Carnes Maduradas ¿Moda gastronomica o apuesta por en sabor?

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Carnes Maduradas ¿Moda gastronómica o apuesta por el sabor?

Llevamos bastante tiempo hablando de carnes maduradas, el método para madurar carnes, les muy importante paras conseguir un óptimo resultado.

Pero vayamos a la base del asunto, ¿Por qué se maduran las carnes?

La maduración consiste en el proceso de reposo es necesario para poder darle un descanso a los músculos por que se encuentran en un estado de rigidez tras el sacrificio del animal. Por ende si le damos tiempo, la rigidez de la carne desaparece y obtenemos un producto más blando y sabroso.

El proceso consiste en dejar en reposo la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo.

Para la maduración solo se seleccionan piezas de gran calidad  con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme, conocido como índice de marmorización.

El proceso logra mejorar la carne de dos modos. Primero, por la evaporación de la humedad del músculo que provoca una alta concentración en el sabor. Segundo, por la acción de las enzimas endógenas, ya presentes de forma natural en la carne, que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo y produce un ablandamiento en la carne.

Es realmente es difícil establecer un tiempo fijo cuando hablamos de maduración, el tiempo mínimo necesario para cada corte está determinado por las formaciones progresivas de aroma y sabor.

Para la maduración solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carnes con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme, conocido como índice de marmorización.

El proceso logra mejorar la carne de dos modos. Primero, por la evaporación de la humedad del músculo que provoca una alta concentración en el sabor. Segundo, por la acción de las enzimas endógenas, ya presentes de forma natural en la carne, que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo y produce un ablandamiento en la carne.

Es realmente es difícil establecer un tiempo “fijo” para cada pieza cuando hablamos de maduración, el tiempo mínimo necesario para cada corte está determinado por las formaciones progresivas de aroma y sabor.

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La maduración al vacío

Si lo que se quiere es madurar la carne al vacío, la temperatura no debe superar nunca los 3° C, y que el proceso de envasado debe hacerse al cabo de muy pocos días del sacrificio del animal. La técnica de envasado al vacío, además, permite prolongar la vida útil de la carne, ya que la falta de oxígeno permite evitar la oxidación de las grasas y, por tanto, la aparición de olores y sabores no deseados.

En resumen, cuando maduramos cortes de carne al vacío debemos tener en cuenta los siguientes aspectos:

En ellos se controla el crecimiento microbiano por el desarrollo de bacterias lácticas. El control de la temperatura es muy importante. También debemos contar con un mayor rendimiento porque hay menos pérdidas de peso.

Es importante tener en cuenta que la maduración al vacío puede tener efectos no deseados sobre todo a partir de los 20-25 días de almacenamiento. Si por un lado se reducen las mermas que se pueden originar comparándolo con la maduración en seco, por el otro el contacto del exudado con la superficie de la carne favorece la formación ciertos de olores y regustos característicos de los cortes madurados con este método y que no a todo el mundo agradan.

La maduración en seco

La maduración en seco consiste en dejar reposar la carne en cámaras frigoríficas durante un tiempo determinado. Es el proceso más sencillo desde el punto de vista tecnológico, en cuanto supone un ahorro importante a nivel de materiales y equipos para envasar, pero puede suponer unas mermas de proceso que pueden llegar hasta un 45% del peso del corte fresco.

La temperatura ideal para una maduración a largo plazo es de -0.5 °C ± 1 °C. Normalmente se utiliza una temperatura de 1 °C para maduraciones de más de 100 días. Si el producto se madura solo durante 1-2 semanas, se considera ideal una temperatura que esté entre 2 y 3 °C.

La maduración en seco favorece la proliferación de cierta especie de hongos en el exterior de la pieza. Ello no supone ningún daño a la carne, apenas la formación de una costra que se retira en el momento de cortar y preparar la carne.

Además, estas especies de hongos también ayudan, junto a las enzimas endógenas, a ablandar y a potenciar el sabor de la carne. Por ejemplo, se conoce la capacidad del moho del género Thamnidium en la producción de enzimas colagenolíticas y su contribución al sabor y suavidad de estas carnes.

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