LOA EN HONOR DEL CERDO IBÉRICO EXTRÉMEÑO.

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LOA EN HONOR DEL CERDO IBÉRICO EXTRÉMEÑO.

De pata negra

La historia de la gastronomía es, a la vez, la crónica pormenorizada del arte de comer, y una síntesis del desarrollo de nuestras civilizaciones: Es la crónica de la alimentación humana, ligada a la evolución de la vida del hombre.

Dime lo que comes, y te diré quien eres”, célebre frase de Brillat-Savarin, de intenso contenido sociológico.

Y esto es así  porque comemos, antes que nada, con la fe; después, y mucho mas de lo que pensamos, con la memoria; y, por último, con un conjunto de mitos culturales que nada tienen que ver con el paladar. Y, entre ellos, la religión, que impone normas de conducta que afectan profundamente a lo cotidiano.

Y el acto de comer lo es, y mucho mas perentorio que  el deseo sexual.

La identificación que existe entre comida y religión fue, y es, importante: Andrés Bernáldez, médico real y amigo de Colón, escribe algo esclarecedor en su “ Memoria del Reinado de los Reyes Católicos”: “Habéis de saber que las costumbres de la gente común de ellos (los indios de América) antes de la Inquisición, ni mas ni menos eran que la de los propios hediondos judíos”.

Y como los pueblos colonizadores imponen siempre a los conquistados su religión, su lengua, sus leyes, sus costumbres, sus comidas… pues ¡ a comer tocino y a beber vino!.

Adán y Eva comieron la manzana prohibida y cometieron el Pecado. Pero alguien se comió a la engañadora serpiente: el cerdo. Y alguien se comió, después, al cerdo. Lo que consiguieron el cerdo, y el que se lo comió, fue crear la cocina cristiana de Occidente.

Después de sacar esa conclusión, carabelas, naos, galeones, galeras… españolas fueron llenando bodegas y sentinas de lo que comían y bebían los que hacia América embarcaban en busca de trabajo, de aventura, de fortunas o huyendo de la justicia real, y de la Santa Inquisición, que tanto monta, monta tanto; peligrosas ambas.

Además, antes me refería a que se come, y mas de lo que parece, con la Memoria.

Cierto: Si el hombre no tuviese la posibilidad de recordar el pasado, y de relacionarlo con el presente, no habría cultura, y las sociedades no habrían evolucionado. El papel desempeñado por la memoria en el acto de comer se relaciona, especialmente, con la función protectora que cada colectividad ejerce en los individuos que la forman; porque  la integración cultural es un factor de seguridad.

Por eso los emigrantes crean, inmediatamente, bares y restaurantes que los devuelven a su vientre materno cultural; proporcionándoles los platos y bebidas de su memoria; educando a sus hijos en el culto a sus propias tradiciones culinarias, y no en la de los lugares adonde emigraron.

Algo de esto hizo que los hidalgos extremeños llevaran sus comidas y bebidas allende los mares procelosos. El cerdo era su principal sustento. Y el cerdo embarcó.

Algunos historiadores consideran que, gracias al poder de nuestra dieta, los conquistadores extremeños como Cortés, Pizarro, Orellana, Almagre, Núñez de Balboa, Hernando de Soto… pudieron salvar cordilleras inaccesibles, desiertos intransitables y climas imposibles en las tierras del Nuevo Mundo. De no haberse alimentado aquellos capitanes y soldados con cerco –mañana, tarde y noche— seguramente la aventura americana hubiera sido de muy otra manera.

Este voraz y resistente animal, muy pronto se adaptó al clima tropical americano, de clima templado y zonas húmedas, con muchos ríos y ciénagas en los que embarrarse; con abundante comida de raíces, frutos, pequeños reptiles… e invulnerable a la picadura de insectos por su gruesa piel.

Cuenta Francisco López de Gómara, en su “Crónica General de las Indias”, que una de las naves de Cortés, a la descubierta de la Nueva España, navegando a lo largo del Yucatán, pescaron un gigantesco tiburón y, al trocearlo, hallaron dentro “mas de quinientas raciones de tocino”, que iban colgados para desalarse alrededor de los navíos.

En otra cita se dice que “una gran piara de puercos seguía a la tropa”; y Garcilaso de la Vega, en su libro “La Florida del Inca”, nos cuenta como Hernando de Soto “llevó mas de trescientas cabezas, machos y hembras, que multiplicaron grandemente y fueron de mucho provecho en grandes necesidades”.

El cerdo, “chancho” en América, pronto paso a formar parte de la culinaria indígena; con peculiaridades propias, pero con un claro influjo español y, por lo tanto, extremeño.

En Méjico la primera actividad ganadera fue la cría del cerdo; gracias a la abundancia del maíz sagrado de los aztecas. En la región andina fueron famosos los jamones de Tarija, Paria y Cunna; así como el “charquín”, carne de cero seca y helada.

El plato nacional español por excelencia, por que el que tantos suspiraban en la época de cuasi hambre permanente, la olla podrida, de la que se deriva nuestro actual cocido de garbanzos, puede ser el referente que una tribu de Florida, los Creek, tuvieron para elaborar su “Cacerola de tres carnes”, búfalo, cordero y cerdo. Igual que el “puchero argentino” y el “locro”.

En otra cita se dice que “una gran piara de puercos seguía a la tropa”; y Garcilaso de la Vega, en su libro “La Florida del Inca”, nos cuenta como Hernando de Soto “llevó mas de trescientas cabezas, machos y hembras, que multiplicaron grandemente y fueron de mucho provecho en grandes necesidades”.

El cerdo, “chancho” en América, pronto paso a formar parte de la culinaria indígena; con peculiaridades propias, pero con un claro influjo español y, por lo tanto, extremeño.

En Méjico la primera actividad ganadera fue la cría del cerdo; gracias a la abundancia del maíz sagrado de los aztecas. En la región andina fueron famosos los jamones de Tarija, Paria y Cunna; así como el “charquín”, carne de cero seca y helada.

El plato nacional español por excelencia, por que el que tantos suspiraban en la época de cuasi hambre permanente, la olla podrida, de la que se deriva nuestro actual cocido de garbanzos, puede ser el referente que una tribu de Florida, los Creek, tuvieron para elaborar su “Cacerola de tres carnes”, búfalo, cordero y cerdo. Igual que el “puchero argentino” y el “locro”.

Los indios araucanos, provenientes de Chile y pobladores algún tiempo del sur argentino, aprendieron de los españoles a aprovechar todo el cerdo: Embutidos barrilleros, muchas variedades de morcillas, chorizos frescos, salchichas… todo a la brasa, a la parrilla a la que tan aficionados son los argentinos.

En la cocina dominicana encontramos platos como el relleno, las tarticas de carne, los sancochos, puerco asado en Nochebuena, chicharrones, paticas de cerdo guisadas…. Y, en laboliviana, el cerdo alegra platos típicos como las “hallacas bogotanas”, a base de cerdo, garbanzos, tocino, aceitunas deshuesadas, pasas, huevos duros, harina de maíz y hoja de plátano o maíz para envolverlas; lo mismo que se hace en la cocina venezolana, sin olvidar su “mondongo andino”, especie de olla podrida.

Los mejicanos tienen muchos platos en los que el cerdo es omnipresente: Chiles poblanos, manchamanteles, tlacoyos y tamales…

Paraguay hace honor al padre cerdo con platos como el chipá ( con almidón de mandioca, queso cremoso y tocino), y el “sooyosopig”, con pimientos morrones, arroz, aceite y tomates. Perú lo hace con la “patasca”, a base de mondongo, cebolla, manteca, ají verde y orégano. Y Uruguay albarda sus perdices como lo hacen muchos cocineros actuales, con tocino de jamón.

Presencia permanente del cerdo ibérico en América. Tanto que dio lugar a afortunados mestizajes. Y uno de los mejores fue la unión del rojo polvo del pimiento seco y tostado, el pimentón, mas la patata andina… hicieron posible la morcilla patatera, tal como la conocemos y degustamos en la actualidad: Roja, brillante, gustosa.

“ Mucho se ha escrito y hablado del cerdo en este mundo. Y, sin embargo, todo es poco para corresponder, dignamente, a los servicios del primer bienhechor de la Humanidad. Porque si los bienhechores lo son en tanto mayor cuanto mas dan, ninguno puede anteponerse al cerdo que lo da todo: sus pezuñas son ricas; su jamón, excelente; su sangre, gustosa; su sesera, exquisita; sabroso su tocino; aromático, su lomo; suave y nutritiva su manteca; y hasta la piel tostada y el rabo frito, y la molleja rellena, y el brazuelo ahumado… pertenecen a la categoría de los manjares que, en otro tiempo, fueron servidos a los dioses”. Sabias palabras del doctor Thebussem.

Loor a esos dioses que nacían en Extremadura que, conforme pronosticaban las mas antiguas profecías aztecas, llegaron un día a América.

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