Cuestión de puttonyos

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Cuestión de puttonyos

La comarca húngara de Tokaji con 5.500 hectáreas y forma triangular, pertenecientes a 28 municipios, a orillas de río Bodrog produce algunos de los mejores vinos dulces del mundo.

Situada en el extremo nororiental de la República de Hungría, cerca de las fronteras con Eslovaquia, Ucrania y Rumanía, la región de Tokaji fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 2002. Y presume de ser la primera zona del mundo establecida como distrito cerrado con denominación de origen, como así lo certifica un decreto real rubricado en el año 1757.

El surgimiento del vino Tokaj Aszú está asociado con la figura de la condesa húngara Susana Lorántffy , esposa de Rákóczi I, Príncipe de Transilvania, allá por el siglo XVII. Cuenta la leyenda que ella cuidaba personalmente de los viñedos de su propiedad y enseñó a religiosos, como Matías Szepsi Laczkó, los secretos de sus vides y vinos.

A mediados del siglo XVII, las continuas guerras contra los turcos provocaban el retraso de las vendimias con lo que las condiciones climáticas favorecían la podredumbre de las uvas y por consiguiente la aparición de un hongo parásito que afectaba a las vides.

Cuentan las crónicas que el primer vino resultante de estas características fue servido en la Pascua de 1630 por Matías Szepsi, sacerdote calvinista, al que se le atribuyen los honores de ser su creador.

La elaboración del tokaj aszú, tal y como la definió Szepsi, se divide inicialmente en la extracción por separado de dos mostos diferentes. Uno de uvas normalmente maduras y otro de uvas botritizadas.

La recolección de las uvas es parte muy importante en la vendimia y los resultados varían de cosecha en cosecha. Los racimos afectados por la “podredumbre noble” se recogen a mano y cuidando que el fruto maduro no se rompa, porque perdería las propiedades de su néctar.

Solo cuatro variedades de uva son las permitidas en la elaboración de los vinos que llevan el nombre Tokaj, furmint, hárslevelü, sárgamuskotály y zéta.

La uva furmint es una variedad autóctona de la cuenca de los Cárpatos y está presente en Hungría desde el siglo XII. Ocupa el 70% del área cultivada y es la uva más importante en la producción de los vinos dulces. Posee una fina piel muy susceptible a la botritis.

La variedad hárslevelü, también llamada lindenblättriger, es una variedad de uva de la rama ponciano balcánica. La variedad es originaria también de la cuenca de los Cárpatos y ocupa el 25% de los viñedos húngaros. Es más aromática que la furmint y deja una acidez más suave.

Las vides de la variedad sárgamuskotály están consideradas como de las más viejas del mundo. Están presentes en Tokaj desde tiempos inmemoriales.

Del cruce entre las variedades furmint y bouvier surgió la uva zéta. Fue introducida en la región de Tokaj en 1951, aunque no se autorizó para la elaboración de vinos autóctonos hasta 1990. Anteriormente se la denominó oremus.
La denominación de uva oremus cambió a zéta en 1999. También es una uva propicia para ser afectada por la botritis, por su particular aptitud para las altas concentraciones de azúcar. Como varietal independiente es muy neutral. Ocupa poco más del 1% del total de los pagos.

La uva aszú se seleccionan a mano y grano a grano en las cepas, un vendimiador puede llegar, como máximo, a los cinco kilos diarios, estas se amontonan en unos canastos de madera con capacidad para 25 kilos, llamados puttonyos, palabra que da nombre y clasifica las categorías de los vinos tokaji, que dependiendo de los puttonyos añadidos al mosto base definirá la mayor o menor concentración de azúcares en el producto final.
El número de puttonyos volcados sobre el mosto marcará la calidad del vino: lo habitual son tres, cinco y seis, el máximo.
Los vinos fermentarán durante 60 días en barriles de roble húngaro, con capacidad para 136 litros, llamados gönc, para pasar después, no menos de tres años, en cavas subterráneas a más de ocho metros de profundidad, donde el moho de las cuevas, otro hongo llamado cladosporium cellae, absorbe los vapores del alcohol, protegerá al vino de por vida, convirtiéndolo en un vino eterno.

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