El shiokara otro fermentado nipón

Mundo Gastro

El shiokara es un plato de la cocina japonesa elaborado a partir de diversos pescados y mariscos. Consiste en pequeños trozos de la carne o pescado macerados en una pasta viscosa marrón de sus vísceras fermentadas y muy saladas (salsa de pescado). Siendo el mas popular el elaborado con calamar.

Para lograr esta pasta, se mezclan las vísceras crudas de pescado con cerca de un 10% de sal y un 30% de arroz malteado, se introducen en un recipiente cerrado y se dejan fermentar durante aproximadamente un mes. El shiokara se vende ya envasado

Su sabor es parecido al de las anchoas en salazón, pero con una textura muy diferente. Es uno de los chinmi, un término japonés que significa literalmente “sabor raro”, pero más apropiadamente “delicadeza”, más conocidos, resulta un sabor bastante fuerte y para degustarlo es necesario poseer una mente abierta y un paladar entrenado, incluso para los nativos japoneses.

El sabor del shiokara persiste en la boca. El  método mas común en Japón para disfrutarlo es consumirlo  de un bocado seguido de un trago corto de whisky.

En la gastronomía de Corea encontramos un alimento de características similares como el jeotgal aunque este utiliza diferentes ingredientes y la cantidad de de sal empleada.

Una pequeña cantidad de jeotgal hecho de anchoa o gamba se usa a menudo para elaborar kimchi.

Una de las razones por las que Japón produce tantos alimentos fermentados es la temperatura y humedad que permiten la reproducción de bacterias y microorganismos que estimulan la fermentación. Especies de mohos como el aspergillus se utilizan para la fermentación, y las levaduras, bacterias de ácido láctico, bacilos y otros hongos también se utilizan para estos procesos. Como resultado, se tienen alimentos saludables y que se pueden conservar por mucho tiempo.

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