunca jamás” con Johnny Deep

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?
Hay dos y las dos de mi otro gran amigo Loquillo, Por amor y la otra La vida es. De todos modos mi vida es una banda sonora, intento oír música de todo tipo todo el tiempo que puedo.

¿Sería difícil invitarle a comer a usted y quedar bien?
Mientras haya buen pan, buen aceite, buenos quesos, buen marisco, buena carne, buen pescado y buenos postres que nadie sufra.

Un plato que no sea suyo y que le impresionó
Uno no !!!! Un montón, piensa que la mayor parte de mis amigos son grandes restauradores y cocineros

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente
El AE546 (pastel homenaje a mi padre).

Un plato que recuerda de su infancia
Las patatas fritas de mi abuela Pepita.

Un postre de su infancia
La tarta Tatin de mi abuelo Etienne Tholoniat.

Un postre para todos los días
Para todos los días ninguno, uno diferente cada día.

La mejor de tus creaciones
Como los músicos o actores te diría la última. Se trata de La caja mágica (aún no está comunicada).

Un restaurante para invitar a su familia a comer
Tengo una lista de unos 10. No te podría decir sólo 1 ahora.

Un lugar de España que le fascina
Sin ninguna duda y porque soy de Barcelona, mi ciudad pero en general soy un enamorado de toda España.

Una ciudad para “irse de tapas”
La que más conozco y ejerzo de guía para mis amigos turistas Barcelona.

¿Donde comeríamos el “mejor dulce del mundo”?
Los que más me sorprenden actualmente son Albert Adrià y Jordi Roca sin ninguna duda (como cocineros dulces).

Un vino que hay que probar
No soy especialista en vinos pero me gustan generalmente los vinos de D.O. Rueda.

Un cóctel
Bloody Mary antes de comer y Pisco Sour antes de cenar.

Un ingrediente imprescindible
Buen humor.

Algo que no puede faltar en su cocina
Material de limpieza.

¿Qué le recomendaría a alguien que quiere llegar a ser repostero y está empezando ahora?
Buena suerte !!!!!!!!

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