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Carpaccio

Mundo Gastro

El carpaccio es una preparación de carne cruda, de vaca, de ternera, venado, salmón, atún, avestruz, potro o etc, finamente cortada o majada hasta quedar fina, servida principalmente como aperitivo. Fue inventado en 1950, aunque otras fuentes apunta a los años 30, por Giuseppe Cipriani del Harry’s Bar de Venecia y se popularizó durante la segunda mitad del siglo XX. La carne se servía con limón, aceite de oliva y trufa blanca o queso parmesano. Más tarde, el término se extendió a platos que contienen otras carnes o pescado crudos, finamente cortados y servidos con limón o vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta molida, decorado virutas de queso, generalmente Grana Padano.

Habría sido preparado a petición de una cliente y amiga, la condesa Amalia Nani Mocenigo, a quien su médico le había prescrito comer carne cruda. Por su similitud cromática con las obras del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusión de rojo y amarillo, habría sido bautizado de ese modo.

Se cree que el chef se basó para su creación en la preparación de origen en la región de Píamonte llamada  «Carne cruda all’Albese”.

Al principio solo se hacía carpaccio con ternera o buey pero con el tiempo los ingredientes fueron aumentando.

La receta original italiana se prepara a partir de láminas de carne de ternera crudas muy finas que se aderezan con limón, vinagre, aceite de oliva y otros condimentos. Hoy en día podemos encontrar múltiples variantes de la receta tradicional, es decir, carpaccios  que tienen como ingrediente principal el marisco, la verdura o la fruta. En este sentido, la gastronomía actual considera carpaccio cualquier alimento laminado que se sirva crudo o macerado y acompañado de un aliño.

Como podrás imaginar, la técnica para hacer un carpaccio no es muy complicada. De hecho, lo más importante en este plato es elaborarlo con una materia prima de gran calidad, la cual aportará los matices y sabores adecuados al plato. Dado que se consume crudo, los ingredientes deberán ser muy frescos. Este es el principal truco.

El otro secreto para hacer un buen carpaccio consiste en cortar las láminas del alimento muy finitas. Para ello congelaremos el alimento previamente y aprovecharemos el momento de la descongelación para cortar esas finas lonchas. Si puede ser, que se transparenten incluso. En estos casos, un cuchillo de hoja ancha y bien afilado se hace indispensable. En el caso de los vegetales, se puede emplear una mandolina.

Una vez cortadas las láminas, riégalas con el zumo de limón, el aceite de oliva y el resto de ingredientes que conformen el aliño y déjalo macerar al menos 10 minutos antes de servirlo.

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