LAS COMIDAS DE CUARESMA.

LAS COMIDAS DE CUARESMA.

GastroMania

De mí, doña Cuaresma, justicia de la mar,

alguacil de las almas que se habían de salvar,

a ti, Carnal goloso, que nunca te has de hartar,

el Ayuno, en mi nombre, te va a desafiar”.

Libro del Buen Amor”, Arcipreste de Hita, s. XV

En tiempo de Cuaresma, en el que estamos, la Iglesia católica se desprende de todo signo de alegría e impone el recogimiento, el no consumo de carne y el ayuno; aunque, en estos tiempos, sin la rigidez de antaño.

Rigidez que llegaba hasta el extremo de tener que reunir un Concilio para decidir si el chocolate, recién traído de las Américas, rompía o no el ayuno; o mucho ante, en el siglo XIII, en el Concilio de Letrán se trató si la carne de una anátide marina, el “negrón común” era carne o pescado; durando la polémica hasta el s. XVII.

Cuatro siglos de discusiones sobre si comer o no este animal en cuaresma, hacen pensar en la rigidez de los preceptos eclesiásticos en materia de abstención de comer carne; perseguido, incluso, por la Santa Inquisición y otros poderes.

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Durante la Cuaresma, y como medida de mortificación y sacrificio, durante todos los viernes del año, los sábados de cuaresma, el miércoles de ceniza, las cuatro témporas y las vigilias de Pentecostés, la Asunción, la Navidad y Todos los Santos estaba prohibido comer carne.

Y como la vida debía seguir, la prohibición de comer carne llevaba aparejada su sustitución por otros alimentos, como el pescado.

Cosa harto difícil de encontrar, en una época de penurias económicas, sin frigoríficos ni adecuados medios de transporte y conservación. Ponían, además, a las que cocinaban en el duro trance de llevar a la mesa platos apetecibles a base de pescados y verduras.

Ambos tuvieron una importante presencia en la cocina de aquella época; como podemos leer en el “Libro del Buen Amor”, en el capítulo de la “Pelea que tuvo don Carnal con doña Cuaresma”.

En efecto, ante el poderoso “ejército” de don Carnal: Gallinas y perdices, conejos y capones, patos, cecinas, piernas de puerco fresco, tajadas de vaca, lechones y cabritos, gamos y ciervos, don Tocino… se enfrentaba el “ejército del alma” al mando de doña Cuaresma: el puerro cuelliblanco, la salada sardina, los verdeles y jibias; las anguilas de la parte de Valencia, las truchas del Alberche, el atún, los cazones de Bayona; barbos, la lija; las bermejas langostas de Santander; arenques y besugos de Bermeo; la lamprea de Alcántara… que, vencedores, obligan a don Carnal y a sus huestes a que hagan penitencia; orando y comiendo “el domingo, garbanzos con aceite, no mas; arvejas, el lunes; el martes, migas y pocas; el miércoles, espinacas, no espesas; lentejas, con sal, los jueves; pan y agua, los viernes; habas, el sábado”.

Verduras y pescados, ambos difíciles de encontrar; y de comer en un tiempo en que la carne era considerada casi como único alimento. Para conseguir los pescados, hubo que recurrir a dos soluciones:

Los de los ríos y pantanos del interior, en el caso que los hubiera. Si no, al uso del pescado cecial (seco y curado al aire), y las salazones.

Salazones de mala calidad, y pescados ceciales que fueron perdiendo importancia con la introducción, en el siglo XVI, del bacalao por los portugueses. Se cree que, en España, fue Gaspar de la Corte Real.

Bacalao que terminó convirtiéndose en el ingrediente ideal de los platos cuaresmales; sobre todo en lugares alejados de las costas.

Desde entonces a nuestros días, el bacalao se ha convertido en un alimento de lujo; sobre todo desde que se descubriera la manera de hacer la metamorfosis de aquello salado, seco y coriáceo en blancura y tentación, una vez desalado por el beneficioso influjo del agua potable.

Pero no solo de bacalao se vive en Cuaresma.

La imaginación tuvo que ponerse a cien, para aguantar los largos ayunos y abstinencias. Un plato tradicional de nuestra cocina es el potaje. Sabio guiso, compendio de la cocina mediterránea y de la subsistencia, en el que se mezclan legumbres secas, verduras y otros componentes; lo que le hizo ser un plato común en muchas regiones españolas..

Potajes cuaresmales españoles son “garbanzos a la madrileña”, “escudilla de vigilia” catalán; el aragonés “potaje de harina de maíz”, o el “rehogao” canario.

Potajes cuaresmales extremeños son los de “garbanzos con espinacas y huevos”, el “garbanzos con judías y patatas”, de “judías con hierbabuena”, de “garbanzos con romazas”, con algo de bacalao (normalmente, la cola y las espinas y piel)…

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Una fórmula tradicional de conservar alimentos, en duros tiempos en los que no se podían ni imaginar las actuales técnicas de conservación, los escabeches, pasaron a formar parte de la gastronomía de Cuaresma.

De verduras y pescados, y con la ayuda alimenticia del aceite de oliva y del huevo para rebozar, al que se le añade vinagre como elemento conservador, se consiguen excelentes platos.

Escabeches que están mucho mas ricos de un día para otro, y que permiten conservar y comer las “sobras”. Escabeches que recuerdan sabores de antaño, precisos de recuperar: De pencas de acelga, habas tiernas, de peces de río, bacalao, atún o sardinas; de coliflor, judías verdes, patatas y su tortilla…

Albóndigas y ensaladas servían para completar las comidas cuaresmales que, tradicionalmente y para darles mas consistencia, se remataban con natillas y flanes.

Para los que sigan la vigilia, para los que no la sigan, ahí van dos recetas con bacalao… y que les aproveche.

BACALAO ESPIRITUAL (Portugal, Alentejo).

 Ingredientes para 6 personas:

500 grs. de bacalao. 350 grs de patatas. 350 grs de zanahorias. 350 grs de cebollas. 80 grs de pan. Dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. 60 grs de mantequilla. Dos decilitros de leche. Dos decilitros de nata montada. Queso rallado, sal y nuez moscada.

Forma de hacerlo.

Cocer el bacalao, las patatas y las zanahorias peladas. Hacer un puré y reservar.

Desmigar el bacalao y desespinar.

Rallar la cebolla, pocharla con la mantequilla y el aceite de oliva.

Unir al puré reservado, y con el pan deshecho en la leche hirviendo. Dar unas vueltas en el fuego, y retirar.

Sazonar con sal y nuez moscada, y añadir el bacalao.

Colocar todo lo anterior en una cazuela de horno, espolvorear con queso rallado, añadir la nata montada, otra vez queso rallado, poner a gratinar y servir inmediatamente.

MODA DE ALCANTARA 2

BACALAO A LA MODA DE ALCÁNTARA.

Dice una simpática y maliciosa leyenda que, en Cuaresma, los monjes de Alcántara echaban al agua del cercano río cerdos, terneros, gallinas y pollos, conejos… Luego los rescataban del agua, y ya no eran carne… sino “pescados”. De cualquier forma, esta es una estupenda manera de comer el bacalao.

Ingredientes para 6 pax:

800 grs bacalao desalado.-. 300 grs. Patatas. 400 grs espinacas. 4 dientes de ajo. ½ dl aceite de oliva virgen extra. 4 cucharadas de caldo hecho con espinas y cola del bacalao. Una cucharada de leche. 40 grs. harina. 2 huevos duros, sal.

Forma de hacerlo:

Lavar y limpiar las espinacas. Cocerlas en agua con sal. Escurrir.

Cortar los huevos duros en rodajas.

Pelar las patatas, y partirlas en rodajas no muy finas, sazonar y freir.

Pelar los ajos, machar en un mortero, con sal y añadir unas gotas de aceite y la leche.

Pasar por harina el bacalao, y freírlo en aceite de oliva virgen extra.

MODA DE ALCANTARA

En una cazuela de barro, colocar las patatas fritas como base y, sobre ellas, poner los trozos de bacalao. Rociar con el aceite de freír el bacalao y le añadimos el caldo.

Saltear las espinacas en el aceite de freír las patatas, y colocar encima del bacalao, sobre ellas las rodajas de huevo duro y el majado.

Poner al horno a fuego suave y previamente calentado, durante unos diez minutos.

Servir enseguida.

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