Técnicas de cocción

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Técnicas de cocción #1: sin calor

Arbequina Escuela de Cocina

Si observamos bien, la aplicación de calor no es el único método a seguir para desnaturalizar las proteínas de un alimento y así poder cambiar la textura, el sabor y la estructura de un alimento.

Existen técnicas sin calor que consiguen resultados interesantes, aunque suelen ser más lentas. A continuación, veremos las técnicas más significativas:

1.- Cocción con Salmueras

En un principio se utilizaban como método de conservación. La sal atrapa el agua libre (Aw) del alimento, el cual es imprescindible para la supervivencia de las bacterias.

La aportación de sal deseca el alimento, modifica su sabor, su aroma, su color y su textura, por ello, hoy en día también se utilizan para conseguir esos efectos. Existen dos tipos de salmueras:

  • Secas: consiste en cubrir el alimento con sal gorda, azúcar y algunas especias. Se utiliza tanto en carnes como en pescados para quitarles un poco de humedad para que respondan mejor a la hora de cocinarlos.
  • Líquidas: consiste en sumergir el alimento en una disolución de agua con sal del 1-20%. Suele utilizarse en embutidos, conservas de verduras y pescados.

En alta cocina se utiliza mucho para dar sabor y textura a los pescados, muchas veces utilizando el agua de mar que, además, le aporta otros aromas y matices propios del mismo producto que se pierden en el transporte del mismo

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2.- Cocción con nitrógeno líquido

Además de conseguir un efecto visual muy llamativo, este producto se utiliza a granel para conseguir diferentes efectos como:

  • Contraste de texturas: un producto líquido por dentro y con una fina capa crujiente por fuera. Es una explosión en la boca.
  • Contraste de temperaturas: un producto caliente por dentro y congelado por fuera, muy sorprendente al paladar.
  • Congelación ultrarrápida lo que permite hacer helados casi instantáneos, congelar líquidos de formar irregulares o convertir una materia prima en algo muy frágil que se haga polvo helado.

3.- Cocción con ácidos

Es un antiguo método de conservación, bajando el pH del medio conseguimos que la mayoría de las bacterias no proliferen. Además, se utiliza para modificar la textura y aromatizar el alimento.

Según el tipo de ácido a utilizar se clasifican en:

  • Vinagre: mezclado en diferentes proporciones con agua y sal. Se utiliza para marinar pescados (boquerones) y vegetales (encurtidos). Se utiliza mucho en escabeches y marinados.
  • Vino blanco: se utiliza, al igual que el vinagre en la elaboración de escabeches y marinados. A veces, en carnes rojas, se utiliza el vino tinto o algún vino dulce para dar un toque diferente.
  • Zumos cítricos: se utilizan en la elaboración de pescados y mariscos en los denominados ceviches y tiraditos mezclados con sal, plantas aromáticas como el cilantro, chiles, cebolla, esta mezcla se conoce como leche de tigre.

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