UNA JOYA DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA: EL QUESO D.O.P. ” LA SERENA”

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UNA JOYA DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA: EL QUESO D.O.P. ” LA SERENA”

Sabor a tradición

En el suroeste de Extremadura, cerca de las provincias de Ciudad Real y Toledo, llamada por los romanos “altera Roma” ( la Roma española), se sitúa la comarca de La Serena; con una extensión de mas de tres mil kilómetros cuadrados, uno de los enclaves mejor conservados de la Península Ibérica.

La riqueza y diversidad de sus recursos es tal, que está considerada como uno de los ecosistemas faunísticos mas importantes de Europa; albergando tres Zonas de Especial Protección para las Aves (ZEPAS): Embalse de Orellana, Sierra de la Moraleja y La Serena-Sierra de Tiros; y numerosos Lugares de Interés Comunitario (LIC), dentro de la Red Natura 2000.

Tartesos, romanos, árabes, castellanos…, todos dejaron su huella en esta tierra; que han hecho posible que, hoy, nos adentremos en los secretos de La Serena, a través de su legado de monumentos megalíticos, abrigos de pinturas rupestres, santuarios, termas, castillos, aljibes, palacios, ermitas…

Aquí, desde tiempos inmemoriales, las ovejas merinas han aprovechado los pastizales de secano para, con su leche, producir el Queso DOP “La Serena”; fruto de la tradición y buen hacer de mujeres y hombres que, desde los lejanos días de la Transhumancia, saben extraer este producto incomparable, maravilloso, distinto, soberbio, barato, genial…

La Denominación de Origen (DO) QUESO DE LA SERENA, fue creada en 1991, y como Protegida, desde junio de 1996, por lo que es la mas antigua de Extremadura; patria de estupendos quesos de oveja y cabra. La calidad de estos quesos,  es controlada por un Consejo Regulador, desde que la oveja está en el campo y hasta que la pieza sale de la quesería con destino a  los mejores mercados gastronómicos mundiales. Su equipo técnico controla, certifica y garantiza que, cada pieza, ha sido  sometida a estrictos controles que garantizan el origen de la leche cruda de la oveja merina, sus condiciones higiénico-sanitarias y la elaboración artesanal.

Lógicamente, el resultado son piezas de  una calidad excepcional, por lo que gozan del conocimiento y prestigio de los mejores consumidores y  expertos internacionales.

El queso DOP LA SERENA es de los únicos del mundo que se elabora con leche cruda de oveja merina  y cuajo vegetal, (Cynara Cardúncuus);  con un proceso de elaboración heredada de padres a hijos. Para elaborar una pieza de este queso, se necesita la leche de quince ovejas, en dos ordeños diarios, porque de esta raza sólo se extraen 0.350 litros de leche al día. Pero una leche maravillosa con un contenido mínimo de un 5% en proteínas y un 7% en materia grasa, que salen de unos pastos de gran calidad, de una tierra sin apenas tierra porque, apenas que escarbemos, la roca madre sale a la superficie. Y es la oveja merina, y sólo ella, por la especial conformación de su boca, la que puede aprovechar estos pastos sin apenas altura.

Es un queso extragraso, con una maduración  mínima de 60 días; después de sucesivas fases como el ordeño, el cuajado, el desuerado en los moldes y en la mesa inclinada llamada “esprimijo”; y, finalmente, la maduración lenta en bodegas exclusivas para éste queso, donde con temperatura y humedad constante alcanzará su punto exacto antes de degustarlo. Queda aún el último paso, el marcado a fuego, con el logotipo de la Denominación de Origen Protegida LA SERENA; que sólo llevarán las piezas que superen los controles del Consejo Regulador. Sello que, unido a la etiqueta numerada, garantizarán al consumidor que es un auténtico queso DOP LA SERENA.

Un queso que aporta beneficios a la salud humana, porque aporta calcio, fósforo y cinc; vitaminas A,D y E y péptidos bioactivos para el buen funcionamiento de nuestro organismo.

Estos exquisitos quesos son considerados, por muchos críticos gastronómicos,  como uno de los mejores del mundo; por su toque algo amargo, poco salado, graso y nada ácido.

La manera de cortar este queso, depende de su textura, forma y tamaño. Si son “tortas” cuasi líquidas, se debe cortar por la parte superior. Si están mas maduros, se puede cortar en cuñas; manteniéndolo, siempre, atemperado entre los 18º y 22ºC.

No deje de degustar estos quesos maravillosos, distintos, soberbios. Pero que no se la den con queso.

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