La escala Scoville.

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La escala Scoville.

Medir el picante

La escala Scoville es una medida del picor o pungencia en los pimientos (también conocidos como guindillas, chiles o ajíes). Estos frutos de plantas del género Capsicum contienen capsaicina, componente químico que estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU, del inglés Scoville Heat Units) indica la cantidad presente de capsaicina. Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales.

La escala Scoville, que así se llama, se la debemos a Wilbur Scoville, un farmacéutico norteamericano que en 1912 desarrolló un método conocido como Examen Organoléptico Scoville  y que consistía en diluir en agua azucarada una solución con extracto del chile a medir hasta que el picor ya no puede ser detectado por un comité de examinadores; el grado de disolución del extracto necesario para llegar a este punto da su medida en la escala. Así, un pimiento dulce, que no contiene capsaicina (sustancia responsable del picor, al ser un compuesto químico que estimula los receptores térmicos de la piel, especialmente las membranas mucosas), tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo, en los que más capsaicina contienen, como el chile habanero, se observa un grado de 300.000 unidades Scoville o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la capsaicina fuese indetectable

El examen organoléptico de Wilbur Scoville consiste en lo siguiente. La solución del extracto de chile se diluye con agua azucarada. Se va incorporando más cantidad de agua con azúcar hasta que al probar la solución no deje un “residuo” de picor.

 

Si por ejemplo el pimiento tiene un valor entre 100 y 500 grados en la escala Scoville, quiere decir que el extracto de pimiento se ha diluido 100 veces hasta que la capsaicina (el compuesto químico que produce el picor) indetectable.

Hoy en día ya no se utiliza la medida organoléptica, sino métodos de análisis cuantitativo. Uno de los más habituales es la cromatografía. No obstante, se ha mantenido el nombre de la unidad de medida en honor de Scoville.

El grado de picor de cualquier pimiento, tal y como se muestran en la escala en “unidades Scoville,” es impreciso, debido a que las propias especies tienen variaciones ,que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso más, en función del cultivo, del clima o incluso del terreno de cultivo (esto es especialmente verdadero en los chiles habaneros). Las imprecisiones descritas en los métodos de medida contribuyen a la imprecisión de los valores. Cuando se interpreta un cociente de la escala se debería tener esto en mente.

 

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No sólo eso, puede ser que el mismo examinador tenga mayor resistencia al picante que otra persona, por lo cual los resultados van a ser distintos. En el primer caso se está aminorando el resultado y en el segundo caso se exagera. Elegir a la persona adecuada es prácticamente posible.

Cuando se necesitan datos más precisos que la escala Scoville se recurre a métodos cromatográficos

Para medir la escala del picante se necesita de la colaboración humana, y eso es un error, dado que no todos somos iguales y cada uno tendrá su escala propia del picante (hay personas más tolerantes a los chiles que otros).

Por eso, desde 1.980 hay un sistema mejor y más moderno para medir la escala del picante. Se trata de un análisis de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).

 

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