HARINAS

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HARINAS

Arbequina Escuela de Cocina

En pastelería y panadería, a la hora de preparar masas, más allá de la técnica y del conocimientos de las demás materias primas, debemos conocer en profundidad los tipos de harinas que hay, ¿Qué las diferencia?

Para cada masa deberemos utilizar la harina más idónea, pues de lo contrario, es fácil que los resultados no sean los que esperamos.

Existen muchas clasificaciones de las harinas según sus características, a continuación veremos su clasificación según su fuerza:

Harina floja: (90-120W)

Se utiliza en cocina para espesar salsas y farsas y en pastelería para elaboraciones que no necesitan coger cuerpo ni estructura.

Ej: Bizcochos, magdalenas, pasta choux, galletas, pastas de té, etc…

Para que esta harina sea equilibrada debe tener una P/L de 0.1-0.2

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Harina panificable: (120-180W)

Se utiliza principalmente en panes cuya elaboración es industrial pues si se utilizasen harinas más fuertes, la masa podría romperse al ofrecer resistencia.

También se utiliza para elaborar masas artesanales pero normalmente se mezcla con una harina de fuerza en diferentes proporciones dependiendo la elaboración que quiera hacerse.

Esta harina será equilibrada si tiene 0.2-0.5 P/L.

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Harina de media fuerza: (180-250W)

Es muy utilizada en masas hojaldradas excepto en la ensaimada y en panes artesanales como el pan de Viena.

Deberá tener P/L 0.5-0.8.

Harina de fuerza (250-500W)

Se utiliza mucho en panes de alta hidratación que necesitan estructura y en bollería con muchos azúcares y mucha grasa para que aguante el gas de la fermentación.

Deberá tener P/L 0.8-2.

Pero…¿Qué es la fuerza de la harina?¿Y el término P/L?

Se trata de las dos proteínas que, al hidratarse se unen formando el gluten.

Cada una de ella aporta a la masa unas propiedades diferentes que deben ser equilibradas y bien conocidas por el panadero y el pastelero pues le ayudarán a elegir la harina que mejor se adaptará a las elaboraciones y condiciones ambientales que tenga en cada momento.

  • Gliadina: Aporta elasticidad y plasticidad a la masa.
  • Glutenina: Aporta tenacidad y estructa a la masa.

El equilibrio entre ambas viene expresado en el término P/L.

La cantidad de proteínas y su calidad viene expresadas por el término W

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