La cera ¿elemento decorativo o funcional?

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La cera: elemento decorativo o elemento funcional

CERVEZAS DEL MUNDO

Muchos de los lectores de esta columna seguro que tiene alguna botella por su casa la cual tiene una capa de cera cubriendo la chapa y parte del cuello de la botella. Ya sea de un color u otro, ¿es la cera un elemento decorativo o sirve para un fin?, ¿Por qué poner una capa de cera a un producto que ya de por sí se puede considerar que ya está aislado por la propia chapa?.

De un tiempo a esta parte voy viendo que no sólo hay las típicas cervezas stout de alta graduación con el sello de cera sino que ya lo he visto también (por foto, eso sí) a alguna cerveza rubia de las cuales hay que beber cuanto antes ya que según pasan las semanas pierden propiedades tanto en el aroma como en el sabor. ¿Somos tan frikis como para pensar y creer que una IPA o estilo similar se va a oxidar aun teniendo la chapa y el elaborador se aprovecha de ello añadiendo una capa de cera haciendo por otro lado más vistosa la botella? Esto me da que pensar que la cera en las botellas de estos tipos de cervezas es usada como más bien elemento decorativo que elemento funcional. En la foto de la derecha muestro la SKA Decadent Imperial IPA como ejemplo, un estilo que como ya he dicho más arriba, cuanto más tiempo pasa más se pierden las propiedades de los lúpulos utilizados, como todos sabemos…

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Leyendo diversos estudios sobre la oxidación de diversas bebidas, más concretamente sobre el vino se llega a la conclusión que la oxidación es insustituible en la crianza de aquellos. Esto se hace de una forma controlada, en eso consiste la crianza. Cuando se produce involuntariamente origina graves alteraciones en los vinos: se oxida; el alcohol etílico se transforma en ácido acético.

¿Pero tiene algún fin en las primeras mencionadas stout de alta graduación, o más generalmente en los estilos oscuros? En este caso sí que son cervezas que admiten bastante guarda. En lo primero, y creo que principal razón, que me da por pensar es que como todos sabemos la cerveza se oxida en contacto con el aire y que la cera evita esa posible oxidación. Entonces, ¿es que no nos ofrecen ninguna garantía con el tipo de encapsulado que ofrecen ciertas cervezas, o sea, la clásica chapa o tapón corona?. Otro punto más a favor como para pensar en que la cera es un elemento decorativo. Hay que pensar que la chapa o tapón corona nos ofrece la total garantía (siempre que esté bien instalada) de hacer un sellado completo. Es el oxígeno mínimo disuelto en la cerveza el que hace su trabajo de envejecimiento.

En cuanto a la cerveza la oxidación es un proceso natural que puede producir cambios en el aroma, sabor y color de la misma con el paso del tiempo. La velocidad de oxidación depende de dos factores: el oxigeno disuelto en la cerveza y la temperatura ambiente. Ésta última es muy importante ya que la oxidación de la cerveza aumenta exponencialmente al aumentar la temperatura a la que se encuentra la misma. A altas temperaturas los procesos de envejecimiento se acelaran. Por poner un ejemplo: una cerveza a 30º envejece veinticinco veces más rápido que a 0º; y no hay que olvidar que el oxígeno es el principal responsable del envejecimiento. En la siguiente gráfica se aprecia cómo la temperatura influye claramente en el tiempo de conservación de la cerveza. A mayor temperatura, antes envejece, antes se oxida.

Haciendo una búsqueda por Internet no he encontrado nada en cuanto a la impermeabilidad al oxígeno de la cera. ¿Acaso es que en realidad no se ha escrito nada si la cera es permeable al oxígeno o no?, me extraña mucho que eso no haya sido planteado en ningún estudio, universidad, etc. Volviendo a lo ya comentado anteriormente: si la chapa fuera impermeable al oxígeno está claro que la cera sería un mero producto de marketing. Por otro lado hay cervezas que son propensas a esa pequeña oxidación, a ese envejecimiento que comentaba más arriba, de forma controlada, eso sí, y según en qué estilos las notas alcohólicas se pueden suavizar y pueden aparecer notas a barricas. Pero ese aporte de oxígeno se hace desde dentro. Hay cervezas que se aprovechan de ese oxígeno disuelto con el fin de envejecer bien y perdurar años.

Dicho todo esto, si hay algunas cervezas que se aprovechan de ese oxígeno disuelto con el fin de envejecer bien y perdurar años y si no se puede probar que la cera ayuda a conservar el sabor de la cerveza. ¿Cuál es el punto más allá de la estética?. A la prueba me remito con la siguiente foto en la que, como ya sabemos, la conocida Three Floyds Dark Lord Russian Imperial Stout usa un color diferente de cera dependiendo de la añada(1) de la cerveza.

(1) Añadas de la Dark Lord:

Cera roja= 2004           Cera naranja= 2005       Cera Dorada= 2006

Cera plateada= 2007     Cera negra= 2008         Cera blanca= 2009

Cera verde= 2010         Cera amarilla= 2011       Cera Roja= 2012

Cera naranja= 2013*     Cera azul= 2014           Cera burdeos= 2015

* Desde el 2013 se diseña una nueva etiqueta

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