Técnicas de cocción #3

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Técnicas de cocción por conducción

Arbequina Escuela de Cocina

Se trata de la transmisión de calor de un cuerpo de más calor a otro de menos calor por contacto directo entre ambos. Normalmente el de más calor es un utensilio de cocina de metal o no, por ejemplo, una sartén, un sauté, una cacerola, un wok, etc… aunque se pueden utilizar piedras o barro.

En este proceso no debe existir intercambio de materia entre ambos objetos (entre la sartén el alimento), sin embargo, en otras técnicas que veremos en próximos artículos, si debe haberla, de hecho, es lo que se busca. Son técnicas que se utilizan habitualmente en cocina y que no siempre se llevan a cabo con el rigor necesario para optimizar resultados.

1.- Saltear

Se saltea en una sartén antiadherente, con bordes bajos y redondos y fondo amplio. El tamaño de la sartén debe ir acorde con la cantidad de los alimentos que se quieran cocinar para no desperdiciar energía ni jugos.

El alimento que se vaya a saltear debe ser de reducido tamaño o cortado en trozos pequeños, para que al moverlo, se haga por todos los lados sin tener que darle la vuelta trozo a trozo.

El movimiento del salteado es: cogiendo la sartén por el final del mango, se inclina hacia delante para que el alimento baje hasta el otro extremo de la sartén, se lanza hacia arriba haciendo palanca en el aire y se deja caer el alimento otra vez en la sartén.

La proporción de grasa que se utiliza debe ser muy escasa, lo justo para que el alimento se cocine bien (si quedan huecos libres entre los trozos de alimento no se conduce igual el calor que si tiene grasa, pues ésta hace de conductora del calor), y el fuego debe estar muy fuerte para llegar a una temperatura que oscila entre los 175ºC y los 230ºC (se recomienda el aceite de oliva pues aguanta mucha temperatura)

Si el alimento tiene mucha cantidad de agua (setas) deben saltearse de poco en poco sin sobrecargar la sartén para que no suelten mucho jugo pues se cocerían.

Esta técnica busca sellar los alimentos para que se doren en la superficie y queden jugosos por dentro.

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Normalmente se utiliza mucho en verduras pues admiten muy bien esta técnica, aunque también es utilizada en carnes y mariscos. Si se le quiere añadir una salsa, debe ser al final y evitar que hierva para que no pierda textura el alimento y se endurezca.

2.- Sofreír

En una sartén con poco aceite se echar verduras (cebolla, pimientos, tomates, zanahoria, lo que llamamos bresa) cortadas muy finas y se hacen despacio con el fuego suave. Con ésta técnica se busca potenciar el sabor de los jugos, ablandar el alimento y hacer la base para un guiso posterior.

3.- Rehogar

En una sartén con poco aceite y fuego fuerte añadir alimentos cortados finos sin dejar de mover con una espátula para que no se peguen durante un minuto. Se busca guardar el color y las propiedades nutritivas de los alimentos.

4.- Otras técnicas

Hablamos de técnicas ancestrales que se utilizaban en la naturaleza para cocinar enterrando los alimentos (envueltos en verduras de hoja) en piedras calientes, cenizas o arena caliente y dejándolo durante horas hasta que se cocina en su propio jugo. El resultado es espectacular, una pieza tierna, suave como mantequilla, muy jugosa y muy sabrosa.

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