Cabrales El Teyedu, queso de altura

Mundo Gastro

El mejor queso azul del mundo se hace en Asturias. Se llama Teyedu, como la cueva donde se madura en los Picos de Europa en una cueva natural horadada en la roca caliza de los Picos de Europa a 1200 metros de altitud, a una hora de subida a pie y otra de bajada, 600 metros de desnivel por sendas de roca, maleza y nieve. Fue descubierta en 1968 por un vecino de Tielve, una de las diez parroquias que forman el concejo de Cabrales. Y que llega a cotizar a más de diez mil euros el kilo en subasta, aunque su precio habitual ronda los 40.

Elaborado en una cueva a la que hay que subir y bajar en mochila los quesos, con unas propiedades extraordinarias, una cámara amplia donde no se acumulan los gases de la maduración, agua de una gran pureza que cae gota a gota de las estalactitas que el afinador recoge en calderos para hidratar los quesos, y pocos quesos en su interior para una maduración natural durante 6 meses como mínimo, “Pero se le da el tiempo que haga falta. La naturaleza va haciendo su trabajo y cada queso evoluciona de distinta forma”, según nos explica el propio Pepe Bada.

El secreto de este queso para Andrea Fernández, la dueña de la quesería, es la tenacidad, ella estuvo a punto de emigrar de la tierra que la vio nacer y hoy vende los 15.000 kilos anuales que produce. Para Pepe Bada, el afinador de este queso, es la paciencia.

La cueva es una despensa natural de roca caliza que nunca baja de seis grados ni supera los nueve. Es un lugar frío y húmedo donde el queso fermenta lentamente. Es el hogar ideal para el hongo que aporta las vetas azules y verdosas, el Penicillium roqueforti, que va aportándole sabor, cremosidad y tonalidades.

Estos quesos de forma cilíndrica de 7 a 15 cm de altura y diámetro variable, corteza blanda, delgada, untuosa, de pasta de semiblanda a blanda, veteada verde claro a oscuro dependiendo del grado de maduración debida al desarrollo en su masa del moho Penicillium. 

Notas de cata del Teyedu: Olor limpio, penetrante, agradable con toques a frutos secos, textura con cremosidad de media a alta, uniforme, untuosa y poco granulosa. Sabor característico, equilibrado e intenso, picante de intensidad media, sin amargor final, el regusto continúa con el sabor característico, persistente y pronunciado.

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