Técnicas de cocción 5

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Técnicas de cocción #5: convección por grasas

Arbequina Escuela de Cocina

La convección por grasas es una técnica de cocción mediante la cual las grasas transmiten el calor al alimento. Estas grasas pueden ser tanto animales como vegetales y cada una de ellas es apropiada a una técnica pues unas soportan temperaturas más altas que otras. Existen varias técnicas incluidas en este apartado en las cuales varía la temperatura de la grasa, la cantidad y el tiempo de cocinado.

1.-Rehogado y salteado:

Ya los explicamos anteriormente en otro artículo, sólo recordar que son técnicas en las que se utiliza muy poca cantidad de grasa y lo que varía es la temperatura de la misma y el tiempo de cocinado, el rehogado es más tiempo a menos temperatura y el salteado menos tiempo a más temperatura.

2.- Confitado

Consiste en sumergir por completo un alimento (normalmente magro) en una grasa y someterlo a temperaturas que oscilan entre los 45ºC y los 85ºC hasta que esté cocinado. Esta técnica lleva mucho tiempo, pero consigue unos resultados espectaculares pues el producto no se deshidrata y, además, absorbe grasa quedando muy mantecoso y suave a la vez que conserva todo el sabor. Hay que tener cuidado no sobrepasar el tiempo de confitado para que el alimento no se nos deshaga por estar demasiado blando.

A veces, después de confitarlo, se dora bien por el exterior para aportarle otros matices. Se puede aplicar a carnes, pescados, verduras, hortalizas y huevos.

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3.- Fritura.

Consiste en total o parcialmente un alimento en grasa caliente que debe oscilar entre los 140ªC y 180ºC. Cuando el aceite humea es indicativo de que se está degradando y empieza a ser tóxico.

La grasa que mejor soporta las altas temperaturas es el aceite de oliva y la manteca, por ello son los más indicados para ésta técnica.

El alimento puede freírse tal cual, consiguiendo secar y dorar la superficie dejando el interior jugoso. También puede freírse protegido por algún rebozado, enharinado o empanado que lo proteja del secado, el almidón se tuesta quedando crujiente y el alimento del interior queda jugoso. El inconveniente, desde el punto de vista nutricional, es que estas coberturas absorben mucha grasa aumentando considerablemente el valor energético del alimento.

Esta técnica se utiliza en carnes, pescados, mariscos, huevos, verduras y hortalizas, así como, en productos de pastelería tales como, donut, pepitos y berlinas, buñuelos, churros etc…

A la hora de conservar los alimentos fritos, con o sin envoltura, nunca deben taparse pues esto hace que se reblandezcan, siendo una característica de esta técnica que el producto quede dorado y crujiente.

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