Técnicas de cocción #2

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Técnicas de cocción #2

ESCUELA DE COCINA

Estas técnicas son las que transmiten el calor de un cuerpo caliente a otro menos caliente cocinando éste último. Para ello podremos utilizar sopletes, barbacoas, salamandras, grill, palas de quemar, parrillas, planchas, etc…

Plancha/parrilla (plancha acanalada):

Consiste en asar un alimento sobre una plancha o una parrilla (plancha acanalada) que tiene una fuente de calor por debajo ya sea de gas, eléctrica mediante resistencias, de leña, de carbón o incluso de piedras volcánicas.

La plancha o parrilla puede ser de acero, hierro, aluminio o incluso de piedra, en definitiva, de cualquier material que conduzca bien el calor.

El calor que se transmite al alimento es muy fuerte (+/- 1000ºC, dependiendo de la fuente de calor) lo que hace que se selle la capa exterior del mismo y los jugos se queden atrapados en el interior lo que hace que sea crujiente y sabroso al mismo tiempo y que tenga sabores y aromas tostados a la vez que conserva los originales.

No es aconsejable utilizar ésta técnica para piezas de mucho volumen pues por fuera se quemarían y se secarían y por dentro se quedaría frías y crudas.; han de ser piezas finas ya sean de carne, pescado, verduras u hortalizas.

Sopletes y palas de quemar:

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Los sopletes son pequeños quemadores portátiles con un depósito de gas a los que se les puede regular la intensidad de la llama.

La pala de quemar está compuesta por dos placas de hierro con un mango largo que tienen una resistencia entre las dos placas (a modo de bocadillo). Esta pala se enchufa a la red eléctrica, la resistencia calienta las placas poniéndolas al rojo vivo. Se utiliza acercando las placas al alimento directamente. Ambos utensilios se utilizan para tostar los alimentos superficialmente, tanto en cocina, como en pastelería.

Barbacoa:

Consiste en asar un alimento sobre una rejilla que tiene una fuente de calor, normalmente, brasas ya sean de carbón, leña o piedra volcánica que tienen una temperatura que oscila entre los 700-1100ºC.

Los jugos y la grasa del alimento caen directamente en las brasas produciendo humo que aporta un sabor y un aroma característico al producto cocinado con ésta técnica.

Esta técnica consigue, al igual que la anterior, sellar la superficie del producto y conservar los jugos en su interior aportando, a su vez, el sabor característico del que hemos hablado.

Existen muchos tipos de barbacoas, desde las hechas en el suelo apoyando la rejilla en piedras, a las de hierro portátiles, sin olvidar las barbacoas con tapa que ahúman aún más el alimento y lo cocinan imitando a un horno de leña.ç

Gratinadores o salamandras:

Consiste en un aparato con una bandeja fija donde se coloca el plato con el alimento y otra encima que tiene resistencias. La parte superior se puede regular acercando más o menos la fuente de calor a alimento.

Este utensilio se utiliza para gratinar o tostar la superficie del alimento (como el solete o la pala de quemar pero estáticos)

1 Comentario
  1. gabriel 1 año

    muy buena informacion general

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