Andoni Luis Aduritz genio creador en Mugaritz

En primera persona

Hoy en Gastro-magazine recuperamos una antigua entrevista que realizamos a Andoni Luis Aduritz y publicamos en nuestra antigua revista descargable, esperamos con ello acercaros más a este titan de la cocina

  • Cuentan en su biografia que empezó trabajando en la cocina de una pizzería mientras estudiaba ¿Que hay de verdad en ello? ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba dedicarse al mundo de la gastronomía?

Con 14 años, terminando el ciclo de EGB, mi madre al ver que no era un gran estudiante y que tampoco tenía vocación alguna, decidió inscribirme en la Escuela de Cocina de San Sebastián. Pensó “Si está en una cocina, comerá todos los días” y ese es el motivo de que haya terminado entre fogones. Como tampoco tenía padrinos que me pudiesen dar acceso a restaurante alguno, mis prácticas se iniciaron en los establecimientos que designaba la escuela. Así es como caí en una pizzería de San Sebastián. El interés por la cocina me fue entrando con el tiempo, especialmente, gracias a la contagiosa pasión que tenían algunos de mis compañeros de clase que se pasaban todo el día hablando de gastronomía.

 

Se formó gastronómicamente con lo mejor del panorama gastronómico nacional e internacional hasta que decidio emprender su propio proyecto ¿Qué aprendió de cada uno de ellos?

Cuando entendí que el propietario de la Pizzería era un reputado cocinero vasco, Ramón Roteta, que tenía otro restaurante extraordinario en Hondarribia, vi la oportunidad de acceder a grandes casas. Me esforcé mucho, logré pasar por su restaurante y que se me abriesen las puertas de otras cocinas: Zuberoa, Neichel, Arzak, Les Pirinees, Akelarre, El Bulli… Cada chef tenía su estilo de cocina y su forma de dirigirla. Como todo en la vida, asimile mucha información tanto de lo que me gustaba, como también de aquello que no me parecía tan bueno. La cocina es una profesión dura y dirigir un restaurante de calidad no es nada fácil, así que es fácil intuir que todos los chefs con los que me formé tenían en común la pasión y el compromiso.

Decide abrir su casa “Mugaritz” en 1998, ¿Que aportó de novedad al panorama gastronómico nacional? ¿Cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas?

Cuando iniciamos Mugaritz, éramos conscientes de que por un lado van los deseos y por otro la realidad. Sabíamos que queríamos hacer algo diferente pero desconocíamos cómo hacerlo, y más teniendo en cuenta que los inicios son siempre precarios en recursos y clientes. Pero mi paso por El Bulli fue definitivo porque vi lo que era perseverar y creer en uno mismo. Con los años, destacamos por nuestra apuesta creativa y por la búsqueda de un estilo que apuntaba hacia la concreción y la síntesis. No hay que olvidar que en el año 98, los platos eran composiciones repletas de elementos.

Desde que empezó ¿Cómo ha evolucionado su cocina?

Es curioso observar cómo el estilo de los inicios se ha depurado y evolucionado en estos casi 20 años sin perder sus propiedades. La se mantienen desde el principio los mismos atributos pero reforzados con argumentos cada vez más sólidos.
¿Puede decirme 3-4 palabras que definan su forma de entender cocina?

Síntesis, imprevisibilidad y naturalidad.
¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo? Una de las mejores, sin ninguna duda.
En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

Toda esta complejidad responde a diversos motivos, el principal, que ahora comer no es un problema y por tanto se puede elegir. Hasta hace unas décadas, a veces lo olvidamos, la tesitura se dirimía principalmente entre comer o no comer. Cuando este problema ya no lo es, podemos empezar a afinar y decidir qué queremos poner en nuestro plato.
Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?

Es divertido advertir este tipo de discusión entre los defensores del producto de calidad y observar cómo en un momento determinado, en un giro de guión, pasan a justificar la comida casera elaborada con pocos recursos e ingredientes de dudosa calidad, más que nada humildes, que utilizaban nuestras abuelas para elaborar recetas de aprovechamiento. No debemos obviar que por cada restaurante de cocina creativa hay 100 de cocina tradicional y que por tanto, por cada esferificación mal elaborada, se despachan 100 croquetas incomestibles.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

La cocina del futuro, independientemente de su estilo, o será saludable o no será. No es incompatible calidad culinaria y calidad nutricional.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación de la de los últimos años?

La cocina está siempre en constante movimiento pero vivimos en una sociedad en donde las novedades se engullen a una rapidez estrepitosa y donde todo caduca a gran velocidad. Hay gente haciendo grandes aportaciones pero nos parece insuficiente. El mundo de titulares en el que vivimos quiere más y mejor, pero es importante recordar que el tiempo no respeta aquello que se hace sin contar con él.

Tiene un importante numero de publicaciones, que podría decirnos de la importancia de la difusión en el mundo gastronómico.

Para nosotros, publicar era una forma de reivindicarnos, compartir con la profesión y ¿Por qué no decirlo? También proteger nuestro trabajo. Antes, la vigencia de una receta o técnica duraba una temporada; hoy simplemente un tweet. A la semana de mostrar algo en lo que has estado trabajando dos años, otro cocinero lo está tuneando en otra parte del mundo.

¿Que papel o influencia diría que juega el arte en su cocina?

Nuestro trabajo no está separado de nuestra manera de ser y pensar. Lo que nos nutre intelectual y culturalmente, se ve reflejado en nuestros platos. Obviamente, bebemos de muchas fuentes, entre ellas del mundo del arte.

La gastronomía ¿debería formar parte de la enseñanza en las escuelas? Los jóvenes actuales ¿tienen formación gastronómica o son incultos en este sentido?

No es que debería, es que viendo las cifras que maneja la OMS sobre obesidad infantil, acabaremos viendo como en las escuelas se acabarán impartiendo asignaturas de cocina. Una buena educación alimentaria es la base para prevenir problemas de todo orden, y si no, al tiempo!!

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?

Soy pésimo vaticinando pero si observamos cómo han surgido algunas de las tendencias en cocina, veremos que son la respuesta a situaciones que se estaban dando. ¿Cuando surgió la cocina orgánica ó de km 0? Cuando la gente vio que los productos que encontraba en las estanterías estaban repletas de sustancias extrañas o desconocía su procedencia. La cocina tradicional regresó con fuerza cuando el público detectó que cada vez era más difícil encontrarla en la casa de la abuela -que ya no quería cocinar- o en los establecimientos de la calle. Todo aquello que sufre una presión, genera un movimiento de respuesta. Si fuésemos capaces de advertir donde se está dando ahora esa tensión, podríamos anticipar las corrientes de réplica futura.

¿Cómo es el proceso creativo de vuestros platos?

Sonará a obviedad, pero se crea, creando. Después hay técnicas creativas que también utilizamos: trabajar sobre los tópicos, la descontextualizacion… En el fondo es practica.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

Es un hecho que la cocina ha dado alegrías a la sociedad y que los cocineros han adquirido una notoriedad inimaginable hace unos años. Los restaurantes mezclan creatividad, empresa y sueños, lo que los hace muy atractivos en un mundo que necesita referentes. Personalmente pienso que esa oportunidad de ser escuchado debe aprovecharse para dar voz a quien no la tiene, promover cultura y activar debates que enriquezcan a la sociedad.

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?

Son créditos de confianza. La cocina tiene algo de abstracción y hay una parte del público que no tiene toda la información necesaria para saber qué es realmente bueno y que no. Los profesionales ayudan a orientar.

¿Se difiniria s si mismo como artista o como artesano?

Simplemente, cocinero.

Desde su punto de vista ¿qué relación debe existir entre la cocina tradicional y la más de vanguardia? ¿qué aprenden una de la otra?

No se puede avanzar sin apoyarse sobre algo para dar un paso hacia adelante. La creatividad se asiste de las referencias que tiene y casi siempre son las de la cocina tradicional. A su vez, la cocina popular se sanea con las ideas, técnicas y conceptos que aporta la cocina creativa. La merluza en salsa verde de hace 70 años y la de hoy, llamándose igual, son bastante diferentes.

¿Cómo se imagina a usted mismo en este mundo dentro de cinco años o diez años? ¿Sinceramente?

Con más años y un espíritu más joven.

CUESTIONARIO BREVE

  • El último libro que ha leído.

Estoy inmerso en el libro de Patricia Ramírez “Cuenta contigo”

  • Un libro que le ha marcado especialmente.

“La ciencia del lenguaje positivo” de Luis Castellanos y sus colaboradores de El Jardín de Junio.

  • Una película que recomendaría

“Loreak” dirigida por Jon Garaño y José María Goenaga.

  • Que música escucha con habitualidad.

Depende mucho del momento, el lugar y mi estado de ánimo.

  • Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

Mi vida está empezando, así que sería anticiparse atrevernos a ponerle una banda sonora.

  • ¿Sería difícil invitarle a comer a usted y quedar bien?

Dame de comer lo que mejor sepas hacer y vemos

  • Un plato que no sea suyo y que le impresionó.

El aire de zanahoria, el caviar de melón, o la Crema de Caviar con caviar de Avellanas entre algunas de las muchas obras maestras de El Bulli. La gargillou o el Coulant de Michel Bras…

  • El plato creado por usted del que más orgulloso se siente.

De muchos, muchísimos pero te dejo uno: Las piedras comestibles.

  • Un plato que recuerda de su infancia.

Una sopa traslúcida con un mosaico de verduras y hierbas que probé en Arzak cuando tenía unos 12 años. Me pareció de otro planeta.

  • Un restaurante para invitar a su familia a comer y que no sea el suyo.

Muchos, muchísimos, pero también te daré un nombre: Elkano… Es un templo.

  • Un lugar de España que le fascina.

Cadiz

  • Una ciudad para “irse de tapas”.

No suelo ir de tapas, pero además de Donostia, te recomendaría Pamplona, Valladolid, Sevilla, entre muchas otras.

  • Un vino que hay que probar.

Abadía Retuerta Le Domaine Blanco de Guarda.

  • Un cóctel.

Un gin tónic con Hendricks y un golpe de Quinetum.

  • Una especia imprescindible.

Azafrán

  • Algo que no puede faltar en su cocina.

Una buena sobremesa.

  • ¿Qué le recomendaría a alguien que quiere llegar a ser cocinero es y está empezando ahora?

Que no pierda la pasión.

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