Comerse el queso con los ojos

Mundo Gastro

En el capítulo anterior hablamos de lo importante que es proporcionar información sobre el queso a catar para contextualizarlo mentalmente.

Ahora vamos a hablar de la inspección visual en la cata.

El ojo es el órgano de los sentidos sobre el cual nos apoyamos para percibir nuestro entorno, como especie fundamentalmente visual que somos.

Las imágenes son la información que más nos llaman la atención y nuestro cerebro las procesa de forma cómoda y rápida. La comunicación visual es quizá la más utilizada hoy en día, por nuestra forma de vida.

Pero detengámonos un poco en cómo vemos. La mirada es distinta de la vista. La mirada se consigue después de saber algo sobre un queso, cuando la vista deja de ser anónima, se convierte en mirada. En el momento que el queso tiene nombre e historia, ya no solo lo vemos, sino que también lo miramos …seguramente como dice la sabiduría popular …con “buenos ojos“.

Nunca me cansaré de insistir, sobre la importancia que tiene la información previa que se pueda aportar sobre una pieza de queso antes de su degustación. Es el paso de la vista a la mirada. Es muy importante que el catador “mire” al queso antes de degustarlo. Posará sus ojos buscando un diálogo mudo e íntimo.

Para poder mirar hay que ver correctamente. Se ha de poder percibir o ver correctamente la pieza, a no ser que se desee hacer una cata ciega, es decir basada únicamente en las sensaciones no-visuales. Para poder apreciar bien el queso por medio del ojo es crucial la luz.

El ojo humano, en realidad lo que percibe es la luz que rebota en la superficie de un objeto, por lo tanto si cambiamos el tipo de luz, cambiamos la percepción que tiene el ojo, y por lo tanto el cerebro, del queso en cuestión.

Personalmente me gusta la luz de tipo halógeno blanca, que para mi, es la más neutra de todas y la que más información cromática nos puede proporcionar.

A través del ojo percibiremos la forma, el color y la textura del corte de las piezas de queso expuestas.

El color nos puede guiar desde el principio a averiguar el tipo de leche del cual proviene el queso que tenemos delante. De forma general: a leche de cabra da un color blanco intenso inconfundible, el color crema corresponde a la leche de vaca y el más amarillento a la leche de oveja.

El color se puede afectar con la alimentación del animal o incluso el teñido de la leche, por lo tanto hay variaciones a este esquema general, prueba de ello es el Cheddar.

En queso Cheddar, la leche se coloreaba ya desde el comienzo de su elaboración por parte de los monjes de Cheddar, con tinte natural y con fines comerciales, es decir para que se distinguiese fácilmente del resto de los quesos que comercializaban.

La forma también habla mucho del tipo de queso, pero para ello debemos contar con una pieza entera o suficientemente grande como para saber, cómo era el queso antes de cortarlo.

La forma del queso está muy relacionada con su proceso de maduración. Los quesos cilíndricos corresponden a piezas de maduración más larga ya que engloba una relación superficie/volumen ideal para la pérdida de humedad lenta (Manchego).

Los quesos achatados que tienen mucha superficie respecto a su volumen, se relacionan con quesos húmedos, con cortezas florecidas para tener una mayor superficie de mohos respecto al volumen total de la pieza (Camembert).

Hay quesos que por su forma tan peculiar ya nos hablan de su nombre propio como puede ser el queso “Servilleta” cuyas marcas de la tela que lo envuelve no deja lugar a duda. Otro ejemplo son las marcas de la pleita en la superficie de los Manchegos.

En cuanto a la textura que percibe el ojo hay fijarse en el corte, y nos informa del grado de humedad o cremosidad sin necesidad de tocarlo, además de la granulosidad y la existencia o no de los ojos o agujeros que pueden estar presentes (Emmental).

En esta fase ocular ponemos sobre aviso a los sentidos del tacto y del gusto sobre lo que van a percibir, es como un buen cartel anunciando una película: informa sin desvelar.

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