Burrata, terciopelo lacteo

Mundo Gastro

Originario del pueblo que da nombre a su IGP, Andria ciudad que se encuentra entre las laderas de la Murge y el Adriático, en de Puglia.

La excepcionalidad de este queso comienza por su aspecto, pues se presenta en pequeños sacos de pasta hilada atados en la parte superior. Su interior contiene un relleno de pasta hilada deshilachada y nata denominado “stracciatella”

Con varias leyendas sobre su origen la primera le sitúa en los años treinta del siglo pasado, cuando en un establecimiento lechero de esta población idearon la manera de aprovechar los restos sobrantes de la producción de otro de los quesos “estrella” de Italia, la mozzarella.

Aunque la más extendida nos lleva al año 1956, será en este cuando Lorenzo Bianchino, su creador, que trabajó en la granja Piana Padula, en el que se producían los quesos Spun rellenos de mantequilla, llamados manteche, ante la imposibilidad de acudir a la ciudad a entregar la producción diaria de leche de su ganadería y por temor a perderla, decidió conservar la crema y la nata, que afloran naturalmente en la misma, dentro de los mismos envoltorios de pasta hilada que se utilizan para cubrir la mozzarella.

Por su parte, la burrata se fabrica con nata y pasta hilada, cuyo proceso es muy semejante al de la mantequilla. De hecho, su nombre deriva del vocablo italiano “burro”, que significa mantequilla.

Este proceso la dota de mayor contenido calórico que la mozzarella, pues mientras esta tiene en torno al 17% de su composición, la burrata asciende al 30%, por lo que debemos apelar a la moderación a la hora de consumirlo.

Debemos por tanto desterrar la idea de que la burrata es una simple una variante de la mozzarella, debido a que la mozzarella es uno de los ingredientes principales con que se elabora la burrata, pero podemos definir que la burrata es un queso en sí mismo y no un subproducto de la mozzarella, y que queso posee una personalidad distinta y bien definida

Las regiones geográficas de elaboración son distintas. La Mozzarella está elaborada en la región de Campania, mientras que la Burrata está elaborada en la región oriental de Apulia.

En Italia, la normativa legal exige que tanto la mozzarella como la burrata se elaboren con leche de búfala. Los búfalos de agua fueron introducidos en la península itálica procedentes de Asia durante el siglo XV y, desde entonces, la leche producida por las hembras de esta especie es muy apreciada para fabricar queso.

Es más rica en proteínas que la leche de vaca y carente de caroteno, un pigmento amarillo presente en la grasa de esta última, por lo que es de color más blanco. Además, el sabor y el olor del queso producido con leche de búfala son más intensos y su textura es más blanda y menos correosa.

En cuanto a la forma de su preparación, cabe destacar que la Burrata siempre la encontraremos elaborada con forma de pequeños sacos, mientras que la Mozzarella se presenta en múltiples formatos como en bolas de 6 a 12 cm, trenzas “treccia”, bloques rectangulares o en pequeños trozos redondos “bocconcini”.

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