Juan Santiago Fuentes

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Entrevista a Juan Santiago Fuentes

Rational AG

Hoy os presentamos a Juan Santiago Fuentes, nacido en Las Palmas de Gran Canaria en 1984, dada su pasión por la gastronomía estudió Restauración y empezó a introducirse en muchas de las cocinas de la costa canaria. Mas tarde, trabajó a las órdenes del reputado chef Salvador Gallego para luego dar el salto al Reino Unido buscando nuevos retos donde a tenido el placer de trabajar para el Gobierno de Escocia además de diseñar y preparar cenas privadas para el actual Primer Ministro. Actualmente es docente de cocina en Hoteles Escuela de Canarias. Fue seleccionado para disputar el título de San Pellegrino Young Chef 2015 en el mes de junio en Milán, entre 3.620 cocineros. El chef grancanario llevó como plato estrella un carabinero acompañado de carpaccio de rabanitos con gelatina de agua de coco, jengibre y lemon gras.

Dejo los estudios siendo muy joven ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba dedicarse al mundo de la gastronomía?
Desde muy temprana edad empecé a trabajar, a los dieciséis años le pedí permiso a mi madre y mis primeras andaduras profesionales fueron como monitor de natación, mas tarde, como muchos jóvenes de hoy, en día no sentía ninguna motivación por una profesión en concreto y por tanto paré de estudiar debido a que simplemente no sabía que hacer. Fue en el verano del 2005 cuando trabajando como freganchín en un hotel emblemático de la capital descubrí mi pasión por los fogones, por este motivo y teniendo claro cual sería mi futuro profesional decidí retomar mis estudios y en 2008 había finalizado mis estudios de técnico superior en Restauración.

Se formó gastronómicamente en la Escuela de Restauración de las Palmas ¿Qué importancia tuvo esta experiencia en su posterior de desarrollo profesional? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

La formación es una parte muy importante para ser un buen profesional, personalmente me aporto muchísimo y me ayudo a estar totalmente seguro de mi pasión por la cocina y asentar los conocimientos de la cocina tradicional. Pero no hay que equivocarse, la formación solo es el primer paso para ser un buen profesional, la experiencia laboral es la que termina de formarnos, por este motivo, lo que se a día de hoy lo se gracias a mi formación en la escuela de hostelería y a todos y cada uno de los lugares donde he tenido el placer de trabajar, desde Gran Canaria, pasando por Tenerife, Escocia, Mallorca…

Con el tiempo vuelve a la Escuela esta vez como profesor, que considera que es fundamental transmitir a sus alumnos.

El mundo de la hostelería con lo duro que es no tiene sentido sin pasión y dedicación, siempre he querido transmitir principalmente que esta es una de las profesiones mas bonitas que existen. Los cocineros tenemos la suerte de poder regalar momentos de felicidad a nuestros clientes, experiencias inolvidables que recordaran durante mucho tiempo, eso es para estar muy orgullosos de nuestra profesión aunque a su vez es una resposablidad.

Desde que empezó en las cocinas ¿cómo ha evolucionado su cocina?
Yo creo que todo cocinero tiene su evolución, en mi caso cada vez me gusta la cocina más sencilla, más pura, con la búsqueda del mejor género y con menos ingredientes. Creo en la cocina del menos es mas.

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas?
Defiendo a capa y espada los productos locales, creo en una cocina de kilometro cero. Creo que canarias en concreto tiene todo lo necesario para ser una capital gastronómica y a cada lugar que voy y cada plato que elaboro cuento con los sabores de mi tierra.

¿Puede decirme 3-4 palabras que definan su cocina?
Canaria, producto, innovadora y sabor.

¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?
Una de las mejores sin duda, decir la mejor me parece arriesgado, mi última experiencia gastronómica fue durante 15 días en la Toscana y pocas veces he comido tan bien durante 2 semanas seguidas, por lo que hay muchos países, al igual que nosotros, que lo están haciendo muy bien desde el punto de vista de la gastronomía.

¿Que puede contarnos de su participación en el certamen de Mejor Chef Joven del Mundo?
Los concursos son la mejor manera de mantenerse al día de todas las novedades gastronómicas, desde nuevas técnicas de cocción hasta nuevos cocineros que despuntan a nivel mundial. Desde mi punto de vista, los concursos nos ayudan a sacar toda la creatividad que tenemos y nos motivan al intentar conseguir metas pero solo son eso, concursos donde lo mejor de todo son las personas que conoces en él que comparten la misma pasión que tú.

¿Que le aportó la misma?

Aun más pasión por mi profesión.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

No solo pasa con la cocina, actualmente le ponemos etiquetas a todo, ahora o eres hipster, o metrosexual o fofisano, o… está claro que en la cocina, con el auge que tiene a nivel mundial, hay que hacer hincapié en las diferentes vertientes que están surgiendo. Entre mas información detallada tengamos mas fácil nos será elegir que tipo de cocina nos gusta mas y por tanto consumiremos.

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica En definitiva, ¿Existe una ‘burbuja de cocina creativa’?
Si claro que hay una burbuja de cocina creativa pero es totalmente comprensible, siempre que algo está en auge surgen personas y empresas que se suben al carro sin tener formación ni experiencia y son los que por lo normal, hacen romper la burbuja. Afortunadamente, os comensales cada vez son mas exigentes y valoran mas y mejor la buena cocina por lo que creo que todos aquellos que no hacen las cosas bien tienen los días contados.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

No tengo la menor duda, vivimos una generación donde tenemos los cocineros mejor formados de nuestra historia. La formación incluye no solo técnicas culinarias, sino también nutrición y dietética entre otras cosas.

Yo creo que es la continuación de la de los últimos años lo que siempre hay tendencias y actualmente la tendencia es volver a la cocina mas sencilla, de producto local, respetando sabores tradicionales, esos sabores que son capaces de transportarte a la cocina de tu abuela, aquella que olía a potajes hechos a leña durante horas, con cariño y mucha pasión.

La gastronomía ¿debería formar parte de la enseñanza en las escuelas? Los jóvenes actuales ¿tienen formación gastronómica o son incultos en este sentido?

La cocina debería ser enseñanza obligatoria desde mi punto de vista, al menos una cocina sencilla para defendernos en nuestra vida cotidiana y nociones de dietética y nutrición. Haríamos un grato favor a la seguridad social y bajaríamos los horribles índices de obesidad infantil que tenemos en nuestro país.

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?

Volver a nuestras raíces, bajar una marcha de la cocina molecular y buscar de nuevo la sencillez y el sabor.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

El cambio que lideró Ferrán Adriá que supuso entre otras cosas que los cocineros anunciemos coches o que seamos de las personas mas influyentes es histórico, un antes y un después en la historia de la gastronomía mundial que debemos aprovechar para concienciar a la sociedad en mejorar nuestra nutrición en casa, las escuelas, los restaurantes…

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?

Las estrellas y los soles son la consecuencia del trabajo bien hecho pero como todo, siempre tiene un punto político y los que salen en esas listas lo defienden y los que no están en contra. Pero está claro que actualmente ayudan a que el negocio prospere.

¿Qué proyectos de futuro tiene empresarialmente en el mundo de la gastronomía?

A día de hoy estoy muy feliz en mi puesto de trabajo como chef asesor de la multinacional RATIONAL, es cierto que siempre uno piensa en montar un restaurante como un sueño pero no lo veo a corto plazo aun.

¿Se define como artista o como artesano?

Artesano sin duda.

Desde su punto de vista ¿qué relación debe existir entre la cocina tradicional y la más de vanguardia? ¿qué aprenden una de la otra?

No existe cocina de vanguardia sin cocina tradicional, la vanguardia debe buscar como máxima expresión los sabores tradicionales pero en una cocina mas divertida, alegre y sin límites que sorprenda al comensal.

¿Cómo se imagina a usted mismo en este mundo dentro de cinco años o diez años?

Realmente no lo se, no pienso en un futuro muy a largo plazo, voy día a día haciendo lo que realmente se me apetece. A día de hoy estoy muy feliz en el nuevo proyecto que empecé hace ocho meses y puede que dentro de cinco años siga en el mismo lugar, o con un negocio personal o trabajando en la otra punta del mundo, lo que crea que me pueda hacer mas feliz en ese momento.

¿Qué referencias tienes en este mundillo? ¿Qué bloggers gastronómicos sigues? Intento estar conectada y todo lo informada que puedo. Las redes sociales ayudan mucho a estar al día y saber los movimientos de toda la gente que te inspira. Para estar al día: EAT & LOVE Madrid, Gourmet Journal y Directo al Paladar son los perfiles que más miro.

Recomiéndanos a tres bloggers de cocina y dinos por qué.
Linda Lomelino de “Call me Cupcake”, Luisa Morón de “Cocinando con mi Carmela” y Katerina de “Diethood”. Enamoran con su trabajo, son gran fuente de inspiración. Sus grandes recetas acompañadas de los mejores escenarios fotográficos es la combinación perfecta.

¿Nos puedes contar la evolución que has experimentado desde que empezaste con el blog hasta el momento?
– Pues creo que si vemos los primeros post del blog y vemos el último hay una evolución abismal en todo. Fotografías, redacción y recetas. Creo que he aprendido en estos años mucho y eso se plasma.

¿Crees que la fiebre foodie ha llegado para quedarse o hay mucho de postureo?
– Quiero pensar que no, pero como en todo si que hay algo de “moda y postureo”. Independientemente de eso creo que estamos viviendo un momento maravilloso gastronómico y en auge que para los que somos amantes de verdad de este mundo es una gozada poder disfrutarlo.

En el universo foodie, ¿existe tanta rivalidad como en el fashion o en el beauty?
– Aunque no quiera creerlo,sí. Siempre hay gente con buenas intenciones con quien da gusto coincidir y gente que es capaz de todo por llegar a la cima, gente envidiosa y con malas pulgas que van de estrellitas…., eso no es nuevo y obviamente también por desgracia pasa en nuestro mundillo.

¿Dulce o salado?
– Me pirra lo dulce, pero lo salado es más versátil y puedo permitirmelo más que lo dulce.

¿Cocinas? ¿te has planteado alguna vez  como reto personal ser chef profesional y dirigir un Restaurante?
– ¡Claro! Tengo en mente varios proyectos que me gustaría llevar a cabo lo que pasa que nunca veo el día de lanzarme. Cuando menos me lo espere estará pasando.

¿Si tuvieras que montar un Restaurante qué tipo de cocina te gustaría hacer y que con qué tipo de productos?
– Sobre todo cocina y producto de calidad,con mucho sabor. Recetas sencillas, pero efectivas. Seguramente haría mucha cocina fusionada ya que tenemos tantos grandes platos e ingredientes en casi cualquier parte del mundo.

¿Cómo sería o definirías tu particular mejor Restaurante del mundo?
Pues lo que he contestado en la pregunta anterior. Un restaurante que mime el producto y que sea de la mayor calidad posible es el restaurante perfecto.

¿Cocina de la clásica o cocina fusión?
– Me gusta la cocina moderna, pero la tradicional es lo que nos ha traído hasta aquí, con la que nos hemos criado todos. Soy una apasionada de los guisos tradicionales. Sin duda, me ganan.

¿Cuáles son tus alimentos y recetas favoritas?
Sonará a clásico,pero la cocina italiana me apasiona y también la parte menos picante de la asíatica que la conozco bastante porque hemos visitado varios países asiáticos y es increíble.

Cuatro productos que nunca faltan en tu nevera / despensa.
albahaca fresca, frutos rojos, soja y aguacate.

A la hora de elegir un restaurante, ¿te dejas llevar e improvisas o prefieres que siempre sea uno con buenas recomendaciones? – Dependiendo de lo que me apetezca o busque en ese momento. Como ya he comentado que la gastronomía “esté de moda” ha hecho que los restaurantes espabilen y haya grandes propuestas y restaurantes ahora mismo. A veces “cotilleo” redes sociales para ver las propuestas, otras veces tiro de recomendaciones personales o de apps creadas para ver los mejores restaurantes de la ciudad.

¿En qué restaurante has comido mejor en tu vida?
he comido muy bien en bastantes sitios, pero recuerdo con especial cariño STREETXO todo el y en especial el ramen con ese caldo tan potente, tan Daviz Muñoz. Y luego recuerdo platos que aún parece que saboreo , me mojo los labios y siento que aún los estoy probando. Es el caso de un socarrat que preparaban en el antiguo NODO en Madrid y el ravioli meloso de toro bravo de Mario Sandoval que pude probar en una masterclass con el chef.

Como has dado a conocer tu blog.
Pues creo que como casi la mayoría, boca a boca, redes sociales…

Cuéntanos algún proyecto que tengas en mente para tu blog. – Me encantaría poder hacerlo, pero es secreto, aún estoy trabajando en ello.

Háblanos de tus próximos proyectos.
Me remito a la anterior pregunta, todavía no se puede desvelar nada.

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Cuestionario Breve
El último libro que ha leído.
El atlas comestible de Mina Holland.
Un libro que le ha marcado especialmente.
Cómo ganar amigos e influir en las personas de Dale Carnegie.
Una película que recuerda
Los Goonies.
Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál seríaViva la vida de Coldplay.
Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien?
No soy conformista, pero si la comida está hecha con pasión y cariño es suficiente para disfrutar un buen almuerzo.
Un plato que no sea suyo y que le impresionó
Una creme brulé de foie con helado de cebolla roja y brioche de La Bottega del Buon Caffé en Florencia.
El plato creado por usted del que más orgulloso se siente
El carabinero a baja temperatura con el que me clasifiqué para la final del concurso de mejor chef joven del Mundo 2015.
Un plato que recuerda de su infancia
El arroz con leche de mi tía Mati y las almejas a la marinera de mi madre.
Un restaurante para invitar a su familia a comer y que no sea el suyo
Buff tengo muchos favoritos repartidos en todos los sitios donde he estado: I Vicini Bistrot en Roma, Castle Terrace en Edimburgo, MB en Tenerife, Slanted Door en San Francisco, Mano Rota en Barcelona, O Soleil en Gran Canaria…
Un lugar de España que le fascina
Me quedo con mi tierra, Gran Canaria.
Una ciudad para “irse de tapas”
San Cristóbal de La Laguna en Tenerife.
Un vino que hay que probar
Blanco “Altitud 1318” de Bodegas Bentayga en Gran Canaria y tinto el último que caté fue uno francés muy bueno “Chateau Du Lort 2011”.
Un cóctel
Como aperitivo un Dry Martini, para después del postre un Gintonic clásico y para fiestas Daiquiri.
Una especia imprescindible  El comino me recuerda a los mojos de mi tierra.
Algo que no puede faltar en su cocina
Aceite de oliva virgen extra y productos de temporada.
¿Qué le recomendaría a alguien que quiere llegar a ser cocinero es y está empezando ahora?
Que se forme y que disfrute en todo momento de una de las profesiones mas bonitas y apasionantes que existen.

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