Anchoa, boquerón y bocarte ¿Cuáles son las diferencias entre ellos?

Mundo Gastro

La diferencia entre Anchoa, Boquerón y Bocarte, tema de conversación habitual en los círculos gastronómico. Pero de verdad ¿son lo mismo? ¿Cuál es la diferencia?

La diferencia es básicamente su elaboración

Cuando hablamos de anchoa, boquerón o bocarte, hablamos de la misma especie, la Engraulis encrasicolus.  Mientras que bocarte se utiliza para denominar la anchoa del Cantábrico capturada o consumida en fresco, el término anchoa se refiere a su elaboración en salazón y boquerón cuando se elabora con vinagre.

Por tanto, anchoa se llama cuando han pasado unos meses en salazón cogiendo ese color marrón tan característico. Luego se limpian una a una, en un proceso conocido “sobado” y se conservan en aceite.

Boquerón se utiliza este término cuando se introducen en una vinagreta que les proporciona a los lomos ese color blanquecino tan característico.

Lo que debéis puntualizar es que no todas las anchoas son iguales dentro de este género existen distintas variedades dependiendo de la zona de captura.  En este caso, su segundo nombre cambia y también la calidad de su carne.

La primera calidad de anchoa se le conoce como Engraulis Encrasicholus y se encuentra en el mar Mediterráneo y mar Cantábrico, existe también la Engraulis ringens o anchoa del pacifico también conocida como anchoa de Perú o chicora. Habita desde la costa de los países sudamericanos, la Engraulis anchoíta, también conocida como anchoa de Argentina. Es la especie más pequeña de la familia Engraulidae. Abunda en la costa oriental de Argentina, Uruguay y Brasil, la Engraulis japonicus que vive en aguas niponas y en los océanos Pacífico e Índico, la Engraulis mordax o Anchoa de California que Se distribuye por los océanos Índico y Pacífico y por último la Encrasicholina heteroloba o Boquerón Aduanero que vive en las aguas tropicales de los océanos Pacífico e Índico.

Como curiosidades os contaremos que:

El boquerón es uno de los símbolos asociados a la ciudad de Málaga. A los malagueños se les llama Boquerones.

El boquerón, junto con la sardina y el jurel, son los tres pescados azules más consumidos en nuestro país.

La pesca se llama “La Costera del boquerón”.

A las anchoas les pasa igual que a los vinos, que cuanto más añejas, mejor son. Para que una anchoa sea “Gran Reserva” necesita estar en salazón al menos dos años. Para ser “Reserva”, bastaría tan sólo un año.

El invento de los filetes de anchoa en aceite fue hecho por un italiano llegado a Santoña a finales del siglo XIX Giovanni Vella Scaliota.

Y por último y a pesar de no ser la de mayor calidad la variedad Chicora o anchoa del Pacífico Engraulis ringens es la anchoa más explotada.

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