Queso Peña Blanca máxima protección de Slow Food International

Mundo Gastro

Con su característica forma de hongo, es uno de los quesos tradicionales de leche de vaca de la provincia de Lugo.

En una denominación de origen donde normalmente se comercializa sin curación, Carlos Reija, el maestro quesero de Santo André, se atreve con quesos de Cebreiro de mayor curación, afinado con mohos naturales en corteza, que le aportan una enorme potencia de sabor y complejidad, y que en 2014 ganaron el premio al mejor queso de España en el VI Campeonato de los Mejores Quesos de España.

Carlos Reija dedicó dos años a recuperar el tradicional queso curado del Cebreiro, que ya estaba reconocido en el reglamento de la denominación de origen, pero que nadie producía. “Buscaba el queso del que me hablaba la gente mayor de la zona, el que recordaban de su niñez. Y fueron ellos los que me dieron el visto bueno cuando mi queso les supo cómo los de entonces” asegura.

La idea surgió un día en la plaza de abastos de Lugo, cuando vi los quesos duros como piedras que vendían cómo curados, nos cuenta el propio artesano. Después de muchas pruebas, y de muchos quesos descartados, el producto llegó al mercado.

La curación del queso del Cebreiro, lo mismo que en el resto de Galicia, fue un hecho habitual en otro tiempo en el que era la única manera de conservar este alimento para las épocas del verano.

La de O Cebreiro es una de las denominaciones de origen más pequeñas que existen en España, con solo tres productores.

El queso Cebreiro que conocen los consumidores se produce exclusivamente con leche de vaca y se comercializa sin ningún tipo de maduración o curación, con su característica forma de hongo o gorro de cocinero.

Entre las peculiaridades en la elaboración de este queso está la forma de extraer el suero, colocando la cuajada en sacos de tela que se cuelgan para que el suero caiga por gravedad, de la misma manera en que se elabora el requeixo tradicional.

Pero el complejo proceso de elaboración de este queso, que hoy en día debe ser realizado de forma totalmente artesanal, provoca que su producción sea bastante limitada, lo que choca con la gran demanda que está teniendo.

El queso curado de O Cebreiro se comercializa en el mercado en piezas de dos kilos, aunque el consejo regulador de la denominación de origen está estudiando la posibilidad de modificar esa variante y permitir la producción de quesos de mayor tamaño.

En su versión de queso fresco cuya elaboración se basa en amasar la cuajada antes del moldeado, lo que le aporta al queso la textura harinosa tan particular que lo define, puesto que pierde gran parte de su humedad en el proceso. Durante su posterior moldeo en trapos, adquiere esa forma tan peculiar semejante a la de un hongo y notas a levadura muy definidas, que podrían recordar a pan o incluso cerveza. Cierta acidez y pasta compacta. No presenta corteza diferenciada, la masa es blanca y granulada, blanda, arcillosa al tacto, untuosa, fundente al paladar. Su sabor y aroma recuerdan al de la leche de la que proceden, ligeramente ácido.

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