Bourbon, el whiskey de los EE. UU.

Mundo Gastro

El whiskey de Bourbon o whiskey borbón es una bebida destilada de la familia de los whiskys exclusiva de los Estados Unidos que se caracteriza por ser ligeramente aromática y de sabor acaramelado.

La leyenda popular acerca del origen del bourbon; atribuye su invención al ministro y destilador baptista Elijah Craig, que el 14 de junio de 1789, momento en el que puso a la venta por primera vez un tipo de whisky destilado a partir de maíz, malta y centeno, y con un característico sabor acaramelado, al que denominan Bourbon en el condado de FayetteKentucky.

En cualquier caso, el whisky de maíz nació en Fayette, pero fue bautizado con el nombre de otro condado cercano, el de Bourbon, donde empezó a producirse a gran escala. Lo curioso es que ambos condados de Kentucky estaban inspirados en el mismo personaje histórico: Gilbert du Motier, el marqués de Lafayette (1757-1834), un aristócrata francés emparentado con la Casa de Borbón (House of Bourbon).

La leyenda popular también nos habla de la importancia de un campesino sureño, que buscando aprovechar los excedentes de mazorcas de maíz tras varios años de grandes cosechas, se animara a destilar un whisky con el predominio de este cereal. La ciudad de Fort Harrod (actualmente denominada Harrodsburg), fue fundada en 1774. Los residentes plantaron maíz y con el devenir de los años pudieron recolectar enormes cosechas. Debido a la orografía no era fácil exportar el excedente, por lo que se comenzó a elaborar whiskey.

En 1840 fue Jacobs Spears el primero en etiquetar un producto con este nombre. Su nombre se le atribuye por la antigua región de Old Bourbon, lo que hoy en día se corresponde al condado de Bourbon, Kentucky.

La mejora más extendida en la elaboración del bourbon se atribuye a James C. Crow como el primero en emplear el proceso de mosto ácido (sour mash), por el que cada nueva fermentación está condicionada por la cantidad de mosto de maíz empleada, lo que permite un grado de control alto sobre la producción del whisky. El ácido introducido mediante el mosto ácido controla el crecimiento de las bacterias y crea un pH de equilibrio que permite a las levaduras trabajar. Ya en el año 2005, todos los “Straight bourbons” empleaban el proceso de mosto ácido (sour mash process). El doctor Crow desarrolló su invento mientras trabajaba con la Old Oscar Pepper Distillery (hoy en día Woodford Reserve Distillery) en Woodford County, Kentucky.

Aunque se sitúa el epicentro productor de Bourbon en Kentucky, se sabe que Illinois llegó a producir más que Kentucky, y el bourbon continúa siendo un elemento con mucho peso  en la economía de Virginia. En el pasado, se ha producido en cantidades significativas en los Estados de  Pensilvania, Indiana, Ohio, Tennessee, Misuri y Kansas.

Según la legislación estadounidense, debe elaborarse a base de maíz, en una concentración entre el 50 y el 70%, porcentaje este más generalizado. Otros ingredientes añadidos son trigo, centeno o cebada malteados.

Una resolución del Congreso de EE.UU. realizada en el año 1964 declaró al bourbon como un “producto distintivo de los Estados Unidos”​ La legislación federal en la actualidad define al “bourbon whiskey” de tal forma que no sólo incluye al “bourbon” producido en los Estados Unidos.

No existen requerimientos legales para este período mínimo de envejecimiento y que el producto final se denomine bourbon, pero para denominarlo “Straight bourbon” debe haber envejecido en barril un mínimo de dos años. Además, cualquier bourbon con menos de 4 años de envejecimiento debe notificar en la etiqueta el periodo concreto que ha permanecido envejeciendo en barril. Por regla general, el bourbon se envejece durante un período de 5 años en barricas de roble, las cuales pueden ser nuevas o tostadas.

El proceso de fermentación es lo que diferencia al bourbon de otras variedades de whisky. En el Bourbon más de la mitad de sus granos están compuestos de maíz. Cumplido el requisito de la mezcla comienza el proceso de envejecimiento en los barriles de madera. El bourbon y los whiskies americanos se caracterizan por estar envejecidos en barriles nuevos de roble blanco carbonizado y su destilado debe ser a no más del 80% de alcohol.

El bourbon se caracteriza por tener un sabor acaramelado y un aroma suave realmente agradable. La concentración de maíz en el bourbon se encuentra entre el 51 y 70% del compuesto total, al cual se le añaden otros ingredientes como centeno, cebada o trigo.

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