Victor Padilla (Idóneo)

restaurante idóneo
RESTAURANTE IDONEO

Víctor Padilla, tradición y fusión pasteleras

ENTREVISTA

Domina el oficio como nadie. Creador de elaboraciones únicas, sabe variar como nadie los sabores y las texturas, dando un resultado final con una delicadeza extrema. Responsable de la repostería y de la miniaturización de los productos del Catering. Junto a Felipe Goikoetxea co-creador del menú evoluciones 2.0 y 3.0

Desde joven es un alma inquieta, habiendo trabajado entre otros en la Passtisserie Paul de París, el Gran Hotel de Treviso o en Helen´s Bakery de Londres Fué fundador de la pequeña pastelería de autor La Dulcería de Trafalgar en pleno barrio de Chamberí ya desaparecida. Hoy podemos encontrarle en el restaurante Idóneo.

restaurante idóneo

(sobre estas líneas: Restaurante Idóneo en  Algete)

¿Cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas?

Sustancialmente creatividad y aprendizaje. Rescatando recetas del pasado y rehaciendo la historia de la pastelería

  • ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba dedicarse al mundo de la gastronomía?

Un poco por parte de la familia. De tradición de tres generaciones, la pastelería es habitual en mí desde que nací. Además mi apellido Padilla significa en origen (pala de horno)

  • ¿Cómo se formó gastronómicamente? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

Mi familia son pasteleros, además de esto me formé en la escuela de pastelería de Madrid (aepa) y en varias ciudades europeas, París, Oslo, Londres y Treviso

  • Desde que empezó en las cocinas ¿cómo ha evolucionado su cocina?

Ha evolucionado ciertamente. Alcancé altas cotas a nivel profesional y las mejoré adaptando mis gustos a las formulas tradicionales, impulsando una fusión lógica del producto y del acabado

  • Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas?

Sustancialmente creatividad y aprendizaje. Rescatando recetas del pasado y rehaciendo la historia de la pastelería

  • Defínete con tres palabras.

Imaginación, constancia y aprendizaje

  • ¿Y ahora 3-4 palabras que definan su cocina?

Sabor, rico, original y divertido

  • ¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

Por supuesto, hoy en día no hay competencia

  • Por otra parte, ¿piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una “burbuja de cocina creativa”?

Hay de todo, pero creo que se cuida mayoritariamente el producto y el origen del mismo

  • Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

Falta un vocablo historia, nuestra historia culinaria es muy rica y con una influencia sin igual

  • La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación de la de los últimos años?

Para mi es sin duda la reinvención, nuevas técnicas y vista al origen de la cocina

  • ¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura repostería?

Sin duda los matices de las especias y los sabores originales

  • Una manía en la cocina

Pienso en voz alta las formulaciones de repostería

  • Tu ingrediente fetiche

Canela y vainilla

  • Un buen postre es lo que revaloriza finalmente cualquier comida… ¿qué diferencia o qué une a un repostero de un chef actual?

No es sólo el postre. En mi cocina siempre hay influencia de la repostería

  • ¿Crees que los reposteros están igualmente reconocidos en el panorama gastronómico mundial?

En mi caso si

  • ¿Cómo es el proceso creativo de tus platos?

Desde el ingrediente original, paso a la miniaturización y busco la esencia del acabado

  • ¿Cómo se concilia: creatividad, precisión en las medidas, arte efímero… en el mundo de la repostería?

Precisión con imaginación = evolución

  • ¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?

Significan mucho o nada, son en unos casos el éxito y en otros la presión fomenta el fracaso

  • ¿Qué proyectos de futuro tiene empresarialmente en el mundo de la gastronomía?

El futuro lo estamos creando ahora con nuestra propuesta Evoluciones

  • ¿Es un artista o un artesano?

Artesano siempre

  • Desde su punto de vista ¿qué relación debe existir entre la cocina tradicional y la más de vanguardia? ¿qué aprenden una de la otra?

Desde mi punto de vista se deben la una a la otra

  • ¿Cómo se imagina a usted mismo en este mundo dentro de cinco años o diez años?

Cuasi retirado en la costa con un pequeño negocio de alojamiento, restauración y catering

Cuestionario breve

  • El último libro que ha leído.

Codex Templi

  • Un libro que le ha marcado especialmente.

Momo

  • Una película que recuerda

Moulin Rouge

  • Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

The show must go on (Queen)

  • ¿Es difícil invitarle a comer a usted y quedar bien?

No, como de todo, mejor es la compañía

  • Un plato que no sea suyo y que le impresionó

Un morteruelo en el parador de Sigüenza

  • El plato creado por usted del que más orgulloso se siente

Mousse de sidra y crujiente de canela

  • Un plato que recuerda de su infancia

Unas acelgas hervidas

  • Un postre de tu infancia

Una palmera de chocolate

  • Un postre para todos los días

Fruta natural

  • La mejor de tus creaciones

Una tarta Victoriana en tres pisos con una complicación casi arquitectónica

  • Un restaurante para invitar a su familia a comer y que no sea el suyo

La arrocería de María

  • Un lugar de España que le fascina

Cabo de Gata

  • Una ciudad para “irse de tapas”

Almería

  • Un vino que hay que probar

Martúe

  • Un cóctel

Mimosa

  • Una especia imprescindible

Aparte de la canela, el Garam Masala

  • Algo que no puede faltar en su cocina

Motivación

  • ¿Qué le recomendaría a alguien que quiere llegar a ser repostero y está empezando ahora?

Que se enfrente al madrugar y que se centre en aprender del maestro. Sólo con una buena base y un buen recetario (en su cabeza) se llega alto

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