Pobre Legumbre Rica

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Pobre legumbre rica

GASTRÓNOMA VIAJERA

Judía, habichuela, frijol, fréjol, fabe, faba, mongete, bajoca, pocha, caparrón, poroto, pochas, oscura -de La Rioja, Burgos y Asturias, sirve de base para el plato tradicional ‘olla podrida’-. Las judías asumen el liderazgo entre las legumbres españolas, al menos en cuanto a número de variedades y superficie de cultivo. Este producto se suele sembrar solo o asociado con el maíz. Es la legumbre española con mayor número de especies, aunque prácticamente todas ellas proceden de la Phaseolus vulgaris, traída de América por los primeros indianos aunque son originarias de los primeros cultivos agrícolas en Mesopotamia o la América precolombina.

Las plantas eran muy apreciadas por los agricultores gracias a que producen un fenómeno de fertilización natural del suelo al dejarlo en condiciones inmejorables para recibir otras semillas. Las alubias son las semillas feculentas, maduras y secas extraídas de las vainas que crecen en las plantas leguminosas del género Phaseolus, aunque también existen otros tipos pertenecientes a diferentes géneros botánicos como Vigna, Dolichos y Canavalia. En función del país de origen reciben diferentes nombres sin embargo, cuando se habla de judía o alubia, generalmente nos referimos a la judía común: Phaseolus vulgaris. La información más antigua del consumo de legumbres secas en España se remonta a 1700 a.C donde eran el plato fuerte de las clases más humildes.

A su llegada de América las plantas de las judías fueron muy bien aceptadas desde el principio, a diferencia de la patata o el tomate, por lo que su consumo se extendió rápidamente. Fueron los habitantes de Provenza (Francia) los primeros en emplearlas. Lo hacían en domingo ya que esta era producto de lujo. En el siglo XVI, Catalina de Médicis (1519-1589), prometida con el Delfín de Francia (el primogénito del rey de Francia), y futura reina de este país, preparaba su viaje para ir a Marsella. El canónigo Valeriano, partidario de ganar el corazón de los hombres a través de su estómago, persuade a Alejandro de Médicis para que incluya en el ajuar de la futura princesa, entre encajes y perlas, una bolsa de fagioli (término con el se denominaba a la judía en honor de otro más antiguo, fava o haba). De esta forma las judías, bajo una identidad falsa, desembarcaron en le golfo de León, dándole todo su sentido a la fabada de Languedoc.

La especie más común en España es la denominada judía de España o escarlata (P. multiflorus), originaria de México. Otras variedades dentro de esta misma especie son el judión de La Granja o judión de El Barco, de gran tamaño, aplanadas y generalmente blancas, aunque también existen negras o jaspeadas. Reciben sus respectivos nombres de sus lugares de procedencia, La Granja de San Ildefonso y El Barco de Ávila. Su producción es bastante escasa y destaca por su gran calidad y su peculiar suavidad tras la cocción. La alubia larga selecta se desarrolló en nuestro país a partir de la variedad argentina Canellini. Es de una gran calidad y se produce casi en exclusividad en tierras de León. La alubia larga vega, de tamaño medio y grano recto, se cultiva en Granada. Las morada larga y morada redonda poseen características muy similares, presentan un color rojo púrpura y son originarias de El Barco de Ávila.

alubias

La faba de Asturias, que también posee Denominación Específica, se localiza en el Principado de Asturias. Son grandes, de color blanco cremoso, y forma arriñonada, larga y aplanada. Las fabes son una de las judías españolas más cotizadas y tienen una producción bastante escasa. También es conocida como faba de La Granja, granja asturiana o granja fabada.

Lo que las diferencia es que la segunda posee una forma más redondeada. La alubia negrita también procede de la misma zona, aunque se encuentra también en Asturias, de color negro es de forma oblonga y pequeña. En León encontramos dos variedades de judías negras, la palmeña jaspeada, de color vinoso y fondo rosado, y amparada por la D.O. de La Bañeza; y la alubia pinta de León, más clara que la anterior. La alubia plancheta o planchada se cultiva también en León, es de pequeño tamaño y de forma arriñonada y plana, aunque tras el remojo puede duplicar su tamaño.

La alubia verdina se cultiva en Asturias, sobre todo en Llanes, es de color verde claro, pequeña, alargada y plana.Es muy apreciada por la finura de su piel exterior y su textura suave, por lo que su cotización en el mercado ha llegado a superar el precio de las fabes o faba de Asturias. Otra variedad de gran prestigio es la alubia pocha. Se consume mucho en el País Vasco y Navarra. En estas zonas son muy apreciadas también las alubias negras de Tolosa, cuya producción se reduce casi en exclusiva a la provincia de Guipúzcoa. De ella han surgido dos variedades similares en Castilla-La Mancha. Las judías de El Barco de Ávila y las fabas de Asturias son las variedades más importantes del país. Las primeras están acogidas a la Denominación Específica que lleva su nombre.

Se acogen a esta denominación las variedades blanca redonda, blanca riñón, morada larga, morada redonda, planchada y judión de El Barco. Aunque la más reconocida y prestigiosa es la primera, la judía, de color blanco y pequeño tamaño.

La faba de Asturias, que también posee Denominación Específica, se localiza en el Principado de Asturias. Son grandes, de color blanco cremoso, y forma arriñonada, larga y aplanada. Las fabes son una de las judías españolas más cotizadas y tienen una producción bastante escasa. También es conocida como faba de La Granja, granja asturiana o granja fabada.

También en Asturias se cultiva otra variedad de escasa producción conocida como amarilla peón, de color amarillo verdoso.

En Galicia se cultiva la alubia de Villanueva de Lorenzana, en Lugo, donde la homenajean con la fiesta de la haba, como llaman aquí a la alubia.

Por último, en Extremadura, la variedad carilla es de grano pequeño y sabor muy característico, que sólo se produce en esta región, donde suele consumirse casi toda su producción.

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