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Cachopo, esencia de la nueva Asturias

Mundo Gastro

El cachopo asturiano se ha convertido en gastronomía gourmet a la que toda la fauna foodie se ha apuntado.

El término cachopo proviene de la semejanza que estos filetes empanados guardan con los troncos huecos de árbol, llamados “cachopos” (del latín caccabum, recipiente), que se usaban como recipiente para guardar herramientas de labranza. En ocasiones, también se denomina así a los remos de las canoas. Hace ya unos lustros, el filólogo Ángel Pariente conectaba la palabra con las voces asturianas cachapu y gaxapu: la caja en la que el segador guarda la piedra de afilar

El cachopo entró en Oviedo, a comienzos de los años sesenta del pasado siglo, a través de dos restaurantes que ya no existen, “Pelayo” donde comenzó a hacer sus pinitos el afamado cocinero Fernando Martín, tristemente desaparecido, quien luego ganó el Premio Nacional de Gastronomía, fue distinguido con una Estrella Michelín y dirigió locales tan conocidos como el Restaurante Trascorrales, el Bocamar y el Raitán. y “Los González”, en la calle de San Bernabé. También lo preparaban en Loan, de Vega de Anzo (Grado), concejo donde es tradición una carne excelente. Aquella carne rellena de jamón era muy parecida a los “niños envueltos” que figuran en el “Libro de cocina” de las Hermanas Bertrand.

La receta original es muy sencilla: un par de filetes de ternera rellenos con queso y jamón local como si de un sándwich se tratase, se empana en pan rallado y se fríe en aceite de oliva a temperatura media-alta.

A partir de esta forma original han surgido múltiples variantes de cachopos de pescado, pollo o cerdo y rellenos de marisco, cecina, setas, pimientos, quesos, espárragos, etc…

El cachopo admite la variabilidad en mucho mayor y sin recibir acusaciones de sacrilegio. Cachopos, los hay que reemplazan los bistecs de ternera, por filetes de merluza, de pollo o de venado, grandes lascas de boletus o de lepiotas o rebanadas de calabacín. El ganador del II Concurso del Mejor Cachopo con Ternera Asturiana, Casa Chema de Oviedo, lleva yema de huevo cruda para conseguir un efecto coulant al cortarlo, trufa rallada, el jamón picado y un triple rebozo de harina de maíz blanco, pan rallado normal y pan rallado de castaña.

Nacho Manzano, uno de los chefs asturianos más afamados del momento, que lo hace de tamaño pequeño y carne de vaca inglesa adobada con salsa de ostras, de mostaza antigua, Perrins, brandy, nata doble, orégano fresco, ajo, Tabasco y pimienta negra. Lo rellena de una salsa casera elaborada con dos quesos asturianos, Pría y Vidiago,  y lo acompaña con un sofrito de ajo, cebolla, champiñones y jamón.

En Austria se llama Schnitzel y en Suiza Schweizerschnitzel y guarda parentesco estrecho con el cordon bleu francés: dos filetes finos de ternera entre los cuales se dispone una lámina de queso, tras lo cual se empana y fríe el conjunto.

En definitiva un plato de siempre que vuelve y ahora llega para quedarse.

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