Sergio Benito Hernández

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Entrevista a Sergio Benito Hernández

Un artesano gastronómico

Su nombre es Sergio y más que Chef se considera artesano gastronómico. Su cocina se basa en orgullecer el sabor, dignificar cada alimento y servirse de lo casero sano y natural.

Ética gastronómica para él significa  cocinar de manera responsable: algo reticente a la alteración química de los alimentos y al uso de productos artificiales. Ética gastronómica para él es elaborar una cocina que no sólo apueste por el sabor y la presentación  sino que  también tenga en cuenta los valores nutricionales de los alimentos y el factor humano  de las personas que los elaboran.

Curioso de las nuevas culturas, perseguidor de nuevos sabores, ingredientes y especias, cocino cada plato reflejando la identidad y raíz de nuestra cocina tradicional , utilizando  las atrayentes formas  y lo innovador   de lo vanguardista y siendo muy exigente con su técnica. 

Todo aquel  que cocina  con él lo vive con pasión, se pone al frente de un servicio a su lado trabajando duro  pese a  que pocas veces se lleve los aplausos.

Empezó a cocinar a los 10 años, y comenzó a  trabajar como aprendiz de panadero. Tomás el dueño de la conocida pastelería Acueducto de Fuenlabrada  se lo enseñó todo sobre masas , guardo especiales recuerdos y admiración hacia él. 

Sabe bien de la dureza de las cocinas, del sacrificio, de la persistencia como única forma de conseguir la perfección. Sus más de  17 años  en cocinas tanto de hoteles como restaurantes, avalan su profesionalidad y  su nivel de involucración en cada uno de ellos.

No parecen asustarle los retos, no le deslumbran los soles, ni las estrellas: cocinar no es su trabajo, cocinar es su pasión.

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba dedicarse al mundo de la gastronomía?

Desde siempre he sentido la necesidad de estar cerca de unos fogones, con las manos en la masa o indagando y mezclando comida para buscar nuevos sabores.

¿Cómo se formó gastronómicamente? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

Me he formado en la experiencia, no creo mucho en el sistema educativo y mucho menos de que me enseñe alguien que nunca ha pisado una cocina, pastelería, panadería, etc… como ya digo siempre me ha gustado este mundo y la unica manera de aprender ha sido echarme a la calle a trabajar duro para aprender.

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Sergio Benito Hdez

Empezó a cocinar a los 10 años, y comenzó a  trabajar como aprendiz de panadero. Tomás el dueño de la conocida pastelería Acueducto de Fuenlabrada  se lo enseñó todo sobre masas , guardo especiales recuerdos y admiración hacia él.
No parecen asustarle los retos, no le deslumbran los soles, ni las estrellas: cocinar no es su trabajo, cocinar es su pasión.

Desde que empezó en las cocinas ¿cómo ha evolucionado su cocina?

Evidentemente he visto una evolución desde cero, desde no saber nada hasta el día de hoy en el que sigo sin saber mucho pero lo suficiente como para saber que ni me gusta engañar, ni vender humo ni subirme a carros llenos de fantasia y unicornios. Vivo con los pies en la tierra y me gusta apostar por calidad, sostenibilidad y a creer en el equipo.

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas?

Desde luego que nunca me verás haciendo un circo de mi comida. Como decía mi madre, con la comida no se juega y eso es, precisamente lo que estoy viendo ultimamente. Hasta comida en globos y mesas que son pantallas, en fin, sin comentarios.

¿Puede decirme 3-4 palabras que definan su cocina?

Rápida, sencilla, económica y de calidad.

¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

Pienso que tenemos muy buenos productos pero me comparo con otros paises y nuestra cultura gastronómica es limitadisima, nos limitamos a saber y cocinar los productos de nuestras zonas y como siempre se han cocinado sin pararnos a pensar en otras maneras de hacerlo, y no por ello tener que pasarme al lado oscuro de los quimicos, espumas, aires y demás.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la  cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

La cocina es tendencia y hay que aprovecharlo, así piensan los que trafican con esto, modas que pasarán y, ojo, esas cocinas siempre has existido pero ahora hay una locura generalizada por intentar ser y estar a la ultima.

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¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

Pienso que tenemos muy buenos productos pero me comparo con otros paises y nuestra cultura gastronómica es limitadisima, nos limitamos a saber y cocinar los productos de nuestras zonas y como siempre se han cocinado sin pararnos a pensar en otras maneras de hacerlo, y no por ello tener que pasarme al lado oscuro de los quimicos, espumas, aires y demás.

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?

Si, existe, y la vemos a diario entre tanto concurso, estrellitas, humos y quimicos. La gente no quiere ser cocinero, la gente quiere posturear como lo hacen las estrellas o como yo los llamo pseudochefs.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

La gente está muy concienciada con la salud, miramos las etiquetas y nos sorprendemos de la cantidad de azúcares, grasas saturadas y aditivos que llevan los alimentos y optamos por comprar alimentos ecologicos y “supuestamentae”más sanos pero luego vamos y comemos en los restaurantes de las estrellas donde entre sus estanterias encontramos aditivos y productos en algunos casos ilegales por la unión europea como sea el pegamento para carne.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación de la de los últimos años?

La cocina es España es unica en cuanto a postureo y se tiene que reinventar la manera de seguir en la cresta de la ola haciendo más teatro y montando circos.

La gente amante del producto apuesta siempre por lo clásico y lo natural sin demasiadas elaboraciones, pero eso no se ve en televisión. No vende.

La gastronomía ¿debería formar parte de la enseñanza en las escuelas? Los jóvenes actuales ¿tienen formación gastronómica o son incultos en este sentido?

En este país si, pero bueno ya he dicho que el sistema educativo en España no me parece adecuado. Ni veo por que haya que forzar a estudiar cosas que no te gustan nada más por que esté de moda

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?

El restaurante al uso está muriendo, tendencias como el food-sharing, del cual soy un activo defensor en Madrid, los restaurantes clandestinos caseros (no los de las estrellitas) el chef a domicilio, y la vuelta a una cocina básica y rica serán tendencia en los próximos años. Le pongo un caso como el de los foods-truks, en otros países negocios al alza pero aquí  no se han creado en España como negocios sostenibles si no como escaparates de terceros para vender sus productos, un caso más de decadencia, cogemos algo bueno y lo destrozamos.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

Para mi solo son productos de marketing sin más, sólo quieren el éxito a traves de la fama, no les interesa cocinar les interesa la fama. En su momento fue operación triunfo ahora es masterchef, topchef,etc…

No les extraña que en un pais tan comprometido con la gastronomía supuestamente nadie hable nunca mal de nada relacionado con la gastronomía,. ¿Es todo tan perfecto?

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?

Para generar una mafia que se retroalimenta entre ellos, para mi no son innovadores ya que se copian entre ellos la manera de elaborar platos, tecnicas y emplatados. Las estrellas y demás son clasistas y elitistas de una Europa de candelabros de oro y arañas de cristales en los techos, de vajilla fina y cubertería de plata destiandas y abocadas al fracaso a no muy tardar.

Desde su punto de vista ¿qué relación debe existir entre la cocina tradicional y la más de vanguardia? ¿qué aprenden una de la otra?

Ve, ese es un error, parece que si no hago cocina tradicional tengo que hacer cocina molecular y no, creo que lo que mucha gente, empresarios y cocineros olvidan es que sólo hay que hacer lo que hagas pero bien, parece obvio pero no lo es porque a diario veo autenticas basuras en cocinas tanto clásicas como actuales.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

Para mi solo son productos de marketing sin más, sólo quieren el éxito a traves de la fama, no les interesa cocinar les interesa la fama. En su momento fue operación triunfo ahora es masterchef, topchef,etc…

No les extraña que en un pais tan comprometido con la gastronomía supuestamente nadie hable nunca mal de nada relacionado con la gastronomía,. ¿Es todo tan perfecto?

El último libro que ha leído.

El ultimo libro publicado de juego de tronos

Un libro que le ha marcado especialmente.

El Señor de los anillos.

Una película que recuerda

Blade runner

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

He sido muy arriesgado y nunca me ha importado cambiar radicalmente por eso creo que una de aventuras estilo Indiana jones estaría bien.

Su último viaje

A Zaragoza

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien?

NO, soy muy conformista, lo unico que no me gusta es que me vendan humo y la cocina hecha sin ganas

Un plato que no sea suyo y que le impresionó

Más que un plato una masa, el hojaldre, cuando aprendí a elaborarlo.

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente

Me gusta mi cocina en general y todos son y tienen una parte de mi y de lo que soy. Criadillas que me ponía mi madre y que no me gustaban nada.

Un restaurante para invitar a su familia a comer y que no sea el suyo

Can gust en San antonio en Ibiza

Un lugar de España que le fascina

Asturias

Una ciudad  para “irse de tapas”

Logroño

Un vino que hay que probar

No soy de vinos

Un cóctel

bloody mary

Una especia imprescindible

Pimienta negra

Algo que no puede faltar en su cocina

Verduras básicas

¿Qué le recomendaría a alguien que quiere llegar a ser cocinero es y está empezando ahora?

Que no se deje llevar por modas, que la cocina no es fama y dinero, la cocina es dura, lugares inhóspitos en muchos casos donde todo el viaje es cuesta arriba. Si les gusta que investiguen antes de estudiar, que trabajen un verano en alguna cocina y vean si es eso lo suyo.

1 Comentario
  1. Jessica 1 año

    A mí me encantan sus recetas, sigo su blog desde hace mucho tiempo. Pocas personas le ponen tanto amor y dedicación a su trabajo como lo hace el. Sigue así Sergio!

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