Hongos Matsutake

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Hongos Matsutake

MUNDO GASTRO

Las setas u hongos matsutake son Los matsutake son hongos micorriza silvestres, una variante muy cara debido a la escasez del producto, estos hongos crecen comúnmente en China, Japón, Corea, Finlandia, Suecia, entre otros, pero las que venden en el país nipón son las originales. En Japón crece comúnmente cerca de árboles de pino rojo japonés bajo los árboles y se alimentan de las hojas caídas y otros materiales ubicados en el piso forestal. Su disponibilidad en el país nipón disminuyó a partir de 1970 pues se dejaron de plantar pinos y se sustituyeron por árboles de hoja ancha. Con eso crea una relación simbiótica con las raíces de varias especies de árboles. De hecho, cada unidad se suele vender a unos 20 euros, por lo que el kilo de setas puede llegar a costar 2.000 euros.  Se suelen utilizar para ensaladas, y diversos platos, tanto si la estrella principal es la seta, como si solo se usan como condimento.

Los matsutake son difíciles de cosechar por lo que su costo es muy alto. La producción doméstica en Japón se ha reducido en los últimos 50 años por la presencia de un nemátodo de pino Bursaphelenchus xylophilus. La cosecha anual de matsutake en Japón es ahora menor a las mil toneladas y es reforzada con importaciones de Corea, China, el Pacífico Noroeste norteamericano y Europa del Norte. El precio en el mercado japonés depende bastante de la calidad, de la disponibilidad y del origen. El matsutake japonés al comienzo de la temporada, que es el máximo, puede aumentar a 3100 €el kilogramo. En contraste, el matsutake importado puede rondar en los 120€ el kilogramo.

Desde hace más de mil años han formado parte de la dieta japonesa, este hongo está relacionado por los japoneses con la longevidad y forma parte del simbolismo de otoño. Cuenta con un delicado sabor picante y se dice que entre más fuerte sea su aroma mejor es su calidad y por lo tanto su precio

La economía de estos pueblos de Yunnan ha dado un giro asombroso gracias a la recolección de los matsutake. Los habitantes de las aldeas dejan sus demás actividades durante los meses de verano y se dedican a la recolección de las setas, para después venderlas en el mercado de Deqin, capital de la prefectura. Hasta allí llegan enormes camiones que las conducen hasta Zhongdian, desde donde vuelan a Kunming, y después hasta Tokio.

A principios de temporada, los ejemplares de mayor calidad y frescos alcanzan los 2000 yuanes, unos 200 euros, por kilo en el mercado de Deqin, mientras que las setas secas se venden por unos 180 yuanes el kilo. En Japón, fácilmente triplican el precio.

 

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