Caviar, El lujo esférico

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Caviar, el lujo esférico

Se llama caviar a la hueva de esturión, especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y el centro de Asia, destinada al consumo.

De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: Beluga, Sevruga y esturión ruso u osiotr

Los persas fueron el primer pueblo que consumió caviar de manera regular. Los romanos incluso llegaron a atribuir al caviar cualidades curativas. Existe incluso mención al consumo del caviar en el Quijote.

Durante la Edad Media, en Rusia, el consumo de caviar era algo propio de las clases más altas, quienes consumían caviar como sustitutivo de la carne en los días de abstinencia y ayuno.

Anecdoticamente durante el siglo XIX el caviar fue al mismo tiempo un alimento habitual entre las mesas más selectas de la aristocracia rusa, y un alimento propio “de pobres” en EE.UU.

Mientras los zares ofrecían caviar a sus comensales más distinguidos, en Estados Unidos, primer productor entonces del mundo por sus inmensas capturas en el río Delaware, era consumido por las clases populares debido a su bajo costo.

A principios del siglo XX y tras la revolución rusa, los hermanos Petrossián, quienes llegaron a un acuerdo con el Gobierno ruso para conseguir en exclusiva los derechos de exportación del caviar ruso, lo dieron a conocer en la Exposición Universal de París de 1925.

Pero fue el multimillonario Charles Ritz quien consolidó el consumo del caviar entre la alta sociedad, al incluir caviar entre los platos preferidos elaborados por los Chefs de sus prestigiosos hoteles.

La revolución islámica que lideró el ayatollah Joimeini en 1979 también puso en el punto de mira al esturión iraní, de donde se extrae uno de los caviares más apreciados del mundo, ya que el Corán prohíbe de manera tajante el consumo de peces sin escamas y sus derivados.

Pez mítico para los gastrónomos, el esturión comienza una nueva vida en aguas españolas.

El esturión que crían en España es una variedad de altísima calidad, la Acipenser Naccarii, que requiere una crianza de entre 15 y 20 años para poder obtener caviar.

Hace miles de años, este fósil, como lo definen sus criadores, ya habitaba los ríos españoles: el Duero, el Ebro, el Tajo, el Guadalquivir… En el sur la especie referente era el esturión del Adriático y esa fue la que se recuperó en las piscifactorías de Riofrío.

Las piscinas están en el curso del río, el agua tiene una temperatura siempre en torno a 15 grados y el promedio de edad de los animales para la extracción del caviar ronda los 16 años.

Una vez sacrificadas se les extraen las huevas cuyo tamaño varía entre los 2,4 y 3 milímetros de diámetro alcanzando un precio en el mercado de 2.500 euros el kilogramo.
Rara vez se consigue pero en ocasiones el color de las huevas es blanquecino, este excepcional caviar se denomina albino y el kilo puede alcanzar los 9.000 euros.

Existe otra opción española en el consumo de este preciado manjar, ubicada en los pirineos se encuentra Caviar Per sé, que elabora variedades procedentes de los esturiones Acipenser Baerii (Esturión Siberiano) muy cremoso y largo en el paladar, con retrogusto a mar muy sútil.
Sus colores oscilan entre tonos marrones, gris oscuro, negro, excepcionalmente marrones dorados y verdes de textura firme, untuosa y cremosa acaricia el paladar y explota liberando sus aromas y sabores, y el Acipenser Naccarii (Mediterráneo o Adirático) que se puede considerar como el exclusivo Esturión Ibérico.
Organolépticamente hablando, este último, recuerda a los caviares obtenidos de los extintos esturiones Ossetra salvajes.
La gama de color oscila entre el gris oscuro, marrón, marrón dorado, marrón claro y albino. Su textura es suave y fundente, explota delicadamente en boca, liberando su amalgama de aromas y sabores.

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