TRUFA

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Trufa

MUNDO GASTRO

Las Trufas son el fruto de un hongo subterráneo, que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles o arbustos a los que se denominan especies truferas, como el roble, la coscoja, el avellano o la encina.

Hay hasta treinta variedades comestibles de Trufa,

Las Trufas son conocidas y apreciadas desde la Edad Antigua. En la cocina, son valoradas por su profundo aroma y gran sabor, potencian cualquier plato.

Con respecto a su valor económico, es importante destacar que para cocinar con Trufa se utiliza poca cantidad, ya que como hemos mencionado con anterioridad, la trufa destaca por su exclusivo aroma y gran sabor. Sirva como ejemplo una de nuestras recetas preferidas: con base de patatas a lo pobre, freír un huevo, y ya en el plato y todo muy caliente, rallar un gramo de trufa negra, será suficiente para apreciar y degustar este gran manjar.

Trufa Blanca (Tuber magnatum.)

Son las conocidas como trufas blancas del Piamonte. Su ecosistema se localiza únicamente en Italia y en la península de Istria.

Sus ejemplares son cotizadísimos, pudiendo pagarse por kilogramo entre 3000 y 6000 €.2

Tienen formas irregulares, una piel fina, ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, marrón rojizo o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado. La trufa blanca es una rareza, y como tal se comporta en la cocina: a diferencia de las más comunes variedades negras, la trufa blanca piamontesa pierde aroma al ser cocinada.

Cada año genera en el sector una gran expectación por su alto valor económico, que viene marcado por la demanda y lo fugaz de su temporada, que, por ley, va del 21 septiembre al 20 enero.

La segunda razón de su altísimo precio radica en que es silvestre: necesita de un hábitat muy concreto para desarrollarse.

Sólo crece en siete demarcaciones del noroeste de Italia, y en menor cantidad y calidad en algunos países limítrofes con el mar Adriático, como Croacia y Eslovenia.

Trufa negra (Tuber melanosporum)

Es conocida comúnmente como trufa negra, del Périgord o tartufo nero pregiato. Su color es negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene forma irregular y se parece a un trozo de carbón. Su peso es variable, desde unos 20 hasta unos 300 g. La piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo. Su recolecta depende mucho del clima, entre el final del otoño y a lo largo de los meses de invierno.

La trufa negra extra ronda los 1.000 euros/ kg para el consumidor final. Fuera de nuestras fronteras, este manjar alcanza cifras aún mayores, en países como Inglaterra, Suiza, Alemania, Estados Unidos y Emiratos Árabes llega a pagarse a 2.900 euros el kilo.

España exporta el 80% de su producción, porcentaje que, en palabras de Javier López (portavoz de la Asociación de Truficultores de Soria), va disminuyendo. Las citas más importantes para todos los aficionados son, Mercatrufas, en Soria y la Feria de la Trufa de Abejar, en Soria. Dos eventos que congregan anualmente a miles de visitantes.

 

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