Aproximación del degustador a la pieza de queso

Mundo Gastro

Las personas como animales curiosos que somos , hemos tratado siempre no solo comer para sobrevivir , si no también para tomar alimentos que nos resultasen agradables.

Una vez que logramos saciar el hambre más primaria, empezamos a ver el alimento como un elemento de disfrute y pasamos de “depredador hambriento” a “degustador devoto” o Gourmet.

En Francia ya desde el año 1312 se documenta que había una Asociación de Gourmets y Catadores. Estaban sobre todo asociados con la clasificación y precio del vino, en función de la “calidad” detectada por ellos, se institucionaliza que lo más “agradable al paladar” es también lo más “apreciado”.

Cuando se cata un queso, como cualquier otro alimento, de lo que se trata es de poner a disposición de todos nuestros sentidos, una pieza con la que vamos a establecer un diálogo de apreciación

Los sentidos tratarán de captar la información que nos enviará el queso. Como cada queso es diferente, la información será también distinta. Después de degustar, estableceremos en nuestra mente una impresión agradable o no, según nuestros recuerdos alimenticios previos. Esta es la razón por la que en general, nos resultan más agradables los sabores conocidos que los desconocidos.

Personalmente creo que la primera aproximación a los quesos que se van a catar es muy importante, sería el equivalente a presentar a una persona de forma correcta. Me encanta conocer un poco de su historia, de su vida….yo lo comparo con la portada de los libros para entendernos, el libro sin portada tiene el mismo contenido, que el que lleva portada…pero nuestra percepción para ambos, no es la misma…
Siempre que compréis un queso, os aconsejo que veáis de qué zona es, quién es el productor, y buscar un poco de su historia antes de empezar a comerlo. Tratar de imaginar la zona, su paisaje, cómo son los animales de los que viene la leche, su raza…en fin un poco de investigación.

Si organizas una reunión social alrededor del queso, no hay nada más entrañable que explicar un poco de cada pieza que se va a ofrecer. Seguro que es un momento ..wow!!! Y una forma de establecer diálogos fuera de las conversaciones sociales más corrientes.

Las piezas ya se miran con otros ojos y se prepara al cerebro para que esté atento a lo que va comer, los sentidos se ponen alerta.

Recomiendo poner varios quesos diferentes para degustar, como ejemplo: un queso láctico de untar, un queso fresco de cabra, un queso con moho blanco , un queso prensado de oveja y un queso azul .

Si se va catar un solo tipo de queso, recomiendo poner varios acompañamientos para tener una gama amplia de matices con un mismo sabor de base.

Los platos o bandejas donde se sirven los quesos, no deben restarle protagonismo, todo lo contrario, tienen que resaltarlo. La texturas de madera son un clásico, pero hay que tener cuidado que no desprendan aromas, y que permitan que los quesos sean los verdaderos protagonistas. Las rústicas son ideales para quesos duros de pasta prensada. Los platos sin embargo son ideales para quesos untuosos o pastas blandas ya que se puedes quedar pegadas o humedecer las maderas. La piedra, sobre todo la pizarra, ahora tan de moda, ponen de manifiesto los colores claros del queso, con todos sus matices.

Respecto al corte, soy muy partidaria se dejar si es posible alguna pieza entera, media pieza o por lo menos hacer referencia con una etiqueta al tipo de queso cortado, para tener siempre presente la información, sobre todo si es de denominación de origen .

El tipo de corte depende si el queso depende sobre todo de la corteza. Si tiene la corteza comestible como es el caso de los que presentan moho blanco en su superficie, esta corteza tiene que estar presente en cada porción.

En los quesos los que se la retira, como suele suceder en los pasta dura (ya que es un cubierta de plástica que no es tóxica pero da mal sabor), al ser el corte homogéneo podemos hacer presentaciones más atrevidas: barritas de queso, pequeños cubos, flores, etc. Cuanto más graso sea el queso, aconsejo que las porciones sean más pequeñas para poder apreciarlo mejor en la boca.

En esta fase de aproximación hay que procurar abstraer todos los sentidos para no pre-juzgar los quesos, simplemente se trata de recolectar información de la biografía de las piezas antes de que el queso llegase ante nosotros. Es una etapa eminentemente informativa.

En resumen: cuantas más biografía y sobre todo curiosidades conozcamos sobre el queso en cuestión, más predispuestos estarán nuestros sentidos a entablar un diálogo sensorial rico en sensaciones.

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