Atún rojo, el cerdo ibérico marino

Mundo Gastro

Este año, en la lonja de Tokio, el mayor mercado de pescado del mundo, nos ha dejado un nuevo récord, la venta de un ejemplar de atún rojo de 278 kilos por 333,6 millones de yenes, el equivalente a cerca de 2,7 millones de euros. Lo que supone que el kilo se ha pagado a unos 9.710 euros, queda por tanto patente que su carne se ha convertido en un artículo de lujo y es considerado como una de las joyas gastronómicas a nivel universal

El atún rojo, atún común o atún rojo del Atlántico; conocido también en Cantabria y País Vasco como cimarrón (Thunnus thynnus), es una especie de atún de la familia Scombridae. El atún rojo es originario de ambas orillas del Atlántico, tanto la occidental como la oriental, y también del mar Mediterráneo. Está extinto en las aguas del mar Negro y del mar Caspio

Los orígenes del mazapán, al igual que otros muchos dulces y recetas tradicionales, se extienden tanto geográficamente como a lo largo de los siglos, reclamando numerosos países su origen.

Al finalizar la primavera y a las puertas del verano, cuando este pescado de aleta azul llega desde el Atlántico a desovar a nuestro mar Mediterráneo. Es en este preciso momento, cuando tiene el volumen y niveles de grasa óptimos para su consumo.

Es en esta época cuando los pescadores gaditanos lo pescan, cuando el atún rojo cruza por el Estrecho de Gibraltar rumbo al mar Mediterráneo. Los capturan en ese laberinto que son las almadrabas, un arte de pesca tradicional y también espectacular que se remonta a los fenicios.

Como las capturas son insuficientes, dado el volumen e consumo actual, se ha desarrollado una técnica de cultivo que consiste en la captura por medio de flotas de cerco, posteriormente en las granjas, situadas en su mayoría en la región murciana, se realizan las etapas de engorde y engrasado.

El color rojo de su carne se debe no solo a su alimentación a base de anchoas, caballa o sardinas, sino también a la cantidad de ejercicio que hace, ya que es uno de los peces más veloces

Este pez es conocido también como “cerdo del mar”, porque podemos aprovechar todo su contenido, incluso su casquería como corazón, hígado y huevas.

El arte milenario de la almadraba, que citábamos anteriormente es considerado como un arte de pesca sostenible y respetuosa con los atunes.

Los atunes capturados en España deben ser adultos y pesar 180 kilos como mínimo.

Cuando son de menor tamaño, es muy fácil que consigan atravesar el laberinto que forma la almadraba y salir de él.

No se trata de una pesca de arrastre. Las redes se mantienen a flote gracias a las boyas y están ancladas en el fondo marino. Los barcos se encargan de levantarlas, por lo que nunca se arrastran, evitando así los daños que causa la pesca por arrastre.

Las redes están colocadas muy cerca de la costa. Es una zona de paso para los atunes pero no todos pasarán por las redes, por lo tanto, la supervivencia de la especie está garantizada.

Del atún rojo se aprovecha todo, de ahí su equiparación con el cerdo ibérico, El despiece de las grandes piezas de atún rojo se conoce como ronqueo. Esta palabra onomatopéyica hace referencia al sonido que produce el cuchillo al rozar las vértebras del pescado durante la disección. Cada una de sus piezas se dividen en nobles, que incluirán el lomo, ventresca, secreto, lomito de cola y carne de la espina e internas como son el morrillo, parpatana, galete, huevas de grano (ejemplares hembra) y de leche (ejemplares macho), corazón, ojos, orejas, hígado, sangacho, buche y tripas. A éstas últimas, antiguamente no se les daba valor gastronómico, salvo a las huevas de grano, muy apreciadas para poner en salazón

©2020 GASTRO Magazine es una publicación online de GENTE DE MARKETING| Aviso legal |

Lo + top

Inicia Sesión con tu Usuario y Contraseña

¿Olvidó sus datos?

Ir a la barra de herramientas